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1、22年餐饮服务人员经典例题7卷22年餐饮服务人员经典例题7卷 第1卷 风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的( )、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A.材料B.大小C.式样D.质量正确答案：C沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的感官性状改变,因而其危害性更大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ( )为碱性食物。A.韭菜B.豆腐C.鱼肉D.禽肉答案: A焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。A.保色法B.兑色法C.变色法D.润色法参考答案：C烙制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上,使生坯()接触锅体受热。A.两面反复B.单面多次C.单面一次D.两面一次参考答案：A 接骨米是产于云
2、南的一种稀有( )。A.籼米B.粳米C.糯米D.大米正确答案：C油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员经典例题7卷 第2卷 面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A.疏松程度B.体积大小C.口味优劣D.外观形状正确答案：C 增稠剂可以增加食品黏度,使食品黏滑适口,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。()此题为判断题(对，错)。答案：对 黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。()答案：错误蟹、贝类水产品可用清水养些时间,以便_。A.初加工B
3、.使其吐出体内污物C.腌制D.切配参考答案：B荔枝花刀的刀纹间距约为_。A.1.0 mmB.2.5 mmC.3.5 mmD.4.5 mm参考答案：B普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸,经过勾兑调制而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 目前天然食物中最好的蛋白质被称为全蛋白或足价蛋白。()本题答案：错22年餐饮服务人员经典例题7卷 第3卷雕刻“白兰花”一般选用()为原料。A.杨花萝卜B.青萝卜C.胡萝卜D.茭白参考答案：D拼摆就是将将烹晾凉的()经过建设,构思,精心配置,()而形成()。参考答案：熟原料食品、切配造型、艺术性 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()。A.苏氨酸B.色
4、氨酸C.丙氨酸D.蛋氨酸本题答案：C煮制法加工的原料多为整料,亦可是()刀口形态的原料。A.大型B.中型C.小型D.微型参考答案：C红卤水中加入的常用显色调味品是_。A.桂皮B.花椒C.红酱油D.绍酒参考答案：C 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过()。A.13%B.13.5%C.14%D.14.5%正确答案：C 长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症答案：A22年餐饮服务人员经典例题7卷 第4卷优质肉牛的饲养周期一般平均为_。A.510个月龄B.612个月龄C.1832个月龄D.2448个月龄参考答案：
5、C食糖是常用的甜味调料,其主要成份是()。A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖参考答案：C 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖参考答案：A劳动合同的解除方式为()。A.法定解除B.约定解除C.合同解除D.法定解除和约定解除参考答案：D 叶绿素酶活性最强的环境温度是( )。A、1020%B、2040%C、4060%D、80100%答案：C 在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养( )。A.制约B.互补C.过剩D.失调正确答案：B 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( )。A.一氧化碳B.二氧化碳C.硫化氢D.甲
6、烷正确答案：B22年餐饮服务人员经典例题7卷 第5卷成本核算是餐饮企业_的必要手段。A.成本控制B.成本计算C.用料标准D.加工手段参考答案：A 未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜本题答案：A 维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。此题为判断题(对，错)。正确答案： ( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案:C 人体与外界每天交换的物质最少的是()。A.水B.脂肪C.蛋白质D.维生素正确答案：D 基准蛋白或足价蛋白一般是指_蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大
7、豆参考答案：A原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A22年餐饮服务人员经典例题7卷 第6卷霉菌广泛存在于自然界中,粮豆在生长期、收获、储存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 正常成年人每天平均摄水量约为()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升答案：D酱油除为菜品确定咸味外,还有()等作用。A.增鲜B.增香C.增色D.增酸E.增甜参考答案：ABC()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法 。A.蛋白质B.单糖C.可可脂D.水
8、参考答案：C宴席档次越高,菜品数量越多,不受数量标准的控制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。A、略有皱摺B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑答案：B通常所说的道德是指人们在一定的社会里,用以_一个人的思想、品质和言行的标准。A.衡量和评价B.强制性规范C.确定和划分D.考察和检验参考答案：A22年餐饮服务人员经典例题7卷 第7卷发酵粉在( )中即可分解,产生二氧化碳。A.热空气B.冷空气C.空气D.冷水参考答案：D 加工奶粉,是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的.A.烘干B.冷风干燥C.结晶D.高温喷雾正确答案：D 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。A.冲烫法B.搅烫法C.泡心法D.煮芡法正确答案：D 粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。()参考答案： 加工乌贼时，应该保留( )。A.外套膜B.眼睛C.足须D.胃肠E.吸盘正确答案：AC 企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A.燃料B.人工C.各项D.原料正确答案：C 搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行( )。A.称重、成形、烘烤B.分割、称重、成形C.搅拌、分割、称重D.烘烤、装饰、销售正确答案：B