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1、22年餐饮服务人员经典例题7节22年餐饮服务人员经典例题7节 第1节广式面点代表品种有马蹄糕、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鞑靼少目的主要原料是马乃司、酸黄瓜和()等。A.番茄少司B.沙拉油C.猪鸡蛋丁D.法式芥末正确答案：C下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是( )。A.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短参考答案：B营养学上将食物蛋白质分为_。A.完全蛋白质B.半完全蛋白质C.不完全蛋白质D.标准蛋白质参考答案：ABC 明代张自烈在正宗通中写
2、道：“天下之()皆两鳃，惟松江四鳃。”A、鲈B、鳆C、鲽D、鳜参考答案：A 乳糖可被人体直接吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案： 北方人一般口味偏重，以()为主，偏爱硬、脆、爽、香。A、咸B、鲜嫩C、清淡D、细嫩答案：A由于蛋液中含糖量太少,造成蛋糕色淡()。A.表皮厚B.表面凹陷C.顶面凸起D.体积小参考答案：D22年餐饮服务人员经典例题7节 第2节中华人民共和国食品卫生法规定,食品生产经营人员必须每_进行一次健康检查。A.月B.半年C.年D.3年参考答案：C蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,它属于不完全性蛋白质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 淀粉供给酵母发酵所需要的能
3、量，对酵母的生长具有重要作用。()答案：正确从防火的角度看,厨房设计应_,并须配备足够的消防设备。A.满足生产要求B.符合消防规范C.突出功能特色D.和餐厅保持一致参考答案：B炝法有生炝、水炝、油炝三种方法,()冷菜属于油炝法。A.炝西兰花B.炝腐乳活虾C.炝鱿鱼丝D.酱瓜鱼片参考答案：C风登糖又称() 。A.糖粉B.砂糖C.翻砂糖D.糖面参考答案：C味精加热到120时其鲜味可增强。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 我国四大菜系形成的共同之处是()。A、地方菜多B、各有特色C、历史悠久D、口味多样参考答案：C22年餐饮服务人员经典例题7节 第3节“软炸虾仁”采用()传热介质。A.水
4、B.油C.气D.固体参考答案：B 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。A.防止电力系统的损坏B.防止触电事故的发生C.增加电力系统的稳定性D.增加电力系统的安全性正确答案：B在面点制作中使用的化学膨松原料经( )处理后,在食品的残留物质必须无毒。A、水解B、高温C、油炸D、烘烤参考答案：B 下列不属于冷冻甜食的点心是( )。A.苏夫力B.布丁C.木司D.泡夫正确答案：D下列不属于糖在西点中的作用的是()。A.调节面团发酵速度B.防腐作用C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D.改进制品内部组织状态参考答案：D 中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺
5、术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。()参考答案：“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炝参考答案：C广东点心的特点:品种丰富款式多样。( )馅心多种多样,口味清淡、偏甜。A、季节性强B、原料多变C、型格多变D、口味多变参考答案：A22年餐饮服务人员经典例题7节 第4节渍制品大多颜色深重,香气正常,质脆,味甜酸,无异味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误花椒是川菜中常用的辣味调味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误可以用作菜品着衣的主要原料是_。A
6、.小麦面粉B.蛋液C.玉米淀粉D.食糖E.食醋F.辣椒粉参考答案：ABC 面团最后发酵最适温度为()。A.30-32B.33-34C.35-38D.38-40正确答案：C因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。()参考答案：油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 糖类的主要食物来源是谷类和( )食品。A.根茎类B.家禽类C.家畜类D.海产类
7、正确答案：A22年餐饮服务人员经典例题7节 第5节调制酵母膨松面坯时,应( )调制成主坯,否则酵母菌的生长会受到抑制,达不到发酵要求。A.先将油与酵母液混合，再入面粉B.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油等C.先将糖与酵母液混合，再加入面粉D.先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉参考答案：C酵粉脆糊在饧制后,一定要加入碱水中和调匀后使用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对饮食产品的价格结构主要由_构成。A.原材料成本、人工费用B.原材料成本、采购费用C.管理成本、人工费用D.原材料成本、管理成本参考答案：A道德作用的范围与法律相比_。A.更加宽泛B.更加狭窄C.几乎相同D.难以确定参考
8、答案：A下列()应贮存在低温、通风、干燥处 。A.炼乳B.奶粉C.酸奶D.牛奶参考答案：A 属于上海代表菜的是( )。A.生煸草头B.干煸牛肉丝C.绣球干贝D.葡萄鱼正确答案：A “足价蛋白”一般是指( )蛋白。A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类正确答案：A 立体小花雕主要突出的是一个好字。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员经典例题7节 第6节 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A.国家法律B.个人理想C.集体约定D.内心信念正确答案：D 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子()A、四周薄中间厚B、中间薄四周厚
9、C、四周薄厚均匀D、不需要均匀答案：A明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。此题为判断题(对，错)。正确答案： 中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段?参考答案：可分为八个阶段：史前阶段;夏、商、西周阶段;春秋、战国阶段;秦、汉阶段;魏、晋、南北朝阶段;隋、唐、五代阶段;宋、辽、金、元阶段;明、清阶段。 浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。参考答案：烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏：受破坏最大的是维生素C;蒸的方法使维生素损失多，煮的方法使维生素损失少，维生素在
10、温度高、时间短的情况下比温度低、时间长的损失小;加碱或使用铜器时维生素损失大;多次加热维生素损失更大;生食可减少维生素损失，但消化、吸收率低。烹饪原料的食用价值主要与原料的口感有关,与营养价值高低没有关系。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩,可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员经典例题7节 第7节 微波加热具有( )升温的特点。A.恒久B.瞬时C.匀速D.慢速正确答案：B食品容器消毒实行“四过关”的内容是() 。A.冲B.刷C.洗D.消毒参考答案：ABCD 真蛋白质消化率是评价( )。A、摄
11、入食物中未被吸收部分B、摄入蛋白质未被排出部分C、摄入食物中被吸收部分D、摄入食物中蛋白质未被消化部分答案：D压榨酵母又称鲜酵母,在4以下可保存()。A.三个月B.半年C.一年D.半个月参考答案：D生化发酵工艺中,主坯酸味的主要来源是( )。A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌参考答案：B营养素就是食品中的有效成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 器、()，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合参考答案：C下列关于西餐发源地的叙述正确的是( )。A、西餐起源于古埃及。B、公元前3000年，法老的食物要经精心制作。同时贵族和牧师们的食物也很讲究。C、公元前2000年，埃及人开始饲养野山羊和羚羊，收集野芹菜、纸莎草和莲藕。D、古埃及妇女负责家庭烹调，而宴会制作由男厨师负责。参考答案：ABCD