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1、2022餐饮服务人员历年真题解析9章2022餐饮服务人员历年真题解析9章 第1章盐焗鸡的方法如果用在盐煽大虾上应该在_方面作调整。A.炒盐的温度B.盐焗的时间C.包制的方法D.盐的颗粒大小参考答案：B实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对比等几类。A.深浅对比B.色相对比C.黄蓝对比D.红黄对比参考答案：B产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 各种产品的各项耗费之和是()的概念。A.餐饮成本B.广义成本C.燃料成本D.人工成本正确答案：B 同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。A.相同B
2、.不变C.一定减少D.不一定相同正确答案：D筵席的特点,有聚餐式的形式、()、社交性的作用。A.规格化的礼仪B.规格化的器皿C.规格化的内容D.规格化的程序参考答案：C扣制法是将定形于一定容器的原料造型,( )在另一盛器中的加工方法。A.顺热B.平扣C.挪置D.反扣参考答案：D清炖蟹粉狮子头时不能添加_一起炖制。A.螃蟹肉B.香菇块C.笋D.排骨参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题解析9章 第2章 下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C食品雕刻中的人物雕刻一般采用()的方法。A.轮廓定位法B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法参考答案：A沸
3、腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。()本题答案：对蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内,利用蒸汽的()使生坯成熟的熟制工艺方法。A.热对流B.热传导C.热辐射D.热辐射和热传导参考答案：A制作脆皮大肠时,大肠必须_,才能保证表皮香脆。A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸参考答案：A我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊、哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干
4、货涨发正确答案：B 2022餐饮服务人员历年真题解析9章 第3章 糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖参考答案：A清炸方法的操作要点是_。A.原料需要腌制调味B.需要粘挂薄糊C.一次性加热成型D.选用质地细嫩的原料E.加工成片状F.需要使用芡汁进行处理参考答案：AD高温油膨化加工后的于料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在安全技术中,_属于间接安全技术。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.安全电压参考答案：A香猪成猪的平均体重一般是_。A.35千克B.1538千克C.4665千克D.7
5、385千克参考答案：B 中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。此题为判断题(对，错)。正确答案： 人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的( )A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C“油爆双脆”属于()参考答案：广东风味菜2022餐饮服务人员历年真题解析9章 第4章某厨房购进胡萝卜20千克,其进货单价为4元千克,去皮后得到净胡萝卜16千克,则净胡萝卜的单位成本为()。A.4元/千克B.5元/千克C.6元/千克D.4.5元/千克参考答案：B 黏性大的原料( )含量大。A.支链淀粉B.直链淀粉C.糖淀粉D.糖胶正确答案：A 牡蛎可加工成淡菜、
6、蚝豉、蚝油等制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹是将经过_后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A.炸或煎B.氽C.炒D.爆参考答案：A同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A.冷色B.暖色C.中性色D.同类色参考答案：D 幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为( )。A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨参考答案： D苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()。A、0.1B、0.15C、0.05D、0.01答案：C原料的刀工处理中分为( )两个方面。A、粗料处理和精料处理B、初步处理和最后
7、处理C、粗料加工和细料加工D、初加工和精加工参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题解析9章 第5章将_的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。A.红色与红色B.绿色与绿色C.白色与白色D.同类色参考答案：D 面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。()答案：正确一般植物性原料增稠()。A.采用植物性增稠剂B.采用动物性增稠剂C.可采用植物性和动物性增稠剂D.采用其它增稠剂参考答案：A 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。()参考答案：错适宜淡水养殖的龙虾品种是( )。A.麦氏红龙虾B.锦绣龙虾C.波士顿龙虾D.日本红龙虾参考答案：A长鱼又叫黄鳝
8、,为硬骨鱼纲()。A、鳃鳝目合鳃鳝科B、鲤形目鲤科鳝属C、鲈形目鲭科鳝属D、鳃鳝目鲭科鳝属参考答案：A料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成( )料花。A.多维形B.双面形C.单面形D.平面形参考答案：D 蒸样法验碱，如成色黄说明碱()A、小B、过少C、大D、适中答案：C2022餐饮服务人员历年真题解析9章 第6章人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。A.随意调整B.不能改变C.随意选择D.合理选择正确答案：D后厨的垃圾桶要保证里外()必须()。参考答案：清洁、加盖_是厨
9、房生产成本控制的第二步。A.制定生产标准B.制订生产计划C.预测人员分工D.预测成本大小参考答案：A 辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A、衬托B、从属C、衬托和点缀主料D、点缀参考答案：C 过量能够引起中毒的维生素是( )。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A参考答案：D 鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。此题为判断题(对，错)。正确答案： ()是大米的主要成分和食用部分。A.皮层B.糊粉层C.胚乳D.胚正确答案：C2022餐饮服务人员历年真题解析9章 第7章 果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。()答案
10、：正确根据中华人民共和国食品卫生法的规定,食品生产经营人员每年必须进行( )检查。参考答案：健康(身体)制作开口笑、桃酥等的面团属于()。A.层酥面团B.砂糖浆面团C.麦芽糖面团D.混酥面团参考答案：D 面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。()答案：错误 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸正确答案：B保管新鲜蔬果应控制温度和湿度,创造适宜的环境,这样能保持(),减少营养物消耗,延长储存期。A.正常限度的生命活动B.最大限度的生命活动C.最大限度的呼吸活动D.最大限度的光合作用参考答案：A 制作酿香菇时，香菇应该选择( )。A.涨发处理后的香
11、菇B.涨发前的干香菇C.蒸制的成熟的香菇D.改刀成块的香菇正确答案：A调味对菜品的作用主要表现为_。A.清洁杀菌B.提高营养效价C.保持本味D.清除异味E.增添野味F.确定风味参考答案：ABCDF2022餐饮服务人员历年真题解析9章 第8章 烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐本题答案：B PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用()表示。A.(P)B.(D)C.(A)D.(C)正确答案：B 速冻保藏是将新鲜蔬菜清洗整理、( )后,进行快速冻结的方法。A.高温烫漂B.杀菌消毒C
12、.晾干水分D.切制成形参考答案：A因为(),鱼的肌肉组织结构很疏松,烹调时易松散,难以保形,所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。A.结缔组织薄而少B.结缔组织厚而多C.肌间脂肪多D.贮备脂肪多参考答案：A苹果的果肉部分是由_发育而来。A.子房B.花被C.花托D.子房壁参考答案：C每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。()参考答案：按冷菜的制作方法分类,冷菜可分为()。A.单盘B.拼盘C.冷制冷吃D.热制冷吃参考答案：CD2022餐饮服务人员历年真题解
13、析9章 第9章饮食企业具有兼_于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定参考答案：ABE叠酥就是开酥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的_。A.1%B.5%C.10%D.15%参考答案：B 某种原材料购进时质量为5.0kg，加工后的质量为4.5kg，此原料加工的损耗率为()。A.25%B.20%C.15%D.10%正确答案：D食单不仅记录菜名,而且列出制作方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的()。A.时间B.温度C.湿度D.酸度正确答案：A点心部的出品,涉及到酒店的( )及口碑。A.成本B.利润C.售价D.售率参考答案：B