2022餐饮服务人员历年真题解析5章.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题解析5章2022餐饮服务人员历年真题解析5章 第1章 要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴参考答案:B长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲()。A、鳃鳝目合鳃鳝科B、鲤形目鲤科鳝属C、鲈形目鲭科鳝属D、鳃鳝目鲭科鳝属参考答案:A筵席是由一整套按规格、目的要求、( )和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。A.饮食习惯B.风俗习惯C.饮食习俗D.地方习惯参考答案:B拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成形手法。多与搓、切等手法结合使用。()此题为判断题(对,错)。参考答案:正确新鲜蔬菜在储存过程中发生的变化是( )A.消耗物质能

2、量B.产生大量氧气C.单糖转化成双糖D.绿色转换成黄色参考答案:A食品营养价值的评定指标包括()。A.营养素的种类B.营养素的含量C.营养素的消化率D.营养素的利用率E.食品的合理烹调此题为多项选择题。请帮忙给出正确答案和分析,谢谢!参考答案:ABCD汉魏六朝自公元前221年秦始皇吞并六国,止于公元589年隋文帝统一南北,共()年。A.1500B.1300C.1100D.810参考答案:D 地方菜和菜系是根本不同的两个概念,主要区别在于()。A、形成因素不同B、味的特点不同C、有无形成明显的地区肴馔体系D、有没有特殊的烹调方法参考答案:C 微波炉是利用()加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C

3、、远红外线D、液化石油气参考答案:B2022餐饮服务人员历年真题解析5章 第2章下列哪项不属于英国菜的特点()。A.选料局限B.选料丰富C.口味清淡D.烹调简单参考答案:B 糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色(),在西点制作中可替代白砂糖使用。A.晶粒物B.粉状物C.颗粒物D.稀稠物正确答案:B南北朝时期,筵席目的性强,如( )等,都各具特色。A.帝王登基席B.省亲敬祖席C.游猎席D.满汉全席E.全羊席参考答案:ABC 影响钙消化吸收的物质是( )。A.蛋白质B.乳糖C.草酸D.维生素D答案: C可以作为加工鱼肚的原料有()。A.大黄鱼B.鳇鱼C.鲟鱼D.鮰鱼E.鲨鱼参考答案:ABCD 在下列行为

4、中,食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是( )。A.在操作间吃东西B.用勺品尝菜C.切凉菜时戴着口罩D.把钱、饭卡放在更衣室的柜子中正确答案:A适用于制作蔬菜的玉米类型是_。A.硬粒型B.马齿型C.粉质型D.甜粒型参考答案:D 在使用巧克力裱型时,要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。此题为判断题(对,错)。正确答案: 冰箱能否长期保存食品,为什么?正确答案:不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌,长时间贮存细菌仍可缓慢繁殖而增多,从而引起食品腐败变质。2022餐饮服务人员历年真题解析5章 第3章 切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。A.进行分块B.

5、进行分团C.进行分割D.进行筛选正确答案:C 市场调查是通过一定的方法,了解市场的过去和现状及其发展趋势,为(),合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。A.开拓饮食市场B.开拓消费市场C.开拓消费需求D.决策经营目标E.决策经营了解正确答案:BD储藏干货的环境应凉爽干燥、()。A.高温、高湿B.高温、低湿C.光照、低湿D.低温、低湿参考答案:D 通常,( )以下的电压不会造成人身伤亡。A.48VB.36VC.24VD.12V正确答案:B鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是_。A.青鱼B.鲢鱼C.鳜鱼D.鲍鱼(鲫鱼)参考答案:D在冷菜拼制过程中色彩运用很重要,在各种色相中()最亮。A.白色B.红色C.黄

6、色D.橙色参考答案:D氨基酸评分最低的是()。A.第一限制氨基酸B.第二限制氨基酸C.第三限制氨基酸D.第四限制氨基酸答案:A热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:错误钙在人体内的主要功能包括_。A.构成骨骼和牙齿B.提供能量C.参与血液凝固D.维持神经与肌肉的兴奋性参考答案:ACD2022餐饮服务人员历年真题解析5章 第4章 熏主要适用于()原料。A、动物性B、植物性C、海藻性D、菌性本题答案:A热炝的原料是在_中致熟的。A.热水B.沸水C.温水D.热汤参考答案:B关于原料成本系数定价法,下列说法正确的是_。A.成本系数是成本率的倒数B.

7、原料成本额由菜品经过烹调后汇总得出C.菜品成本率应先计算综合成本率D.成本系数等于成本率E.原料成本即为主料成本参考答案:ABC“Provencal veal”的中文菜肴名称为( )。A、普鲁旺斯牛外脊B、普鲁拉旺斯猪排C、普鲁旺斯煎小牛肉片D、普鲁拉旺斯煎鹅肝参考答案:C食用色素是以增加客人食欲为目的的食品添加剂。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:错误 在下列面点中,()是在熟制的过程中成型、定型。A.莲花酥B.开口笑C.螺丝酥盒D.象生梨正确答案:B 瓣鳃纲的动物身体()对称,具两片瓣状贝壳,头部退化,足呈斧状,鳃呈瓣状,如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾参考答案:A高温油膨化

8、阶段发制干制原料的油温,应控制在_为宜。A.120140B.150170C.180210D.220230参考答案:C鹅肉中蛋白质的平均含量大约是_。A.5%B.10%C.20%D.30%参考答案:B2022餐饮服务人员历年真题解析5章 第5章 含有较多的草酸的蔬菜品种是( )A、西红柿B、莲藕C、草石蚕D、菠菜答案:D焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:错误僵直状态下动物肉的组织特征是_。A.颜色自然美观B.营养效价较高C.肉质坚硬,弹性差D.滋味自然鲜美E.易加热成熟F.酸度较高参考答案:CF 食品香料又称香味剂,按原料分为()种A、一B、二C、三D、四答案:B 果糖与葡萄糖相反,型甜,型的甜度为前者的()。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍参考答案:A霉菌在天然食品中比在人工合成的培养基中更容易繁殖,不同种类的霉菌均可在相同的食品中繁殖。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:错误烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:对用嫩肉粉致嫩原料需静置_后使用。A.60 minB.45 minC.30 minD.15 min参考答案:D 平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成此题为判断题(对,错)。正确答案:

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