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1、2022餐饮服务人员历年真题解析8章2022餐饮服务人员历年真题解析8章 第1章玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对层酥面坯一般分为()、酵面皮和干油酥三类。A.干油酥B.混酥皮C.松酥皮D.水油皮参考答案：D北京仿膳菜又称皇家菜、()或清宫风味,著名帝王家族菜系之一。A.御厨菜B.仿明菜C.御膳菜D.仿清菜参考答案：C 西点考试中的产品总成本=产品()产品数量。A.配料成本B.主料成本C.总成本D.单位成本正确答案：D职工具有良好的职业道德,有利于协调_的关系,增强企业的凝聚力。A.职工之间B.职工与领导之间C.职工与企
2、业之间D.企业之间E.企业与政府之间参考答案：ABC烤箱是利用热能对面点生坯进行加热。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确搅打奶油的最佳温度是24,否则成品(),影响质量。A.色深B.色浅C.不稠D.变稠参考答案：C一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料制成。A.根茎类B.叶菜类C.薯类D.茄果类参考答案：A蛋清可用()来稳定发泡性。A.酒石酸B.碳酸C.碳酸氢氨D.碳酸氢纳参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题解析8章 第2章 是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A.果冻B.泡夫C.苏夫力D.木司正确答案：D 位于羊后腿外侧的肉称为_。A.元宝肉B.股肉C.三岔肉D.臀肉参考答案
3、：A火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为_。A.剞刀B.刀工C.刀法D.刀技参考答案：A热菜制作过程的卫生主要包括_等内容。A.保持操作台面的卫生B.烹调中烧熟煮透C.合理控制火候，防止有害物质产生D.注意调味料的使用卫生参考答案：ABCD 烹饪美学在于把握人类()中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动参考答案：B 是半成品及成品刻压模具。A.鸭形饼模B.面团印花模C.英文及数字模具D.排
4、模正确答案：B 小麦淀粉粒糊化开始温度是()。A.60B.65C.67D.68正确答案：B 根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题解析8章 第3章饱和水蒸气可_加热原料,从而减少原料中水分的损失。A.快速B.长时间C.反复D.通过传导方式参考答案：A 制作()是利用汤汁走红处理的。A、烤乳猪B、烧鹅C、香酥鸡D、卤鸡翅参考答案：D中华人民共和国食品卫生法规定,食品生产经营人员必须每_进行一次健康检查。A.月B.半年C.年D.3年参考答案：C味精最适宜的使用浓度为_。A.0.2%0.5%B.0.6%0.
5、8%C.0.8%1.0%D.0.1%0.2%参考答案：A绞肉机由螺旋辊、筒体、十字刀、出肉格板和送料斗组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 ()是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。A.红曲米B.西米C.紫糯米D.竹香米正确答案：D 团结协作是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现,是职业道德的重要内容。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性参考答案：D蛋黄的颜色主要取决于其中_的含量。A.叶黄素B.胡萝卜素
6、C.核黄素D.姜黄素参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题解析8章 第4章制作枣泥馅时,先将红枣洗净,放入盆内加()上笼蒸熟。A.精水B.碱水C.饴糖水D.清水参考答案：D菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误发面时碳酸氢钠(小苏打)用量过多可破坏面中的_。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C参考答案：AB下列选项中_是我国湖南宁乡猪种的特征。A.头部为黑色B.臀部为黑色C.背臀部有黑斑D.身短背宽E.腿短耳短F.华东型商品猪参考答案：CDE 胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。()参考答案：我国北方地区
7、盛产籼米。()此题为判断题(对，错)。答案：错常见的双糖主要有_。A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麦芽糖参考答案：BCD 混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使( )。A.上劲的面团得到松驰B.促使面团的韧性增强C.延长面坯的保质期D.促进烘烤时易产生金黄色正确答案：A 体积估量法一般适用于粉状或晶态调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题解析8章 第5章 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。A.1%B.15%C.30%D.60%本题答案：B 关于调味品单件成本的核
8、算，表述不正确的是()。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本参考答案： D冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡后再用凉开水冲洗。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是_。A.汤质浓稠黏滑B.汤味鲜美醇厚C.汤汁色泽乳白D.口味咸鲜清香E.又可称作浓汤F.主要选用动物脂肪为原料参考答案：ABCE动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( )。A.骨骼、肠壁和皮下B.皮肤、结缔组织和肌膜C.肌肉、血液和骨骼D.腹腔、血液和淋巴参考答案：B厨师长不仅要具备一定文化知识,还要了解主要客源国、
9、地区客人的风俗习惯,()和饮食宜忌。A.宗教信仰B.民族礼仪C.食物造型D.美学鉴赏参考答案：AB 捕捉蛤士蟆的旺季在( )。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：C正常成年人含铁总量为35g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有_。A.五香盐B.醋C.孜然粉D.饴糖E.酱油参考答案：ABE2022餐饮服务人员历年真题解析8章 第6章食品雕刻中的假山要具有()三个特点。A.廋;陋;透B.廋;漏;透C.廋;陋;皱D.透;廋;皱参考答案：A香菇的菇柄越长,质量越好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误关于波尔山羊的正确描述是_。A.原产于南非B
10、.毛色洁白C.体形较大D.肌间脂肪沉积好E.出肉率高F.有灰色斑纹参考答案：ACDE 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A.无酸腐味B.呈胶体液状C.呈乳白色或微黄色D.消毒牛奶较粘稠和浓郁正确答案：D “Brush”的中文意思为( )。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案：D 有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品，如()。A、河豚B、舌鳎鱼C、马石鱼D、青鱼答案：A 面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。A、烤B、炸C、煮D、蒸答案：A 食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为()。A.0.5g/kgB.0.05g/kgC.0.1g/k
11、gD.0.01g/kg正确答案：B 下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。A.果酱饼干B.牛奶饼干C.饼干杏仁糖巧克力饼干D.三色饼干正确答案：C2022餐饮服务人员历年真题解析8章 第7章 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()本题答案：对 鸡翅膀适用于哪些烹调方法?参考答案：鸡翅膀适用于：煮;炖;焖;红烧;酱。 下列选项不可用于微波加热的容器是：()A.带有精美金银饰线的陶瓷容器B.普通玻璃器皿C.保鲜纸D.铝铂纸正确答案：A 明翅是小型鲨鱼的鳍去皮、去骨后的加工制品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烹
12、饪学是一门涉及面( )的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大参考答案：B 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A.高筋面粉B.洗筋粉C.中筋粉D.低筋面粉正确答案：A制作猪肉批的调料有( )。A、莳萝B、红椒粉C、威士忌酒D、玛德拉酒参考答案：D保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的_。A.混沌B.变味C.变酸D.变质参考答案：D桂皮是指香樟树的树皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员历年真题解析8章 第8章热制冷食菜品适用勾芡的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。A.干粉B.酥炸粉C.吉
13、列粉D.半煎炸粉正确答案：A 磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象,可能是由于( )引起的。A、加水过多B、磨盘间隙距离过大C、加水过少D、清洗不干净参考答案：C 制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、三种C、四种D、五种本题答案：B 生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。A、10mB、20mC、100mD、200m参考答案：D 优质水果的一般卫生指标是( )。A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：C 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。此题为判断题(对，错)。正确答案：馅料是体现点心( )的主要材料,馅料的质量直接影响点心的质量。A、味道B、风味C、味型D、口味参考答案：D猪的软肋又称_。A.上五花肉B.下五花肉C.硬五花肉D.夹心肉参考答案：B