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1、2022餐饮服务人员历年真题解析6章2022餐饮服务人员历年真题解析6章 第1章食物的大分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。此题为判断题(对，错)。正确答案： 英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。此题为判断题(对，错)。正确答案：牛肌肉组织里脊部位的别称叫做_。A.牛柳眼B.腰柳C.西冷肉D.腓力E.黄瓜肉F.米龙参考答案：ABD没有角质硬鳞的鱼类品种是_。A.
2、池沼公鱼B.海鳗C.沙丁鱼D.鲱鱼E.鲂鱼F.鲆鱼参考答案：ABC2022餐饮服务人员历年真题解析6章 第2章 下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄D、果糖答案：C按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A.微波炉设备B.烘烤设备C.烤炉设备D.电冰箱设备参考答案：B菜肴味道是人们经过( )、味觉和触觉的综合感觉。A.视觉B.嗅觉C.感D.直觉参考答案：B火鸡是较好的肉用禽之一,其出肉率为()。A.50%B.60%C.70%D.80%参考答案：D淀粉老化之后表现出的基本特征是_。A.黏性增强B.光泽暗淡C.糊精变硬D.结合力增强E.甜味增强F.
3、酸味增强参考答案：BC 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，()食用碱。A、1gB、3gC、10gD、30g本题答案：B2022餐饮服务人员历年真题解析6章 第3章江南阳澄湖大闸蟹有青背、( )、金爪的特征。A.青肚B.蓝背C.白背D.白肚参考答案：D 对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜参考答案：A 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A.煮发B.焖发C.泡发D.水发正确答案：D 食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()
4、宜配置两套。A.称量设备B.搅拌设备C.冷藏设备D.加热设备正确答案：C 属于分割出肉加工的基本要求的是要( )。A、刀法纯熟，刀章有序B、刀具锋利，砧板清洁C、落刀准确，行刀稳定D、刀口均匀，刀面整洁参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题解析6章 第4章 Hamburgbun的中文是( )。A.意大利面条B.三明治C.汉堡包D.热狗正确答案：C 净料质量等于毛料质量乘以净料率。()参考答案：对按烹饪原料的_分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.加工与否B.商品种类C.烹饪运用D.来源属性参考答案：D在麻辣味中,麻是指_之味。A.花椒B.八角C.桂
5、皮D.麻油参考答案：A上浆的操作要领有哪些()。A.灵活掌握各种浆的浓度B.恰当掌握好上浆的每一个环节C.必须达到吃浆上劲D.根据主配的质地选用适合的浆液E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液参考答案：ABCDE下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。A.乳化性B.渗透性C.起泡性D.黏结性参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题解析6章 第5章冷菜具有味美爽口、清凉不腻、()、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。A.突出风味B.颜色合理C.制法精细D.搭配合理参考答案：C 烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。()本题答案：错烹饪原料的可食性是指原料必须满足()的条件。A.必须无毒
6、无害B.必须有助于营养素的充分吸收C.具有良好的感官性状D.必须满足人们的生理、心理需求E.可供给人体必需的各种营养素参考答案：ACE蕨菜盛产于( )。A.甘肃B.广东C.浙江D.湖南参考答案：A 对甜味的感受较为敏锐的是()。A、儿童B、女性C、男性D、老人正确答案：A 熬制果酱时,取出几滴果酱,滴回锅中,如果最后滴回的几滴果酱呈薄片状,则此果酱已达凝固点。()此题为判断题(对，错)。答案：对2022餐饮服务人员历年真题解析6章 第6章 在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。此题为判断题(对，错)。正确答案：蒸扒主要是北方地区使用比较多,烧扒主要是江苏使用比较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包( )。A.体积越大B.体积越小C.质感越结实D.质感越细腻正确答案：C 讲究质量要求必须是绝对高的质量。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列属于液态热源的是()。A.液化石油气B.煤气C.柴油D.煤参考答案：C通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对