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1、2022餐饮服务人员历年真题解析9篇2022餐饮服务人员历年真题解析9篇 第1篇 制作( )时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A.软质面包B.泡夫C.清酥饼干D.硬质面包正确答案：D 下列符合服务员上岗着装要求的是( )。A.为工作方便卷起裤脚B.工服上衣上边一个纽扣可以不系C.工作时若天气炎热应穿短裤D.工服必须平整答案：D筵席古代称()或会饮。A.燕饮B.豪饮C.酒饮D.宴饮参考答案：A雪花蟹斗的“斗”是用_表现的。A.蟹的背壳B.蟹的腹壳C.蟹的爪子D.鸡蛋壳参考答案：A 当人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )
2、使带电体与人体脱离。A.手B.铁棍C.干木棍D.湿木棍正确答案：C2022餐饮服务人员历年真题解析9篇 第2篇人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、硫B、磷C、锌D、硒参考答案：D糖浆面坯调制好后放置时间过长,将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。()参考答案：对 粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头正确答案：B “擀面棍”的英文单词是“()”。A.Piping bagB.
3、Rolling pinC.Rlain moldD.Riping tube正确答案：B2022餐饮服务人员历年真题解析9篇 第3篇 食用后会引起食物中毒的食物是()A.甲鱼B.焯过水的鲜黄花菜C.酸败的油脂D.熟豆浆正确答案：C 随园食单是先秦时期文人袁枚所著。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在通常情况下,主坯中加水量的多少与面筋的形成量有密切关系。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在_镶制。A.鸡肉改刀成块后B.鸡肉去骨后C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后D.鸡肉煎制定型后参考答案：C点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度处,还要认真自觉地遵守
4、国家的有关( ),做一个合格的点心工作人员。A、为社会主义服务B、法律法规C、为国家服务D、为人民服务参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题解析9篇 第4篇 尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定( )的特点。A.塑性B.柔韧性C.弹性D.延伸性正确答案：C将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是( )。A、和面设备B、成形设备C、压皮设备D、制馅设备参考答案：B 生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎参考答案：A 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
5、A.黏性、弹性B.可塑性、弹性C.黏性、可塑性D.劲性、弹性正确答案：C风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%10%的()熬制,并经反复搓叠而成。A.葡萄酒B.糖浆C.葡萄糖D.淀粉参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题解析9篇 第5篇 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。A.稳定态;热量B.可控性;热量C.温度;时间D.温度;热量答案：D切笋丝可用( )方法进行加工。A、平刀法B、跳刀C、劈D、斩参考答案：B 涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。此题为判断题(对，错)。正确答案：烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。A.上粉B.挂浆C
6、.上浆D.拍粉参考答案：C在烹饪原料的保藏方法中,冻藏法所要求的温度通常()A.10B.0C.-10D.-25参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题解析9篇 第6篇乐亭烧饼成熟时,入烤前刷一层油,烤至上色时,出炉再刷一层油,入炉烤至呈金黄色即可。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确( )是总称,常温下呈液态的称为油,呈固态的或半固态的称为脂。A.油脂B.脂类C.脂肪D.脂肪酸参考答案：A干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念D.共同约定正确答案：C 以下不属于油泡菜式的
7、质量标准的是()。A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B.味鲜美C.锅气浓烈D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑正确答案：C2022餐饮服务人员历年真题解析9篇 第7篇淀粉在足量的清水中可以形成淀粉糊化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。()本题答案：错 面筋蛋白质含量多的面粉，( )差，但筋力大，不易流散。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。此题为判断题(对，错)。正确答案：旺火火焰高而稳定,火焰高出炉口3040 cm,呈白黄色,光度明亮,热气灼人。( )此题为判断题(对，错
8、)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题解析9篇 第8篇沙巴洋汁成品浓稠适中,光滑透明,内部无结块、无杂质。()此题为判断题(对，错)。答案：错蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含()成分A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素参考答案：B高质量的服务源自于高素质职工队伍良好的_。A.组织体系B.技术业务素质C.职业道德D.服务态度E.服务设施参考答案：BC 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A.无酸腐味B.呈胶体液状C.呈乳白色或微黄色D.消毒牛奶较粘稠和浓郁正确答案：D 可以采用过氧化物制剂消毒食品容器，但其对物品有()和腐蚀作用。A.漂白B.染
9、色C.氧化D.沉淀正确答案：A2022餐饮服务人员历年真题解析9篇 第9篇 常见的细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。此题为判断题(对，错)。正确答案：食用部位蔬菜分类法:叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、()、芽苗类。参考答案：花菜类 汆根据介质的不同可分为( )。A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和汤汆D、汤汆参考答案：C 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、()等。A、黑椒牛柳B、元葱煎猪肝C、葱烧黄鳝D、红袍鸡丁参考答案：A 饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为()。A、明显的地方性B、技术的操作性C、服务的直接性D、服务的优质性本题答案：C