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1、21年餐饮服务人员历年真题解析9章21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第1章眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90角切或斜批成单刀片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。()本题答案：对可用_清除蔬菜叶片上的虫卵。A.氽水B.熏蒸C.2%食盐水洗涤D.0.5%盐酸溶液洗涤参考答案：C促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水()、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。A.600
2、gB.400gC.200gD.100g参考答案：B在制作点心中融入了各种风味使点心制作工艺( )规范化。A、流程化B、机械化C、半自动化D、全自动化参考答案：A端午节又称龙子节或解粽节,定在农历()。A.五月初四B.五月初五C.五月初十D.五月初十五参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第2章原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制,一般应该选择_菜心。A.青B.白C.包D.蕨参考答案：B 简答蛋白质的生理功能是什么?正确答案： 建立新组织和修补更新组织; 催化和调解生理功能; 免疫作用; 调解渗透压; 提供能量。芥末易(),所以要加盖加酸,延缓变化。A.吸潮B.失味C.褐变D.美拉德反应
3、参考答案：C 使用( )制作的餐具可带来“白色污染”。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.橡胶答案： C 贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。()本题答案：对经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第3章 中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和()。A.清水B.鲜蛋C.香精D.明胶本题答案：B 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素参考答案：D清代烹饪名著有随
4、园食单和调鼎记两大卷。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对三丝敲鱼的鱼肉敲好后,应用_的方法进行预熟定型。A.油煎B.水氽C.蒸制D.烤制参考答案：B 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在()。A、法国B、荷兰C、英格兰D、西班牙本题答案：C 未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A.青壮年B.老年人C.婴幼儿及儿童D.孕妇及乳母正确答案：C主食点心是筵席点心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第4章上浆与挂糊的区别很多,包括()。A.调制方法B.用料C.对应的油温、油量D.成品质感E.浓度参考答案：ABCDE 玉米中所含有的呈结合型的且
5、不易被人体利用维生素是( )。A、硫氨酸B、核黄素C、尼克酸D、泛酸答案：C积极进取就是要不懈不怠,追求发展,争取进步。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。()参考答案：下面是绿色的抽象联想的一组是()。A.热情、严肃B.纯洁、神圣C.光明、希望D.和平、生长参考答案：D蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三,但根据季节和具体情况,可以适当调整比例。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对库外存货盘点包括对厨房各加工间的( )进行盘点。A.烹调工具B.烹调原料C.成品D.半成品E.烹调设备参考答案：BCD21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第5章 炒胡萝
6、卜时可以放醋。判断对错答案()畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A.决策B.预测C.分析D.控制正确答案：C清炖蟹粉狮子头时不能添加_一起炖制。A.螃蟹肉B.香菇块C.笋D.排骨参考答案：B 坚果用英文表示为( )。A.natB.nutC.mintD.rum正确答案：B下列选项中_是关于中国鲎的正确叙述。A.尾部甲壳成剑形B.主要生长在海洋之中C.长江入海口处出产的品质最好D.甲壳近似圆形，呈青绿色E.中国鲎的血液呈蓝色F.属于节肢动物参考答案：ABDEF焖
7、填馅小牛核的口感是( )。A、软烂B、外焦里嫩C、软嫩D、鲜嫩参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第6章批量制作的单一点心成本的计算方法为( )。A、先分后总B、先总后分C、以存计耗D、倒求成本参考答案：B斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斩跳刀几种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。A.接地装置B.小电阻C.系统的零线D.系统的大电阻正确答案：C 属于异质组配的菜肴是_。A.银芽鸡丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆参考答案：C淮扬菜中也有麻辣味和鱼香味,但浓厚程度比川菜要低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误花果类菜初
8、步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。A.多少B.大小C.作用和调节方法D.薄厚正确答案：C21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第7章 下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。A.鱼制品B.猪肉制品C.奶制品D.蛋制品正确答案：D 澄粉面坯具有一定的弹性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对菜点的价格由_构成。A.主料B.辅料C.原料成本D.经营费用E
9、.利润F.税金参考答案：CDEF虽然食物中毒的表现各有特点,但是摄入同一食物而引起中毒的患者症状却极为相似。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具参考答案：A ()烫泡煺毛，冬天水温为75-80。A、鸭B、鸡C、鹅D、鹌鹑参考答案： B21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第8章烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、( )、电能等。A.酒精燃料B.柴油燃料C.液体燃料D.煤油燃料参考答案：C 杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量( )或白兰地酒制成的。A.葡萄酒B.罗木酒C.啤酒D.黑加伦酒正确答案：B鱼皮是用_的皮干制
10、而成的干货。A.鲟鱼B.金枪鱼C.鲨鱼D.鳐鱼E.鳕鱼参考答案：CD下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是_。A.九斤黄鸡B.狼山鸡C.自来航鸡D.白洛克鸡参考答案：D 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()参考答案：耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。()本题答案：错21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第9章制作樟茶鸭子时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀,并密封后再蒸制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列对鲥鱼的
11、描述，正确的是()A.学名叫三来或三黎B.鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色C.鲥鱼易于活养D.鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞正确答案：D 选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()本题答案：错 人体内可自身合成的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1参考答案：B下列水产品俗称正确的是()。A.带鱼又名刀鱼B.鲱鱼又称鯟C.刀鱼又称刀鲚D.黑鲩又称青鱼E.雌对虾又称青虾参考答案：ABCD()的缺乏会引起牙龈出血。A.核黄素B.维生素EC.叶酸D.维生素C参考答案：D能改善某些水果食用品质的作用是()。A.呼吸作用B.蒸腾作用C.后熟作用D.自溶作用参考答案：C