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1、22年餐饮服务人员历年真题解析9节22年餐饮服务人员历年真题解析9节 第1节 焙烤食品着色的目的是为了( )，催人食欲，增加花色品种。A.增大产品的体积B.增加产品的香味C.美化产品的外观D.优化产品的口味正确答案：C烹饪使用时胡椒有整粒、粉状两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误全国著名的火腿品种主要有()。A.金华火腿B.如皋火腿C.宣威火腿D.剑门火腿E.绵竹火腿参考答案：ABC下列选项中不属于新鲜蛋特征的是_。A.蛋白黏度高B.蛋黄饱满C.空头小D.蛋壳表面油光发亮参考答案：D 在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。()参考答案： 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯
2、置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员历年真题解析9节 第2节备料工序包括辅助工作和红案工作。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油参考答案：D能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A 叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( )。A.水蕹B.旱蕹C.早蕹D.晚蕹正确答案：A 烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误有试验表明,烤制面坏表面受
3、到250以上高温时,内部温度一般均在180左右。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员历年真题解析9节 第3节席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,也叫筵席点心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确_属于地下茎类蔬菜。A.茭白B.土豆C.萝卜D.慈姑E.藕参考答案：BDE 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的()。A.酸败B.游离C.乳化D.脂化正确答案：A先行预计顾客的需求,在顾客未提出要求以前采取行动,是对急躁型顾客提供优质服务的行之有效的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误强化食品的种类一般是谷
4、类食品、日常食用调味品和饮料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。()答案：正确22年餐饮服务人员历年真题解析9节 第4节冷菜熏制方法选用不同的熏料,一般以()为主。A.白糖B.精盐C.锅巴D.茶叶E.树叶参考答案：ACD菜肴的香味主要是指当食物_以后表现出来的嗅觉风味。A.长时间加热B.加热和调昧C.调味确定D.加热前和调味参考答案：B 是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。A.刀具B.压制模具C.各种抽子D.裱花嘴、袋正确答案：D 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。A
5、.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉答案：A鲐鱼的特征是鱼体体长为()。A、40cm60cmB、60cm80cmC、20cm60cmD、20cm40cm参考答案：A长期摄入有毒金属和非金属仅引起人体的慢性中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员历年真题解析9节 第5节久蒸熟处理法是要求将原料蒸至_的方法。A.成熟B.脆嫩C.酥烂D.酥脆参考答案：C 辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()参考答案：X 排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。A、炸焖B
6、、生焖C、爆焖D、蒸焖答案：A 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员( )的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节参考答案：B ( )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。A、酸甜味B、糖醋味C、麻辣味D、香辣味参考答案：A货真价实()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B22年餐饮服务人员历年真题解析9节 第6节同客人讲话时,应面带笑容,语调亲切,音量低于客人,适宜的距离为( )。A.3m以外B.1mC.2mD.越近越好答案：B 传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。A.盐法B.法C.浸法D
7、.蒸法正确答案：C 点心部各岗位职责分工明确,所以各岗位在工作是不需要相互协作的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误饮食产品的价格应尽可能接近产品价值。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋答案：A榨菜是我国的特产,主要产于_。A.江苏B.浙江C.广东D.云南E.四川参考答案：BE22年餐饮服务人员历年真题解析9节 第7节樟茶鸭子中鸭子在蒸制时不需要添加的调味料有_。A.洋葱B.饴糖C.香糟D.黄油E.胡椒粉参考答案：ABD 采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90，时间不得少于( )分钟。A、3B、5C、
8、10D、15答案D加工不去鳞的鱼有鲥鱼,()、鳓鱼。参考答案：清明前刀鱼 罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在()A.5以下B.10以下C.15以下D.20以下正确答案：D 饮膳正要从哪几个方面论述营养保健的?答：饮膳正要从以下几个方面论述营养保健的：(1) 强调药补不如食补，得视粗茶淡饭式的营养搭配。(2) 从营养角度提出了一些有益健康的重要论题。(3) 在强调营养保健的同时，要重视培养良好的卫生习惯。 阐述总厨师长的工作职责。本题答案：组织管理;工作计划;食品制备;销售;其他。22年餐饮服务人员历年真题解析9节 第8节 菜墩使用后应清洗干净，并( )案板上。A、平放在B、倒放在C、斜
9、放在D、立放在参考答案： D碘的主要功能是参与()的构成。A.皮质激素B.性激素C.甲状腺素D.肾上腺素参考答案：C隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。_是隔水炖的工艺过程。A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味参考答案：CD 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。此题为判断题(对，错)。正确答案： 砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。A.烩B.炖C.煮D.煨正确答案：D 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量正确答案：
10、A22年餐饮服务人员历年真题解析9节 第9节 浅谈复合加热法的作用与特点。正确答案： 复合加热法是指面点工艺中，运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法; 成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求。掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质、烹调方法以及()要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、调味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同参考答案：C 不适宜用氨基酸强化的食品是( )。A.谷类食品B.鱼类C.饼干D.面包正确答案：B 蒸扒法是()常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜参考答案：A动物性奶油从冰箱中取出后直接进行打发。()此题为判断题(对，错)。答案：对 企业只有降低成本才能获得更多的利润。此题为判断题(对，错)。正确答案：