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1、2022营养师预测试题7卷2022营养师预测试题7卷 第1卷通用粉的质量指标包括（）。A.脂肪酸值B.加工精度C.含砂量D.湿面筋E.气味口味答案：A,B,C,E解析：通用粉的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度，面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味9项。锌的主要食物来源是（）。A.肉类B.蔬菜类C.鱼类D.海产品类E.水果类答案：A,C,D解析：锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源，植物性食物含锌较低。下列糖类中哪个属于非淀粉多糖（）。A.半纤维素B.山梨醇C.糖原D.直链淀粉答案：A解析：碳水化合物分
2、类访谈法的主要缺点之一是可用于研究个人隐私或敏感性问题。（）答案：错解析：访谈法的主要缺点是费时间、金钱和人力。能协助食物消化吸收的胆汁由以下哪种组织细胞分泌（）A.胆总管B.十二指肠C.肝细胞D.胆囊答案：C解析：谷类主要提供的维生素为（）。A.维生素DB.维生素AC.维生素ED.维生素B1答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。食品营养标签的内容包括（）。A.健康声称B.营养成分表C.功能声称D.营养声称E.功效声称答案：A,B,D解析：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种
3、描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。（）答案：错解析：营养工作者应该以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重。尊重服务对象平等权利，一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。营养教育的宣传方式包括（）。A.广播B.电影C.小册子D.录像带E.讲课答案：C,D,E解析：营养教育的宣传方式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。2022营养师预测试题7卷 第2卷膳食纤维是植物的不可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对
4、人体无益处。（）答案：错解析：膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。简述哺乳期的膳食特点。答案：解析：(1)食物种类齐全多样化。一日以45餐为宜，如主食不能只吃精白米、面，应该粗细粮搭配，每天食用一定量粗粮，并适当调配些杂粮、燕麦、小米、赤小豆、绿豆等，每日300500g。(2)保证充足的优质蛋白质。动物性食品如鱼类、禽类、肉等可提供优质的蛋白质，每日200250g。在受经济条件限制的地区，充分利用大豆类食品提供蛋白质和钙质。(3)多食月J含钙丰富的食品。乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)含钙量最高，并且易于吸收利用，每日至少摄人250g。此外，小鱼、小虾米
5、(皮)含钙丰富，可以连骨带壳食用。深绿色蔬菜、豆类也可提供一定数量的钙。(4)多食用含铁丰富的食品。如动物的肝脏、肉类、鱼类、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)、大豆及其制品等。(5)摄人足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。每天要保证供应500g以上。乳母还要多选用绿叶蔬菜。有的地区产后有禁吃蔬菜和水果的习惯，应予以纠正。(6)注意烹调方法。对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最佳选择。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。2022年中国营养学会对中国居民膳食指南进行了全新修订，指出在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水（）mL。A.1000B.120
6、0C.1500D.2000答案：B解析：一般来说，健康成人每天需要水2500mL左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL（约6杯）。社区营养干预措施的基本原则是（）。A.考虑营养问题的重要程度B.考虑对解决营养问题的作用大小C.考虑实施干预的难易程度等D.以上均是答案：D解析：基本原则包括考虑营养问题的重要程度；考虑对解决营养问题的作用大小考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。孕妇锌缺乏常见症状有（）。A.生长发育迟缓B.食欲不振C.毛发稀疏、发黄D.皮肤干燥E.指甲变脆答案：B,C,D,E解析：生长发育迟缓是胎儿、婴
7、幼儿和儿童青少年锌缺乏的最主要和明显的表现。牛奶和蔬菜中含铜量较为丰富。（）答案：错解析：牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源，牛奶和蔬菜含铜量最低。平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量是（）。A.50克B.100克C.150克D.200克答案：B解析：膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃300g500g；蔬菜和水果居第二层，每天分别应吃400g500g和100g200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50g100g，蛋类25g50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；
8、第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。应用所学的营养学与食品卫生学知识论述生活中致癌物质的来源及预防要点。答案：解析：（1）致癌物质来源。生活中常见的致癌物质来源有细菌性污染、化学农药污染、有毒金属污染、含N-亚硝基化合物污染、多环芳烃类化合物污染、杂环胺类化合物污染、二英化合物污染及食品掺杂和放射性污染等。（2）预防要点。改变不良烹调方式和饮食习惯。a不吃腐败、霉变、农药残留超标的食物；b少吃熏、酸渍菜、腌菜、发酵食品以及油炸、烧焦的食物；c不吸烟，饮酒限量；d增加蔬菜、水果等含食物纤维多的食物的摄入。加强食品卫生监管，制定标准，减少污染。a重视环境保护，
9、预防有毒有害物质对环境的污染；b妥善保管食品及原材料，防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测，并严格控制标准含量；c不用含油墨的废旧报纸、杂志等包装食物，防止苯并芘污染；d不用含有毒有害物质材料包装食品。服用碘盐可用于预防克山病。（）答案：错解析：目前认为，硒缺乏是克山病发病的基本因素，但不是唯一因素，还有与低硒有关的复合因素参与发病。硒预防克山病的方法已证实有效。2022营养师预测试题7卷 第3卷请根据提供的营养调查信息设计普通人的运动方案调查信息：白女士，40岁，全职太太，除了家务劳动，每天很少运动，目前处于超重状态。自行控制饮食，效果不明显，请为他建议运动处方。答案：解析：（1）选择运动类
10、型：有氧运动或耐力性运动（2）选择运动方式：走路、慢跑、骑自行车、打太极拳、游泳、登山、做各种家务劳动等。（3）选择运动时间：建议每天运动在3060分钟，可一次完成或分3次完成，每次10分钟。（4）选择运动频率：根据运动方式确定运动时间，建议每周不少于5次，最好每天1次，养成习惯。运动量以每天增加消耗能量5001000kcal为宜。你之所以在目前的单位工作，主要是因为（）。A.现在的单位提供的福利待遇比较令人满意B.暂时没找到比现在更好的工作单位C.自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开D.自己在单位很有发展前途答案：D解析：从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作为自己择业的
11、标准和从业的目标。因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是因为自己在单位有发展前途。食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。A.食品性质B.货架时间C.微生物D.加工方式答案：C解析：食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。简述学龄儿童的膳食指南。答案：解析：第2版中国居民膳食指南中，除第七条饮酒应限量外，其余原则也适用于儿童、青少年。此外还有：(1)保证吃好早餐，让孩子吃饱和吃好每天3顿饭，尤其是早餐，食量应相当于全日量的13；(2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人；(3)重视户外活动，少数孩子饮食量大
12、而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。烟酸缺乏可以出现下列典型症状（）。A.皮炎B.贫血C.腹泻D.促进胃肠蠕动E.痴呆答案：A,C,E解析：烟酸缺乏的典型症状是3D症状，表现为皮炎、腹泻和痴呆。健康传播答案：解析：健康传播是以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介、渠道和方法，为维护和促进人类健康的目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程。毕脱斑的形成是由于（）。A.核黄素缺乏B.硫胺素缺乏C.体内脂质过多D.维生素A摄入不足答案：D解析：维生素A缺乏时间较长时，在眼脸裂部球结膜靠近角膜缘处，有灰白色微小泡沫小点散在其表面，随后集成圆、卵圆形或三角形，表面微隆起，干燥且不
13、易擦去，即为毕脱斑。对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n3系列的亚麻酸B.n6系列的花生四烯酸和DHA、n3系列的亚麻酸和DHAC.n6系列的亚麻酸和EPA、n3系列的花生四烯酸和DHAD.n6系列的亚麻酸和花生四烯酸、n3系列的EPA和DHA答案：D解析：亚油酸及其代谢产物亚麻酸及花生四烯酸(ARA)是n6多不饱和脂肪酸的主要成分，亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。营养不良水肿型应多补充蛋白质，干瘦型应多补充能量。（）答案：对解析
14、：营养不良性水肿，又称低蛋白血症：是一种营养缺乏的特殊表现，由于长时间的负氮平衡，以致血浆蛋白减少，胶体渗透压降低，出现全身性水肿为其特征。营养不良性干瘦是由于热能严重不足引起，小儿矮小消瘦，皮下脂肪消失，皮肤推动弹性，头发干燥易脱落，体弱乏力萎靡不振。2022营养师预测试题7卷 第4卷蛋白质的营养价值主要取决于（）。A.所含蛋白质的种类B.所含氨基酸的种类C.所含蛋白质的数量D.所含氨基酸的数量E.其所在的食物种类答案：B,D解析：评价蛋白质的营养价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量。社区按功能可划分为（）。A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B.企业、事业单位、派出所、学校和居民生活
15、区C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D.公司、服务机构、机关、学校和居民生活区答案：A解析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、村民委员会。下列属于营养改善项目的是（）。A.分析营养问题B.确定项目目标C.执行计划D.制订计划E.项目评价答案：A,B,C,D,E解析：营养改善项目包括：分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划、项目评价。老年人保证充足的维生素E供给量是为了（）。A.抗疲劳B.增进食欲C.抗氧化
16、损伤D.降低胆固醇答案：C解析：维生素E具有抗氧化功能，从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人需增加维生素E的摄入量。在应用膳食平衡宝塔进行膳食结构评价时应注意（）。A.奶制品和豆制品需要进行折算后才能相加B.每天必须严格遵守平衡膳食宝塔的数量和比例摄取食物C.只要能满足平衡膳食宝塔的总量就可以，不必考虑三餐分配问题D.食物的选择因人因地而异，特殊情况可以适当调整E.只要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例就可以答案：A,D,E解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，每日生活无须每天都样样照此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。保健食品是指声称具有特定保健功能或者以
17、补充维生素，矿物质为目的的食品。（）答案：对解析：条件必需氨基酸答案：解析：条件必需氨基酸是指可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，也称为半必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30和50，所以半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸。氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上，对食物蛋白质的质量进行了评价。（）答案：错解析：氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用的有（）。A.氨基酸B.磷脂C.维生素CD.维生素EE.铁答案：A,B,
18、C,D,E解析：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维生素E、B族维生素、咖啡因、银杏叶提取物以及某些蔬菜、水果中的植物化学物等多种营养素或食物成分，在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用。2022营养师预测试题7卷 第5卷中度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01答案：B解析：中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动（如铺床、擦地板、6 km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球），相当于能量消耗为O.03 kcal/kg体重/min。食物脂肪在血液中主要的
19、运输形式为（）。A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.乳糜微粒答案：D解析：血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。职业道德是从业人员在职业活动中应遵循的行为准则，涵盖了（）之间的关系。A.从业人员与服务对象B.职业与职工C.职业与职业D.职工与职工E.服务对象与服务对象答案：A,B,C解析：职业道德是所有从业人员在职业活动中应该遵循的行为准则，涵盖了从业人员与服务对象、职业与职工、职业与职业之间的关系。下列哪种维生素有利于铁吸收（）A.维生素CB.叶酸C.维生素B6D.维生素K答案：A解析：维生素C、某些单
20、糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。基础代谢率（BMR）答案：解析：基础代谢率（BMR）是指单位时间内的基础代谢，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。用称量法进行膳食调查的主要优点是省时省力。（）答案：错解析：下列关于鱼类营养特点的描述，正确的是（）。A.鱼类蛋白质含量平均18%左右B.鱼类脂肪含量平均5%左右C.鳕鱼含脂肪最低，在1%以下D.河鳗脂肪含量最高，达108%E.鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高答案：A,B,C,D,E解析：鱼类营养特点还包括：碳水化合物的含量较低，主要存在形式为糖原；维生素B2、烟酸等的含量较高，而维生素
21、C含量则很低；矿物质含量为12，其中硒和锌的含量丰富。下列关于膳食纤维的叙述，错误的是( )。A.减轻毒物对机体的损害作用B.来自蔬菜、水果C.能被人体消化酶所水解D.有利于排便答案：C解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。（）答案：错解析：油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸减少而单不饱和脂肪酸增多。2022营养师预测试题7卷 第6卷淘米过程中主要损失（）。A.蛋白质B.B族维生素C.糖D.脂肪答案：B解析：米在淘洗的过程中主要损失的营养素有B族维生素和矿物质。工作闲暇之余，你通常做些什么？（）A.看电视B.学习
22、C.考虑明天的工作安排D.参加社区组织的公益活动E.睡觉答案：A,B,C,D解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，先考虑一下明天的工作安排，再看看电视或者是学习，还可以参加社区组织的公益活动。营养教育的对象有（）。A.个体B.各类组织机构C.政府部门D.社区E.临床营养工作的对象答案：A,B,C,D,E解析：营养教育的主要对象包括：个体(主要指公共营养和临床营养工作的对象)、各类组织机构、社区、政府部门。酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。（）答案：错解析：酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标
23、，数值越高，表明油脂腐败程度越高。过渡乳答案：解析：过渡乳指的是产后6-10天所分泌的乳汁，其中所含蛋白质逐渐减少，而脂肪和乳糖含量逐渐增加，系初乳向成熟乳的过渡。营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。（）答案：错解析：营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量所做出的描述。含抗胰蛋白酶因子的是（）。A.大豆B.大米C.菠菜D.小麦答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。简述钾的生理功能。答案：
24、解析：(1)参与糖类、蛋白质的正常代谢。葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时，必须有适量的钾离子参与。估计1g糖原的合成约需06mmol钾离子，合成蛋白质时每1g氮需要3mmol钾离子。三磷酸腺苷的生成过程中也需要一定量的钾，如果钾缺乏时，糖、蛋白质的代谢将受到影响。(2)维持细胞内正常渗透压。由于钾主要存在于细胞内，因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能。细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用，可激活Na+K+ATP酶，产生能量，维持细胞内外钾钠离子浓差梯度，发生膜电位，使膜有电信号能力。当血液中钾离子浓度降低时，膜电位上升，细胞膜极化过度
25、，应激性降低，发生松弛性瘫痪。当血液中钾离子浓度过高时，可使膜电位降低，致细胞不能复极而应激性丧失，其结果可发生肌肉麻痹。(4)维持心肌的正常功能。心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系。钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。在心肌收缩期，钾从细胞内溢出，舒张期又内移。若缺钾或钾过多，均可引起钾的迁移，从而使心脏功能严重失常。(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。钾代谢紊乱时，可影响细胞内外酸碱平衡。当细胞失钾时，细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒，反之，细胞外钾离子内移，氢离子外移，可引起细
26、胞内碱中毒与细胞外酸中毒。(6)降低血压。血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。食堂食谱设计时，应以年龄最小的人为标准，设计营养目标。（）答案：错解析：在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐能量和营养素的摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。2022营养师预测试题7卷 第7卷碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为（）。A.5，9，3B.4，9，5C.5，8，3D.4，9，4答案：D解析：1g碳水化合物在体内时平均产生能量4kcal（16.81kJ）,1g脂肪平
27、均产能9kcal（37.56kJ）,1g蛋白质平均产能4kcal（16.74kJ），所以碳水化合物、脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、4。疑为食物中毒进行的调查，要调查发病者48小时内的进食情况。（）答案：对解析：疑为食物中毒应询问进餐者在发病前48小时内的进餐食谱，进餐的主食副食名称、数量。果胶答案：解析：果胶是指由D一半乳糖醛酸为主要成分组成的复合多糖的总称。果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。食品营养标签由营养成分表和附加营养信息两部分组成。（）答案：对解析：下列各项中，有利于钙吸收的是（）
28、。A.脂肪消化不良B.草酸盐、植酸盐C.纤维素D.乳糖E.蛋白质答案：D,E解析：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。1118岁的青少年钙的适宜摄入量为2000 mg/日。（）答案：错解析：1118岁的青少年钙的适宜摄入量为1000 mg/日。下列属于孕妇的特殊膳食指南内容的是（）。A.保证充足的能量B.妊娠后期保持体重的正常增长C.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入D.不必限制能量的摄入E.饮酒要限量答案：A,B,C解析：孕妇的特殊膳食指南内容包括：自妊娠第4个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重的正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的
29、摄入。为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸（）g。A.300B.400C.500D.600答案：D解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNl为600g日。营养教育是通过改变人们（）而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。A.生活方式B.2运动方式C.饮食行为D.心理平衡答案：C解析：营养教育（Nutrition Education）是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。其改变的是人们的饮食行为。