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1、餐饮服务人员考试历年真题精选8节餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第1节制作豆类面坯,去皮过箩时如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成形工艺。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。A.48VB.36VC.24VD.12V正确答案：B 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于()的搅拌A、面团B、松散原料C、面糊D、水调面团答案：D 下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( )。A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆参考答案：D体表已有色斑的禽体,可初步判定其已被细菌污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对菜肴的色彩组配包括同类色组配与_两种类型。A.黑
2、白色对比B.红绿色对比C.对比色组配D.深浅同色组配参考答案：C餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第2节下列物质中,能有效防止油脂酸败的是()。A.铁离子B.铜离子C.维生素ED.氧气参考答案：C 乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A.90%92%B.87%89%C.81%83%D.78%80%正确答案：C泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法参考答案：B 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了()的原则。A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻
3、合参考答案：C 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。()参考答案：面粉增稠剂的制作,首先要用油将面粉炒至( )。A.米黄色B.茶黄色C.金黄色D.浅棕色参考答案：C餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第3节 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。A.1%B.15%C.30%D.60%本题答案：B带鱼的捕捞季节主要集中在()。A、春季的45月B、夏季的78月C、秋季的910月D、冬季的1112月参考答案：D 下列说法错误的是( )。A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C.制作软质面包的面粉使用前要过筛D.搅拌面
4、团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小正确答案：A馅料分为( )种。A.咸馅、生馅、熟馅B.甜馅、生馅C.咸馅、熟馅D.生馅、熟馅、甜馅参考答案：D 爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误三丝敲鱼的操作步骤有_。A.敲鱼B.改刀成条C.凉水过凉D.油中炸脆E.预熟定型参考答案：ABC餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第4节 过老熟的茄子不宜食用,易中毒.判断对错答案( )多数微生物不耐高渗环境,食盐浓度为10%左右时具有抑制细菌生长的作用。一般菜肴的食盐浓度在5%以下,没有抑菌作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对
5、 下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖正确答案：A汆的传热介质是()。A.油B.水蒸气C.水D.微波辐射参考答案：C 菜肴的( )主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。A.香味B.气味C.口味D.滋味正确答案：A适合糖尿病人食用的天然甜味剂是()。A.甜叶菊B.糖精C.甜蜜素D.绵白糖参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第5节 猪里脊肉适用于哪些烹调方法?参考答案：猪里脊肉适用于：爆;炒;烹;熘;炸。滑炒鸡线在炒制时,要不
6、停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 筵席创新应源于()，勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。A、饮食B、文化C、民族D、传统参考答案：D调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A.配料B.标准C.手法D.方法参考答案：B 小米一般分为( )小米和粳性小米两类。A.黄色B.糯性C.干性D.湿性正确答案：B彩虹鲷鱼又名紫金彩鲷、非洲鲫鱼、福寿鱼和胭脂鱼。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第6节( )和面团即蛋糕浆。A、纯蛋B、咸蛋C、水蛋D、纯水参考答案：A 甜点装盘时，下列说法正确的是( )。A.盘子应
7、干净卫生、无破损B.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C.装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D.盘子应是有相同风格的正确答案：A 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A.烹调B.烹制C.料理D.炊事正确答案：A 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是( )。A、力搓B、揉洗C、冲洗D、水烫参考答案：C防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第7节从营养角度说,肉类烹调以( )为最好,烤和炸最差。A.蒸B.煮C.炒D.焖参考答案：C甜面酱是以面粉为主
8、要原料,与食盐经发酵制成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A.油发B.火发C.水发D.碱发正确答案：A 菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( )。A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽C、糖色、酱油等D、调色剂形成的色泽参考答案：A 筵席设计水平高低的表现为菜肴。()参考答案：西蓝花又被称为_。A.菜花B.绿花菜C.茎椰菜D.青花菜E.花椰菜参考答案：BCD餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第8节 起酥的风味特点是色泽金黄、( )、入口松化香甜。A.层次清晰B.酥脆可口C.松软D.松香正确答案：A 要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业参考答案：D 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。此题为判断题(对，错)。正确答案： 果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。此题为判断题(对，错)。正确答案：卤最常用的原料是_、家畜及其内脏。A.蔬菜B.鸭子C.鸡D.家禽参考答案：D 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。此题为判断题(对，错)。正确答案：