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1、餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第1篇对猪的二分体的加工,首先是进行_,然后再进行剔骨加工。A.去皮处B.出肉加工C.部位分割D.小块分割参考答案：C“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的()营养素。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：C茄子呈现紫色是因为含()色素。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素参考答案：C苹果包应具有脆软成香、形似苹果的特点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误职业道德与企业其他文化共同具有_等功能。A.自律B.导向C.整合D.激励E.宣泄参考答案：ABCD若菜品所有原料成本为15元,内扣毛利率为
2、40%,则该菜品的售价为_元。A.20B.25C.15D.30参考答案：B打发好的奶油保存的最佳温度是( )。参考答案：2-7尊师爱徒的基本要求是_。A.平等尊重B.师道尊严C.师尊徒卑D.师德高尚参考答案：A餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第2篇在料头有原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米参考答案：A肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。()参考答案：对斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。(
3、)此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。A、明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化答案：B 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。此题为判断题(对，错)。正确答案： 所谓“触美”即是()作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉参考答案：D操作人员不得佩戴戒指是对食品加工人员的个人卫生要求之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第3篇在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与_的关系最为密切
4、。A.时间B.火候C.设备D.调味参考答案：B 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高()。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍参考答案：C水煮牛肉中肉片在加热前要进行_处理。A.预熟B.滑油C.制嫩D.上浆参考答案：D在超过_时,味精可变为焦谷氨酸钠。A.140B.130C.110D.100参考答案：B 菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。()参考答案：X体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 高级宴席的配制，凉菜应占比例为()。A、10%;B、15%;C、20%;D
5、、25%本题答案：B 炒牛奶要掌握哪人要领?答：(1)牛奶、蛋清要新鲜：(2)锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油：(3)牛奶、蛋清、淀粉(常用粟粉)的比例要恰当，配料不能太多。(4)蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应拌入牛奶中略搅匀即可。(5)用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差。(6)下油要适时、适量。(7)翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅。餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第4篇膳食脂肪中的饱和脂肪酸含量越多,其消化率越高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误谷类原料含有丰富的维生素C。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 我国的刀工不仅具有技术性，而
6、且还有很高的()。A、艺术性B、创造性C、经验性D、实践性本题答案：A樱桃肉选择的猪肉部位是_。A.后臀肉B.前蹄肉C.五花肉D.里脊肉参考答案：C ()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类正确答案：C 下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是()A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”正确答案：D 蛋泡糊调成后,必须_使用,以达到饱满的效果。A.2 h后B.1 h后C.30 min后D.立即参考答案：D 生豆浆中主要含有( )。A.苦杏仁
7、苷B.龙葵碱C.植物红细胞凝血素D.皂素正确答案：D餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第5篇()又称鱼筋,为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。A.鱼子B.鱼鳔C.鱼胶D.鱼信参考答案：D多糖是由()葡萄糖分子缩合而成的大分子糖。A.1个B.2个C.310个D.10个以上答案：D 酥是用大火短时间加热的一种方法。()参考答案： 面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。A.随意调整B.不能改变C.随意选择D.合理选择正确答案：D 京菜的特点是什么?答：(1)精于选料，调配和谐，讲究时令，菜式齐全。(2)烹调细腻，方法多样，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、烧、烩、炸、拔丝蜜汁等见
8、长;以酱、卤、拌、腌、炝等为特色。(3)口味鲜、脆、嫩，或软烂、酥香;调味方法齐全，味型多样。(4)讲究刀工、火工，讲究制汤，汤弄味足，形质并重。(5)营养平衡，重视食疗。(6)筵宴品位高，服务上乘，文化底蕴深，厨师文化素质高，也善于继承、发展与创新。 米浆类面坯的特性为( )。A.体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B.黏韧软糯C.有一定的韧软和可塑性D.可包多卤的馅心，吃口润滑正确答案：A下列菜肴以烹饪形状命名的有()。A.东坡肉B.沙锅豆腐C.炒虾仁D.柴把鸭子参考答案：D拔丝的方法有_。A.油拔B.水拔C.砂拔D.蒸拔E.干拔参考答案：AB餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第6篇中华
9、人民共和国食品卫生法规定,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病的人,不能从事食品生产经营工作。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。A.刷蛋液、撒盐B.刷果酱、刷光亮剂C.沾碱水、划口D.撒芝麻、撒糖粉正确答案：B目前牛肉在世界范围内消费量()。A、适中B、最大C、较大D、较小参考答案：B鱼肉中也含有含氮浸出物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对谷类种子的结构包括的()。A.谷皮B.糊粉层C.胚D.胚乳E.种皮参考答案：ABCD胃酸也称盐酸,具有多种功能。( )
10、此题为判断题(对，错)。参考答案：对未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误能够加工提炼邻苯酰黄酰亚胺(又名糖精纳)的物质是_。A.石油B.煤焦油C.动物油脂D.植物油参考答案：B餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第7篇 食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量( )。A.降低食品生产周期B.保持食品色泽C.保持食品香味D.保持食品新鲜正确答案：D在下列内容中,符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。A.绿肌、黄肌和灰肌肉B.前部肌肉和后部肌肉C.筋膜、韧带和肌纤维D.骨骼肌、平滑肌和心肌参考答案：D采用( )拌制的馅料,拌好后最好冰冻一段
11、时间才上碟进行加温,使其入味好,口感好。A.顺一方向擦挞法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法参考答案：B 膳食中缺铁，可患( )。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大正确答案：A甘蔗和甜菜中含量丰富的是()。A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.淀粉答案：A “()”体现了冷菜的季节特点。A、春腊B、冬糟C、夏冻D、秋拌答案：A西湖醋鱼在加工前要进行_处理。A.洗涤B.沥水C.饿养D.喂养参考答案：C管理者要根据企业的具体情况,制定相应的()计划。A、需求B、消耗C、采购D、措施答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第8篇 山东菜的代表菜有()。A.脆皮大肠B.风味大肠C.九转大肠D.糖醋大
12、肠正确答案：C 鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。A.冷水B.30水温C.温水D.开水正确答案：D高温条件下,多数微生物不可以被直接杀灭,仅起到破坏酶的活力,从而防止食品腐败变质的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 损耗率与次品率相对应。此题为判断题(对，错)。正确答案： 色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。此题为判断题(对，错)。正确答案：骨骼肌的横切面呈大理石纹状是因为含有()。A.肌间脂肪B.贮备脂肪C.疏松结缔组织D.致密结缔组织参考答案：A烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人体内的必需脂肪酸是( )。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸参考答案：A