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1、餐饮服务人员考试真题及答案9篇餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第1篇 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定地点正确答案：D福寿双全蛋糕没有用到的果膏是( )A.哈密瓜果膏B.巧克力果膏C.香橙果膏D.柠檬果膏答案：C因食用_的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。A.温度B.需要C.习惯D.先后参考答案：A 汤按使用原料可分为()。A.清汤和白汤B.毛汤和高汤C.荤汤和素汤D.吊汤和顶汤本题答案：C不适合有细胞结构的植物性原料贮存方法的是()。A.冷藏B.缓冻C.速冻D.室温参考答案：B选用合适的器具,将乌鱼蛋用清水浸泡()至初步回软。
2、A.8hB.6hC.4hD.2h参考答案：B 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。A.凤台籼米B.云南接骨米C.上海香粳稻D.马坝油占米正确答案：D煨菜的时间一般比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误夏季为了更好的保存琼脂冻,可以将它放在()。A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下参考答案：B餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第2篇芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显减弱属于_。A.味的转化现象B.昧的抑制现
3、象C.味的相乘现象D.味的对比现象参考答案：B 沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。()参考答案：下列关于中世纪西餐叙述正确的是( )。A、在东罗马帝国时代，罗马人创造了布丁和桔子酱。B、14世纪，英国饭店出现了首次餐饮推销活动。C、13世纪，面条在意大利被广泛食用。D、罗马人开发了鱼子酱菜肴和鲱鱼菜肴。参考答案：ABC 面点间员工必须持有( )，卫生培训合格证。A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证正确答案：B以下属于炸制菜肴的特点是()。A.香B.酥C.脆D.嫩E.软参考答案：ABCDE京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。( )此题为判断题(对，错)。参考
4、答案：错误 水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。()本题答案：对 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是( )。A、1015B、1520C、-55D、410答案：D餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第3篇 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。A.蛋白质的氧化作用B.脂肪的氧化作用C.碳水化合物的氧化作用D.维生素的氧化作用本题答案：D明炉烤乳猪的操作要领有_。A.腌制时五香盐要抹匀B.及时涂抹糖浆C.猪皮晾干后才能烤制D.烤制时要转动，使之受热均匀E.片皮时不宜带太多的肥肉参考答案：ABCD广东蜜汁叉烧肉的主要调料有盐、生抽
5、、老抽、甜面酱、白糖、汾酒、麻酱、红曲和麦芽糖。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 干粉灭火剂是由以( )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。A.碳酸钙B.碳酸氢钙C.碳酸氢钾D.碳酸氢钠正确答案：D 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1参考答案： D属于高温油预熟处理的操作程序是:_。A.油加热至100左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油B.油加热至120左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油C.油加热至180左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油D.油加热至180左右放入原料待原料成熟将原料捞出沥油参考答案：C()均为滋味鲜美的
6、蟹的生殖腺。A.蟹黄B.肉蟹C.参花D.脂膏E.哈什蚂油参考答案：AD 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。此题为判断题(对，错)。正确答案： 拍粉、粘皮的要领：1.粉料必须干燥。2.一定要将粉料按实。3.拍粉后的原料宜长时间放置。 ()参考答案：X餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第4篇菜肴的香味主要是指当食物_以后表现出来的嗅觉风味。A.长时间加热B.加热和调昧C.调味确定D.加热前和调味参考答案：B银鱼以太湖所产最为著名。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对高档餐厅饮食产品的价格结构中,_所占比例要远高于中低档餐厅。A.原材料成本B.人工费用
7、C.采购费用D.库存费用参考答案：B 在超过130时，味精可变为( )，产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A.酵母B.白糖C.鸡蛋D.黄油参考答案：A直接镶嵌就是在加工成半成品表面直接镶嵌上不用颜色的面点物料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 大黄鱼上唇长于下唇。()参考答案： 配菜基本方法有一般菜与()两种。A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜答案：C跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第5篇蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成,
8、其中呈碱性的是()A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.胚胎参考答案：C贝壳类海产品是锌的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对能够使食品中苯并(a)芘含量增加的方法是_。A.炸B.煮C.蒸D.卤参考答案：A千岛汁原是()使用的一种调料A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中参考答案：C下列调味料中不属于香味调味料的是_。A.八角B.桂皮C.胡椒D.陈皮参考答案：C 南方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米参考答案： D属于粤菜传统特色调料的有_。A.蚝油B.沙律酱C.牛尾汤D.鱼露E.沙茶酱参考答案：ABC 被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是()。A.关
9、汉卿B.马致远C.汤显祖D.王实甫本题答案：A低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第6篇碳水化合物是人体最重要的能量来源的原因是_。A.碳水化合物是人体最经济的来源B.葡萄糖可被人体所有组织吸收利用C.可维持中枢神经系统的功能D.促进脂溶性维生素的吸收参考答案：ABC食品容器消毒实行“四过关”的内容是() 。A.冲B.刷C.洗D.消毒参考答案：ABCD蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用()效果逼真。A.洋葱
10、B.大蒜C.大葱D.黄瓜参考答案：C能充分地利用空间,方便操作的工作台是()。A.简易工作台B.单项工作台C.双项工作台D.带架工作台参考答案：D单拼“油爆河虾”的装盘方法为()。A.叠排单拼B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼参考答案：B下列选项中关于成本系数概念的正确表述是_。A.成本系数是一种用于成本控制的方法B.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成反比C.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成正比D.成本系数是加工后本成品单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的比例E.成本系数是加工后本成品单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的乘积参考答案：ABD 未水解的
11、直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜本题答案：A干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。()此题为判断题(对，错)。参考答案：餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第7篇制作生熏白鱼时,为了保证鱼肉成熟,在熏制前锅中应放入少量的水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对膨松剂可分为化学膨松剂和()A、生物膝松剂B、物理膨松剂C、生化膝松剂D、复合膨松刘答案：B 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。()参考答案：调制奶
12、油胶冻时,()搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。A.秋天B.冬天C.夏天D.春天参考答案：C 维生素A的生理功能是什么?参考答案：维生素A的生理功能是：促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育;维持正常视觉，防止夜盲症;维护上皮细胞组织的的健康;增强抗病能力。下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A.营养B.口味C.质地D.温度参考答案：D可以作为锅贴菜底面原料的有_。A.肥膘B.蛋皮C.笋D.雪菜叶E.虾茸参考答案：AB酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。A、油汆或水焯B、油汆或水煮C、水焯或油炸D、水煮或油炸参考答案：C原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用
13、兔种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第8篇人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 最易被人体消化的动物性原料是( )A、牛肉B、猪肉C、鱼肉D、鸡肉答案：C搓制好白水馒头时应先投入( )与面粉和匀。A、白糖B、酵母C、发酵粉D、水参考答案：C 广东式咸鱼多的膳食可增加的()危险性。A、直肠癌B、鼻咽癌C、胃癌D、乳腺癌参考答案：B 俄罗斯人的饮食习惯一般是：()。A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢
14、喝午茶D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉本题答案：A甘笋又叫()。A.芫菁B.甘蓝C.胡萝卜D.金针菇参考答案：C用于热炝的腰片烫熟后必须_拌入调料。A.浸漂后B.晾凉后C.趁热时D.冷冻后参考答案：C酸牛奶是以牛奶为原料,加入_发酵剂而制成的产品。A.乳糖B.葡萄糖C.乳酸菌D.钙参考答案：C优质海带的感官特征是_。A.体质厚实B.形状宽长C.色泽深褐D.稍有杂质E.干燥无霉变参考答案：ABCE餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第9篇配菜间应随时注意原料的新鲜度和卫生状况,严格把关。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列属于球茎类蔬菜的有()。A.苤蓝B.荸荠C.土豆D.慈姑
15、E.洋葱参考答案：BD 下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是()。A.糖B.乳品C.油D.盐正确答案：A 新鲜果品中含有的糖分主要是_。A.麦芽糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖E.淀粉多糖F.半乳糖参考答案：BCD以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用参考答案：D大白菜中半结球变种的品质优于结球变种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显增强属于_。A.味的转化现象B.味的抑制现象C.味的相乘现象D.味的对比现象参考答案：D