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1、2022餐饮服务人员考试真题及详解9篇2022餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第1篇 下列牛肉中，品质最佳的是( )。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉参考答案：A 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席本题答案：D 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多答案：A 流水解冻的肉质重量会发生()变化。A、水分减少B、重量增加10%C、重量减少2%D、重量增加2-3%参考答案： D牛前腿肉位于_、前腱子
2、肉上部。A.上脑的下部B.上脑的上部C.脖头的前部D.胸肉的下部参考答案：A热菜制作过程的卫生主要包括_等内容。A.保持操作台面的卫生B.烹调中烧熟煮透C.合理控制火候，防止有害物质产生D.注意调味料的使用卫生参考答案：ABCD礼节是人们在交往时表示相互尊敬的( )。A.一种心理活动B.一种具体的语言C.特殊形式D.惯用形式答案：D用蛋白上浆、挂糊,是利用了其_。A.黏合作用B.起泡作用C.分散作用D.乳化作用参考答案：A 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第2篇 “condensed milk”是指( )。A.
3、奶粉B.浓缩奶C.炼乳D.奶油正确答案：C_是声望定价策略的特点。A.菜肴价格虚高B.菜肴价格相对较高C.产品价格常采用吉利数字D.可以衬托顾客的身份和地位E.饮食企业不宜采取声望定价策略参考答案：BCD微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好。A.抗机械性B.发酵耐性C.组织结构D.口感和风味正确答案：D 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉答案：A
4、在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。()参考答案：人体胃腺分泌的胃液主要成分为_。A.胃酸B.脂肪酶C.胃蛋白酶D.麦芽糖酶参考答案：AC食品原料采购,必须进行三家以上的问价、看样、经()后,选定交货及时的供应商。A.比价论量B.比质论价C.比大论小D.比廉论小参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第3篇食物表现出来的色彩是由于光的反射作用通过视觉产生的感知觉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：制品成熟后呈现半透明状的是()。A.水调面团B.油酥面团C.澄粉面团D.米粉面团参考答案：C大米一般从外观、( )、气味等方面来鉴别其质量的优劣。A、透明度B、光泽C、光亮
5、度D、颜色参考答案：D保证成本核算工作顺利进行的基础条件是() 。A.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状态E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确参考答案：ABCDEF 调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C.质量好的硬质面包具有一定的弹性D.面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造正确答案：D 下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是()。A、腹开B、颈开C、肛开D、口开参考答案：A 蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,
6、半完全蛋白质,().A.单纯蛋白质B.球状蛋白质C.纤维蛋白质D.不完全蛋白质正确答案：D煮粥的火候应该是先小火后大火。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹调中的油温中的中温油的温度是()。A、70120B、70100C、80100D、90120参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第4篇菜点的生产过程也是企业()的过程。A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算参考答案：BD烤制玫瑰酥时,炉温应调至()。A.120130B.130140C.160170D.200220参考答案：C堆的材料忌用干制的,因其干燥脆硬不便组合堆积。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：
7、错误食品原料采购数量一是依据()的请购单,二是依据食品仓库提出的请购单。A.冷菜间B.面点间C.烧烤间D.厨房统一提供参考答案：D发粉糊是面粉先加少许冷水搅匀,再加适量冷水继续将粉糊澥开,然后放入发酵粉拌匀静置约()。A.40分钟B.20分钟C.10分钟D.5分钟参考答案：B低钠盐中氯化镁的质量分数为()。A.3%B.5%C.7%D.10%参考答案：D 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。A、510cmB、3540cmC、1530cmD、4045cm本题答案：C泡沫灭火器适用于扑灭可溶性液体引发的火灾。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误久蒸熟处理法是要求将原料蒸至_的方法。
8、A.成熟B.脆嫩C.酥烂D.酥脆参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第5篇东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有_。A.笋末B.蘑菇末C.虾米D.左口鱼末E.青鱼干参考答案：ABC 菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。此题为判断题(对，错)。正确答案：鱼类组胺中毒属于过敏性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.5l正确答案：B油饼、油条需要( )炸制。A、温油B、冷油下锅C、高油温D、热油参考答案：D淮扬菜的口味特色有_。A.清淡平和B.咸甜适中C.微辣鲜香D.酸辣咸鲜E.
9、突出本味参考答案：ABC蛋液搅打适度,可纠正蛋糕内质()缺陷。A.孔密B.粗糙C.色深D.坚韧参考答案：B 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、二氧化碳的作用B、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用本题答案：C熏烤食物时,只污染环境,食物本身不会受污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第6篇伦教糕属于( )疏松方法。A.微生物发酵B.物理发酵C.化学发酵D.微生物和化学发酵参考答案：A连续蒸制食品时,必须经常换蒸锅水,以保证成品质量。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食盐安来源不同，可分为( )等多种。A.海
10、盐、湖盐、井盐B.海盐、湖盐、加工盐C.海盐、井盐、加工盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐正确答案：D 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出( )。A.蔬菜价值B.营养价值C.果品价值D.装饰价值参考答案：D制作盐焗菜品时,在加热前,盐一定要先进行_处理。A.清洁B.粉碎C.烧热D.过筛参考答案：C采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的加热至()。用钢丝搅拌器将其快速打发,然后陆续添加其余原料。A、25-30B、40-50C、45-60D、35-40参考答案：D鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于_蒸制的方法。A.放汽B.慢汽C.短时间D.长时间参考答案：D下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成
11、分是( )。A.脂肪酸B.胶原蛋白C.脂色素D.甘油三脂参考答案：B膳食纤维广泛分布于各种动植物性食物中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第7篇保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。A.沙埋B.土埋C.密封D.通风参考答案：A 浅谈温度对味觉的影响。参考答案：基本味的味感因温度而各异，在1742的范围内，食盐、硫酸奎宁的阈值随温度的升高而增大，苦味在400C显示最高，甜味在3040味感最高，咸味在15为味感最高，大体上说接近体温的舌温对味的感性最高;食品与菜肴的美味，应该在一个合适的温度下才能被品尝出来，不同食品理想的品尝温度是不同的：热菜的
12、品尝温度最好在6065，冷菜最好在10左右，冷食则应在-4食用为好。客人的言词说:“我需要”那,可以确定客人的情绪状态是不耐烦、沮丧、争议、生气的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误罐头食品变质出现()胖听、锈斑等现象。A.酸败B.瘪听C.不端正D.变味参考答案：AD烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、自然属性B、生物属性C、动物属性D、植物属性参考答案：A以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型参考答案：A煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7080时,才能与()混合。A.牛奶B.蛋黄C.黄油D.白糖参考答案：B 制
13、作( )是采用煨的烹调方法。A.芙蓉三鲜B.佛跳墙C.炖酥肉D.普宁豆酱鸡正确答案：B人物雕刻脸部最宽的地方为()。A.一头B.一头半C.五眼D.两拳参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第8篇 人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。此题为判断题(对，错)。正确答案：原料验收时,如果入库原料数量与发票不符,可根据入库原料实际数量对发票进行修改。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工参考答案： D 下列正确的卤水调配操作程序是( )。A. 香料、
14、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制B. 香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制C. 香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色D. 香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色答案：C烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( )。A.维生素 B1B.维生素 B12C.维生素 PPD.维生素 C正确答案：D挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 广州菜的宴席菜品讲究( )。A.质量和档次B.规格和配套C.兆头和用料D.
15、无鸡不成宴正确答案：B 阐述食用香料的使用要点。参考答案：明确使用食用香料的目的;食用香料的用量要适当;食品的香气要和味感协调一致;注意香料对食品色泽的影响;食用香料的香气不能太新异。2022餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第9篇 岭南酥皮的油酥心所用的油是( )。A.牛油B.猪油C.花生油正确答案：A谷类种子主要由_等部分组成。A.谷皮B.胚乳C.胚芽D.糊粉层参考答案：ABC 清末史料记载，最早的番菜馆始于()福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海参考答案：D猪肚的清洗加工步骤是:_。A.盐醋搓洗里外翻洗热水烫洗冲洗干净B.热水烫洗灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗C.热水烫洗刮剥洗涤盐醋搓洗冲洗干净D.盐醋搓洗热水烫洗里外翻洗冲洗干净参考答案：A 制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A.白菜B.波菜C.油菜D.土豆正确答案：C加水烙()。A.每次洒水量要多B.每次洒水量要少C.每次洒水要尽量多D.每次洒水要尽量少参考答案：B制作冷鸡肉批的原料有( )。A、鸡肝B、火腿C、培根D、橄榄参考答案：A常用的化学原料有泡打粉、溴粉、( )、纯碱、明矾、枧水等。A、食盐B、食粉C、食糖D、米醋参考答案：B属于咸味调料的品种是()。A、味精B、食盐C、蚝油D、虾油参考答案：B