《2022餐饮服务人员考试真题及详解9节.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员考试真题及详解9节.docx（17页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022餐饮服务人员考试真题及详解9节2022餐饮服务人员考试真题及详解9节 第1节水产品在切配、烹调之前,一般都须经过哪些工序()。A.宰杀B.刮鳞C.去鳃D.去内脏E.洗涤参考答案：ABCDE 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职()。A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师答案：A 器、()，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合参考答案：C霉菌的活动性较强,喜潮热环境,原料受潮会发生霉变。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 保管鲜蛋的温度一般不低于()。A、0B、
2、4C、8D、-10参考答案：B糖是由碳、氢、氧3种元素组成,又称( )化合物。A.活水B.碳水C.酸水D.碱水参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题及详解9节 第2节含有大量饱和脂肪酸的油类有_。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.猪油参考答案：CD 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。此题为判断题(对，错)。正确答案： 脂肪的消化只发生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠参考答案： D 食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。()参考答案：对 在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意( )。A.将糖水熬到很稠，不透明
3、为止B.不要将糖水熬上颜色C.将糖水熬上适当的黄褐色D.不要将过多的水分蒸发正确答案：B 地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于()。A、形成因素不同B、味的特点不同C、有无形成明显的地区肴馔体系D、有没有特殊的烹调方法参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解9节 第3节 食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B中档宴席中,冷菜约占宴席成本的()。A.18%B.30%C.15%D.20%参考答案：C 菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。此题为判断题(对，错)。正确答案：优质酱菜所用的主要调味品()。A.酱油B.面酱C.
4、芝麻酱D.辣椒酱参考答案：B 中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西红柿正确答案：B蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长,要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中,防止变质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题及详解9节 第4节脂肪的营养功能主要供给( )。A.养分B.酸质C.碱质D.热能参考答案：D食品添加剂是指在不影响食品()的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料 。A.内部结构B.结构组成C.外观质量D.营养价值参考答案：D鱼香大虾中不需要添加的调料
5、有_。A.甜面酱B.泡红辣椒C.醋D.鱼香酱E.芝麻酱参考答案：ABC 脂肪不具备的生理功用是( )。A.供给热能B.促进脂溶性维生素的吸收C.构成身体组织细胞D.提供必需氨基酸正确答案：D在()前,我国已经能利用发酵技术。A.5000年B.4000年C.3000年D.2000年参考答案：D 教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和()记分法。正确答案：等级制2022餐饮服务人员考试真题及详解9节 第5节选择制作清酥面团的油脂,必须符合两个条件;即(),()。参考答案：熔点高，可塑性好 生奶的抑菌作用在O时可保持()小时，30时仅可保持3小时。A.48B.24C.12D.6正确答案：A
6、 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是( )A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、肌间脂肪沉积量大答案：C 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。()参考答案： 在餐厅服务中，如何使用礼貌用语?正确答案： 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等; 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、; 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷; 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦; 与宾客讲话要注意举止表情。 “Whisk”是指( )的意思。A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案：A 2022餐饮服务人员考试真题及详解9节 第6节装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),体积变小的现象。
7、A.膨胀B.收缩C.松软D.结块参考答案：B蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误维生素C容易受到_的影响而破坏损失。A.酸性环境B.碱性环境C.氧化酶D.氧气参考答案：BCD 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。()参考答案：蒜香骨在腌制时需要添加的咸味调料是_。A.甜面酱B.海鲜酱C.酱油D.南乳参考答案：D化学膨松主坯工艺中,化学膨松剂一律与面粉同时过箩,参加工艺过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及详解9节 第7节 传
8、统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。A.盐法B.法C.浸法D.蒸法正确答案：C 职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风参考答案：A服务员对急躁型顾客提供服务时,要表现出举止端庄,温文尔雅。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误生熏白鱼的特点有_。A.色泽红亮B.烟香味浓C.茶香浓郁D.肉质细嫩E.焦糖味浓参考答案：ABCE卫生学科有多种,但对点心从业人员来说最主要的是( )卫生学。A.营学B.美学C.食品D.食品质量参考答案：C_适合制作烟熏菜品。A.鸭B.肉C.鱼D.菜心E.笋参考答案：ABCE2022餐饮服务人
9、员考试真题及详解9节 第8节 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人本题答案：B松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：松质糕中的糖糕粉坯是用糖水与米粉拌和。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作生熏白鱼时,为了保证鱼肉成熟,在熏制前锅中应放入少量的水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对成品咸水角的表面要起均匀的( )。A、泡B、大泡C、气泡D、珍珠泡参考答案：D胃酸能够杀灭随食物进入胃内的细菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对
10、2022餐饮服务人员考试真题及详解9节 第9节 焙烤百分比的百分比总量( )。A.不超过100%B.等于100%C.超过100%D.不能确定正确答案：C下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。A.所使用的果料应尽量新鲜B.所使用的干果应大小一致C.成熟后的馅心应无空洞D.成熟后的馅心切开后不应有汁液流出参考答案：D 醒发箱的湿度一般控制在65%80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现()，易塌陷。A.花纹B.裂缝C.气泡D.结皮正确答案：C用于烤制的原料在加热前需进行_。A.挂糊处理B.上浆处理C.腌制调味D.密封处理参考答案：C 凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富参考答案：B 简答鸟类野味的烹饪方法。参考答案：先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮;鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在6080之间;对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法;鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。