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1、21年餐饮服务人员考试真题及详解9篇21年餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第1篇同样温度,由于()不同,维生素损失也有差异。A.变化B.处理方法C.时间D.加工方法参考答案：BCD裱制蛋糕时,裱制的图案或花纹要具有( )。A、实用性B、美观性C、个性化D、艺术性参考答案：D鱼肚是鱼鳔、( )的干制品。A.鱼鳃B.鱼泡C.鱼鳍D.鱼肝参考答案：B利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生()两种颜色。A.红色和黄色B.白色和金黄色C.白色和黄色D.白色和红色参考答案：B 下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A.九转大肠B.脆皮炸鲜奶C.鱼香肉丝D.大煮干丝正确答案：A 下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜
2、()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴正确答案：D制定标准成本的基本程序是_、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序参考答案：A 在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。A.NAA.CnB.MgC.Zn正确答案：B 21年餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第2篇世界四大干果是()。A.腰果B.核桃C.榛子D.杏仁E.花生参考答案：ABCD 尼莫利少司是以()为基础衍变的少司。A.马乃司少司B.番茄少司C.荷兰少司D.奶油少司正确答案：A根据( )氨基酸可分为两大类。A.
3、活动功能B.生活功能C.人体功能D.生理功能参考答案：B羊脊背肉肉质较嫩,肉色红润,属_羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级参考答案：D 世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是()A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺答案：D 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡正确答案：C花生的主要类型有( )、多枝型、珍珠豆型和蜂腰型四类。A.长圆形B.长卵圆形C.短圆形D.普通型参考答案：D酱菜一般色泽为(
4、 )色。A.黄色或棕色B.红色或绿色C.棕色或黑色D.黑色或白色参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第3篇下列关于过油的说法正确的有()。A.根据正式烹调的要求确定成熟度B.根据成品特点灵活掌握火候C.根据成品要求掌握色泽D.半成品不可放置过久E.与烹调方法炸比较类似参考答案：ABCDE 烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对( )的吸收。A、钙B、铜C、碘D、锌答案：A蛋黄角以咸蛋黄、( )猪油等为主料制作。A、面粉B、栗粉C、澄面D、生粉参考答案：C烤的传热形式是( )。A、对流B、热辐射C、传导D、对流与传导参考答案：A 每100克牛肉或猪瘦肉的致
5、嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。A.0.51克B.11.5克C.1.52克D.22.5克正确答案：B 肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味本题答案：C白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第4篇 成本可以反映企业的()。A.原料库存B.产品标准C.个人素质D.管理质量正确答案：D 十字花刀分双十字花和()
6、十字花刀.A.单B.多C.少D.长正确答案：B淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做()。A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用正确答案：D 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。()本题答案：对 一定数量的毛料，()净料率越高。A、成本率越高B、成本率越低C、出品料率越低D、售价越高本题答案：B 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70%，水30%。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。 ()参考答案：X 家畜肉的结缔组织占肉体的()。A.4%7
7、%B.9%11%C.13%15%D.17%19%正确答案：B 21年餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第5篇我国现有的绵羊品种是_。A.湖羊B.哈萨克羊C.乌珠穆沁羊D.高加索羊E.小尾寒羊F.安徽同羊参考答案：ABCDE价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对装盘盛器的规格应与()相适应。A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量D.宴席的规格参考答案：C紫外线和空气中的氧气可加速食品中营养素的氧化分解,特别是油脂的作用尤为明显。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用()炒制。A.急火B
8、.小火C.中火D.大火参考答案：C 配菜是确定菜肴质量的决定()。A、影响B、因素C、环节D、数量本题答案：B 不是食物中毒的特征。A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染正确答案：C商品以次充好、粗制滥造、定价不合理等行为的实质就是无偿占有他人的劳动成果,是不道德的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第6篇面粉的质量是由面粉的()所决定的 。A.物理性质B.化学成分C.生长期时的质量D.贮存环境条件参考答案：B热制冷食菜肴一般要求原料_吸收卤汁。A.不直接B.表层C.部分D.充分参考答案：D 制作一品烧饼的
9、油酥，300克面粉应浇入( )的花生油。A.500克六到七成B.250克四到五成C.100克六到七成D.150克五到六成正确答案：B日月贝的特征是左壳为()。A、淡褐红色B、淡紫色C、浓褐色D、大红色参考答案：A熘芡制作,淀粉与水的比例为()。A.1：5B.1：7C.1：10D.1：20参考答案：B 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴参考答案：C没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有_毒素。A.龙葵甙B.氢氰酸C.组胺D.秋水仙甙参考答案：A 以假种皮为食用对象的水果是( )。A、苹果B、橘子C、
10、桃子D、龙眼答案：D21年餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第7篇下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收的是( )。A.鱼油B.猪油C.羊油D.牛油参考答案：A秋季最适合使用()方法制作冷菜。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：B熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。A.切口整齐、细腻B.切口均匀、有层次C.内部无空洞D.没有馅心流出参考答案：A 烹饪学是一门涉及面很广的()学科。A、物理B、机械C、应用D、语言本题答案：C婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对某厨房做20个肉卷,用料如下:净肉78元,净芹菜2元,净鸡蛋3元,调料2元
11、。该肉卷的销售毛利率为50%,那么每份肉卷的销售价格为()。(小数点保留两位)A.8.50元B.7.50元C.5.50元D.4.50元参考答案：A下列选项中属于兔肉特点的是_。A.质地细嫩B.结缔组织较多C.肌间脂肪含量高D.蛋白质含量高E.消化吸收率高参考答案：ADE对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以( ),降低成本。A.加快菜肴烹制速度B.减轻劳动强度C.加大管理力度D.减员节资参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第8篇 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。A.右手拇指和食指提褶收口B.中指和食指提褶收口C.食指和无名指提褶收口D
12、.拇指和中指提褶收口正确答案：A 叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。()参考答案： 豆腐忌同( )同食.A、白菜B、猪肉C、蜂蜜答案：C使用著色剂、防腐剂,事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。()此题为判断题(对，错)。参考答案：下列选项中属于双糖的是()。A.淀粉B.糊精C.麦芽糖D.葡萄糖答案：C 松质糕( )、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。A.多孔无弹性韧性B.坚实无弹性韧性C.坚实有弹性韧性D.多孔有弹性韧性正确答案：A水产品原料中所含的无机盐主要是()。A.钾B.钙C.磷D.碘E.钠参考答案：ABCD 的方法一般原料表层不结硬壳
13、，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。A.清煎B.沾面粉煎C.裹蛋液煎D.挂面包煎糊正确答案：C21年餐饮服务人员考试真题及详解9篇 第9篇 炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法.此题为判断题(对，错)。正确答案： 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。()参考答案： 刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上;二等每千克80100个;三等每千克5080个。()参考答案： 上海菜的代表菜是生煸草头。此题为判断题(对，错)。正确答案： 松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用答案：B 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。A、120B、145C、160D、173参考答案：D 影响味觉的因素有哪些?答：(1)温度与浓度的影响。(2)水溶性与溶解度的影响。(3)生理条件与个人嗜好的影响.(4)各种味觉之间的相互影响。餐厅服务员在接待宾客服务准备中,要了解宾客的风俗习惯、( )。A.生活忌讳、籍贯B.生活忌讳、特殊需要C.特殊需要、姓名D.客源祖籍、职位答案：B