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1、21年餐饮服务人员考试真题及详解9节21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第1节 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。A.维生素B.蛋白质C.营养素D.无机盐正确答案：B 太湖鹅是一种大型的肉用鹅,其毛色呈乌棕色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误盐具有调节蛋糕甜度的功能。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.干货原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类正确答案：A 膳食平衡的概念正确答案：(1)氨基酸平衡(2)热量营养素构成平衡(3)各种营养素摄入量间的平衡(4)酸碱平
2、衡 大米中胀性最小的是_。A.粳米B.糯米C.杂交米D.籼米参考答案：B鲜奶油打发时间长,打发量低的原因有哪些?答案：没有解冻好，冰块太多，打发速度太快，温度太高，鲜奶油仿佛解冻，导致奶油打发量不足，甚至不起。21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第2节 鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。()参考答案：绣球花刀的刀纹间距约为_。A.1.0 mmB.2.5 mmC.3.5 mmD.4.5 mm参考答案：B北魏高阳太守贾思勰所著的(),是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验的总结。A.淮南王食经B.太官食方C.齐民要术D.食珍录参考答案：C 翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇
3、指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以( )为准。A、握得牢靠B、握住、握牢、握稳C、不握死把D、轻握、轻拿参考答案：B制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误煨制的方法一般采用的是_煨制。A.大火烧开小火B.一直用小火C.一直用中火D.大火烧开中火参考答案：D柠檬中含有丰富的维生素C,可加工成多种饮料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第3节 餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 ()参考答案：X芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到_的作用。A.调节酸味
4、和冲味B.确定味道C.突出甜味和鲜味D.去除芥末的辛香味参考答案：A干黄花菜的质量要求是_。A.色泽黄亮B.味道清香C.水分足D.韧性好E.无霉变参考答案：ABDE 中华绒鳌蟹的著名产地是在( )A.山东B.辽宁C.江苏D.湖北正确答案：C卤水调配的操作程序是_。A.香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制B.香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制C.香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色D.香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色参考答案：C白煮法是以煮制_为主的方法。A.大件料B.小件料C.家禽类D.家畜类参考答案：A松饼为面团包入(ROLLIN
5、)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第4节 宴席菜单设计的基本要求有哪些?答：(1)必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。(2)必须掌握好整席菜点的数量。(3)必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。(4)注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。(5)必须注意宴席菜的美化。(6)制定宴席菜单必须进行成本核算。 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。A.成型手法B.表面装饰C.原料使用量D.搅拌原料的次序正确答案：C 下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是_。A.面酱B
6、.奶油蛋糕C.剩饭D.凉糕参考答案：A保证成本核算工作顺利进行的基础条件是() 。A.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状态E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确参考答案：ABCDEF简述摩芬合面法。参考答案：首先将干性原料搅拌均匀，然后加入适量的液体搅拌而成，注意控制面团搅拌的时间，搅拌时间过长会产生过多的面筋，使面包增加不必要的韧性，使面团内部网状多，面包表面会出现尖顶现象。面团搅拌时间过短，面包质地发硬，不松软，面包过分酥脆。()又称鱼筋,为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。A.鱼子B.鱼鳔C.鱼胶D.鱼信参考答案：D贴类菜
7、的底层是片状的整料,如甜味面包片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第5节在冷菜拼制过程中色彩运用很重要,在各种色相中()最亮。A.白色B.红色C.黄色D.橙色参考答案：D艾维因鸡的外形特征及养殖特点是_。A.属于集约化养殖的品种B.羽毛为淡黄色C.体重平均34千克D.人工饲养周期平均为3个月E.单冠为玫瑰红色F.世界优质肉鸡品种参考答案：ACEF 我国已进行( )次全国营养调查。A、3次B、4次C、5次D、6次答案：B一般厨房内适宜的温度应控制在冬天2226,夏天()。A.2428B.2832C.2628D.2830参考答案：A淀粉无水情况下加
8、热到()时,可产生糊精。A.130-140B.150-160C.140-150D.160-170参考答案：D原材料进入厨房必须离地(),原料不能()。参考答案：10公分、积压小牛肉的肉质特点之一是( )。A、维生素多B、水分充足C、血红素多D、胶原蛋白多参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第6节 黄油雕所用的黄油是( )，在一般室温下不会融化。A、天然黄油B、人造黄油C、蔬菜黄油D、白脱油答案：C下面是黄色的抽象联想的一组是()。A.和平、希望B.热情、严肃C.光明、希望D.纯洁、神圣参考答案：C调制水油面的水温一般为()。A.3040B.50左右C.7080D.90以上参考答案
9、：A粮食类和瓜果类属于植物性原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对维生素B1在()中含量最高。A、麦麸B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉答案：A制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是_。A.鱼肉茸B.鸡蛋糊C.虾茸D.土豆茸参考答案：C下列选项中能够促进铁吸收的物质是_。A.维生素CB.柠檬酸C.盐酸D.磷酸E.鞣酸F.植酸参考答案：ABC21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第7节 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A.较多B.较低C.丰富D.较高正确答案：B 公元()法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。A
10、、1006年B、1066年C、1166年D、1160年参考答案：B 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( )阶段，源流分明。A.二B.三C.四D.五正确答案：C 蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。A.0B.-5C.-10D.-15正确答案：B 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。此题为判断题(对，错)。正确答案：滚圆是面包制作常用的手法,不管是手工操作还是滚包机进行操作,粉心都不能太多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确俄式菜肴的代表菜有()。A.罗宋汤B.奶粥C.沙尔马生菜D.海鲜汤E.马赛鱼羹参考答案：AB21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第8节目前作
11、为家畜饲养的羊是_。A.黄羊B.羚羊C.绵羊D.岩羊E.山羊参考答案：CE 鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。()参考答案：错 厨房安全是指厨房生产所使用的( )、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品参考答案：D汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行_处理。A.碱水制嫩B.花椒水浸泡C.酒水浸泡D.醋液浸泡参考答案：A 营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A.多量蛋白质B.多种维生素C.多种矿物质D.多种食物正确答案：D常用的化学原料有泡打粉、溴粉、( )、纯碱、明矾、枧水等。A、食盐B、食粉C、食糖D、米醋
12、参考答案：B 下列菜品中采用小卷手法的有( )。A.三丝鱼卷B.吉士酥梅卷C.兰花肉卷D.如意虾卷E.如意蛋卷正确答案：AC21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第9节 牛的股肉主要分布的位置在( )A、后腿上部B、前腿上部C、腰部D、颈部答案：A 鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。此题为判断题(对，错)。正确答案： 应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的()。A.科学性B.全面性C.预防性D.完整性正确答案：A 为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。此题为判断题(对，错)。正确答案：拌馅岗的主要工作是负责( )。A.熟制各种包点B.正确操作各种加温炉灶C.鉴别成品的生熟程度D.点心馅料的制作参考答案：D 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。此题为判断题(对，错)。正确答案：金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品,最好的品种是()。A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大眼金枪鱼D.黄鳍金枪鱼参考答案：A