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1、21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第1卷 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收本题答案：A银鱼以太湖所产最为著名。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在制作泥茸时,少量加入能提高蛋白质的水化作用,使其粘性提高的原料是()。A.蔗糖B.食盐C.柠檬酸D.番茄酱参考答案：C 西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团()，成品层次不清，起发不大。A.糊化B.产生黏性C.产生筋力D.焦化正确答案：C 下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。A.定期检查
2、电气设备的绝缘B.设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C.带小故障运行D.不过载运行，并有有效的过载保护措施正确答案：C 滑鸡馅是()A.生咸馅B.熟咸馅C.生荤馅D.熟荤馅正确答案：A蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第2卷 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。参考答案
3、：解：调味半成品成本=(毛料总值-下脚废料总值+调味品总值)/调味半成品重量油发蹄筋100g成本=(46.002+7.000.5)/(710)1.36(元)答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。西方国家以( )类作为人体主要能量的来源。A、蔬菜类B、肉类C、谷物类D、植物类参考答案：B 低筋面粉的面筋质含量在()以下。A.10%B.26%C.40%D.50%正确答案：B 胡萝卜素含量最高的原料是()。A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋参考答案：A西式面点的制作工艺分了()()()。参考答案：面包类、糕饼类、巧克力类 因蛋黄具有特殊的香味，()在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸
4、蛋D、冰蛋答案：C 西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式，使制品上色成熟。A.热传导B.传导热C.烘烤热D.导航热正确答案：B21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第3卷 简答鸟类野味的组织结构特点。本题答案：鸟类野味的组织结构与家禽相同;由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松;胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。 适合于碱发的原料是( )。A.墨鱼B.鱼唇C.鱼骨D.裙边正确答案：A 在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作冰花蛋散开皮时要( )。A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水答
5、案：A 菊花花刀的切法有()种.A.四B.三C.二D.五正确答案：C 按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。()参考答案：错 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64%的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。()参考答案：21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第4卷 冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。 ()参考答案：X 面点生产中使用的刀具一般用()制成A、薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板答案：A鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同,但鳜鱼()中含有毒素。A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼棘D、鱼
6、皮参考答案：C含脂量较高的畜类原料是()。A.猪肉B.牛肉C.鸭肉D.兔肉参考答案：A 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。A.茶点B.编组点心C.席点D.配套点心正确答案：B 验收植物油时， ( )，称重是否符合有关标准。A.每批进货应抽样验收B.几批进货抽样验收C.最后一批货验收D.随意抽查正确答案：A 热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第5卷 下列属于冷冻甜食的点心是( )。A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔正确答案：A 重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%100%。A
7、.面粉B.砂糖C.鸡蛋D.水果正确答案：A 下列选项中不属于杂豆的是()。A.黄豆B.芸豆C.豌豆D.绿豆正确答案：A 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。A.1%B.15%C.30%D.60%本题答案：B蛋白质的摄入与排出相等为零氮平衡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对填瓤法就是将一种加工成形的原料填放在另一种原料的( )。A.夹层处B.夹缝处C.中心处D.空隙当中参考答案：D厨房是炒菜的生产场所。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第6卷 泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )
8、而成的制品。A.烤制或炸制B.蒸制C.冷冻搅拌D.蒸烤结合正确答案：A 松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。()参考答案： 汤的主要作用是增加菜肴的( )。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味答案：C()菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。A、杭州菜B、宁波菜C、绍兴菜D、福州菜参考答案：A石斑鱼别名( )、绘鱼。A.石斑B.石鱼C.舌鳎鱼D.鲟鱼参考答案：A能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是_。A.120150的加热温度B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液C.大量的水分蒸发D.温度迅速下降E.油脂的作用F.食盐的
9、作用参考答案：ABCD纪律作为一种行为规则,它是以服从为前提的,因而具有( )和约束性。A.强制性B.自觉性C.自律性D.束缚性参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第7卷触电损伤的基本因素是:通过人体的电流大小、频率、作用时间途径和()等。A、人体的电阻大小B，电压大小C、触电者健康状况D、人体的干燥程度答案：B 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1参考答案：C 下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食正确答案：C 人体对糖、脂肪、蛋白质三大
10、热能营养素需要之比应为()。A.6.0 2.0 5.0B.5.0 1.0 1.5C.7.0 3.0 4.0D.8.0 1.0 2.0正确答案：B 羊肋条肉的特点是_,肥肉筋膜较多,肉质较好。A.肥瘦夹层B.肥多瘦少C.肥少瘦多D.肥瘦各半参考答案：A下面银耳的作用哪一个是不存在的()。A.对癌症有一定的抑制作用B.对血管硬化有一定防治作用C.有润肺止咳，生津、益气功能D.有美白功能参考答案：D干货原料可以在()下长久贮存。A、低温B、高温C、常温D、水气参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第8卷炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为了防潮,调味罐应及时加盖。( )此题为判断
11、题(对，错)。参考答案：对食用天然色素易溶解,着色均匀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类此题为判断题(对，错)。正确答案：制作面点的重要原料之一( ),具有调味、改变面团的组织,提高成品的品质,改善成品的风味的。A、面粉B、盐C、乳品D、糖参考答案：D剪的方法是:用剪刀在点心坯的表面,按成品的要求剪制。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。()此题为判断题(对，错)。答案：错松花蛋的蛋白为透明茶色胶状,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过食用碱处理,可( )。A.消毒食用B.烫氽食用C.焯煮
12、食用D.直接食用参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第9卷搅打奶油的最佳温度是24,否则成品稀,影响()。A.色泽B.口味C.质地D.质量参考答案：D 滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列蔬菜中属于食用藻类的是_。A.发菜B.香菇C.紫菜D.海带E.草菇参考答案：ACD烹调加热可以使各种呈味物质相互融合,复合成菜品的美味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装_等食品,可能会引起中毒。A.醋B.果汁C.酒D.酱油参考答案：ABC 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。A.抄拌均匀B.调合均匀C.搅拌均匀D.抽打均匀正确答案：A蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对