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1、2022餐饮服务人员考试真题及详解8篇2022餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第1篇白卤水中大都不放_调味品。A.去腥B.香味C.咸味D.显色参考答案：D一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 癞皮病典型三“D”特征是指( )。A、腹泻、皮炎、出血B、皮炎、痴呆、腹泻C、痴呆、脱发、腹泻D、皮炎、腹泻、疲倦答案：B 麦芽酚对()有明显的增强效果。A、酸味B、苦味C、鲜味D、甜味参考答案：D海鳗的肉质色泽洁白、质地坚实、( )、滋味鲜美。A.刺少肉多B.刺少肉少C.刺多肉多D.刺多肉少参考答案：A 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过
2、程中，( )恰到好处。A.要注意外形B.要注意口味C.要注意火候D.要注意色泽正确答案：C 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( )拆下清洗，晾干后再安装好。A.不定期B.适当C.定期D.经常正确答案：C冷菜正常的食用温度在1020。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工( )。A.牛肉丝B.牛肉片C.牛肉块D.牛排正确答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第2篇 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。()参考答案：小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的复合膨松剂。()此题为判断
3、题(对，错)。答案：错食盐对人体有极其重要的生理作用,能促进胃液的分泌()。A.增进食欲B.增强体质C.增加钙质D.增加体力参考答案：A刷油烙时应每翻动一次刷一次油。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 什么是炒?炒有几种烹调方法?答：将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：
4、食用未剥壳的白煮蛋时,可用汤匙将蛋敲出裂缝后用手剥壳。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确影响肝脏质地老嫩的主要因素是()。A.肝小叶膜的厚薄B.肝小叶的疏密C.肝小叶的大小D.肝小叶的硬脆参考答案：C将猪分为地方型、引进型、改良型的分类方法是根据( )来分的。A.养殖地区不同B.血统C.瘦肉脂肪的比率D.生长周期参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第3篇 用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A.鲜奶油B.糖粉C.吉士酱D.黄油酱正确答案：D焖制法在操作过程中,最为关键的是()。A.讲究调味B.讲究配
5、色C.必须加盖D.必须加竹筚子参考答案：C 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。A.120左右B.170左右C.220左右D.260左右本题答案：B 下面选项中，不属于老鹅特征的是A.翼毛簪变白B.喉管硬C.髻实D.脚色深正确答案：A 加工后原料的重量是_的乘积。A.净料重量与损耗率B.损耗重量与出材率C.毛料重量与出材率D.毛料重量与损耗率参考答案：C造成蔬果污染、变质的原因是_。A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染参考答案：ABCD保持最好的()是肉类保管的目的所在。A.色泽B.新鲜度C.韧性D.弹性参考答案：B蔬菜原料应分别密封保存防止蒸发()。A、营养B、油
6、分C、水分D、盐分参考答案：C羊肉膻味的主要成分是_。A.氨基酸B.核苷酸C.糖原D.挥发性脂肪酸参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第4篇按是用手掌根将面剂压扁,使面剂符合成品的质感要求。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列用电器使用时的产生较高的电压是()。A、电炉B、电烤箱C、微波炉D、电饭锅答案：A 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。A、210 minB、15 20 minC、20 45 minD、 45 min参考答案：A 配菜要考虑到()、香味、滋味
7、、成型的协调与有机组合。A、色泽B、大小C、高低D、冷暖答案：A不属于淮扬菜中的特色调味料是_。A.香醋B.糟油C.四美酱油D.甜面酱参考答案：D煮芡法调制米粉面坯,一般取干粉总量的110制芡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。()参考答案：调制巧克力馅料时,巧克力的溶化方法要用()。A.“双煮法”B.低温法C.高温法D.上火直接加热溶化参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第5篇 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在()。A.100200gB.300400gC.500600gD.700800g本题答案：C利用生
8、苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素,而且可缩短烘烤的时间。()此题为判断题(对，错)。答案：错乳制品最适宜储存的温度是()。A.0以下B.0-4C.7-9D.10-12参考答案：B夏商周属于奴隶制社会,是中国烹饪发展史上的()。A.初潮B.中潮C.高潮D.低潮参考答案：A以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。A.草鱼片B.鸡片C.笋片D.白灵菇片参考答案：D曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确脂肪()后不仅味感差、丧失营养、而且有毒性,可致癌。A.加热B.变质C.热变性D.分化参考答案：C 由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而
9、产生新的味感的现象，叫做()。A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用正确答案：C 某酒店全年固定成本为22万元,边际贡献率为60%,则餐厅营业额要达到()时,才能不亏本?(小数点保留一位)A.30.7万B.36.7万C.40.7万D.46.7万参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第6篇 制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。A.加热红糖时，使红糖全部熔化B.煮糖时将糖色熬得深一些C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D.用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：B 折叠面团，用英文表示为( )。A.fold doughB.fold breadC.coat dou
10、ghD.blend bread正确答案：A 同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是( )。A.可以相互替换的B.不可相互替换的C.没有主体的D.没有次体的正确答案：A 法国汁是以()为基础衍变的少司。A.马乃司少司B.千岛少司C.荷兰少司D.奶油少司正确答案：A人们感受到的菜品味道实际上是由许多单纯呈味物质共同形成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。此题为判断题(对，错)。正确答案： 翅荞又叫翅荞麦，品质较( )。A.好B.适中C.差D.温和正确答案：C调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、()、面粉等。A、淀粉B、湿淀粉C、水淀粉D
11、、干淀粉参考答案：D热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第7篇香菜中含有挥发性的_,有香气,故常用做调味品。A.芥子油B.茴香醚C.小茴香酮D.芫荽油参考答案：D一般来说,暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作()需用炝的烹调方法。A、夫妻肺片B、蒜泥自肉C、葱辣大虾D、海米炝芹菜本题答案：D 维生素C胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A.切配损失B.氧化损失C.切配方法不当D.加热损失正确答案：C 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属
12、于( )A、基础式调味B、使用淡色调味C、保持地方传统风味D、不用辣椒调味答案：C饮食产品销售价格由()、营业费用、营业税及利润四部分构成。A.毛利B.燃料成本C.产品成本D.产品研发成本参考答案：C厨房照明应达到每平方米()以上,主要操作台、烹调区照明更要加强。A.10瓦B.8瓦C.6瓦D.4瓦参考答案：A 清水漂洗法主要适用于( )的原料。A.家畜类的内脏B.家禽类的内脏C.松散易碎D.柔滑软韧答案：C松鼠鳜鱼油炸时,入锅油温不能高,否则会出现外焦内不熟的现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第8篇 油炸面包圈要求使用发烟点高的油。此题为
13、判断题(对，错)。正确答案：已知某酒店购进若干鲈鱼,经刮磷,去腮和内脏后,其净料率为80%,净料重量为50千克,则购进的鲈鱼毛料重量为()。A.72.5千克B.65千克C.62.5千克D.70千克参考答案：C客人的言词说:“我需要”那,可以确定客人的情绪状态是不耐烦、沮丧、争议、生气的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料,常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧,俗称“()”。A.肚头B.毛肚C.千层肚D.肚仁参考答案：A雪花蟹斗中在炒制蟹肉时需要添加的调料有_。A.绍酒B.糖C.姜D.洋葱E.咖喱参考答案：ABC饮食卫生五四制规
14、定个人卫生要做到四勤,以下全部属于规定范围内的是( )。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服参考答案：D 我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。()本题答案：对 粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A.原料的特点和色泽B.原料的规格和配色的需要C.原料的性味和配色的需要D.原料的属性和规格正确答案：C 装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。A.营养B.卫生C.食用D.美观正确答案：C