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1、2022餐饮服务人员答疑精华7辑2022餐饮服务人员答疑精华7辑 第1辑野生蔬菜(野菜)主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物,被誉为“( )”和“海鲜蔬菜”。A.森林蔬菜B.化学蔬菜C.矿物蔬菜D.物理蔬菜参考答案：A制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( )三刀,深约13。A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切参考答案：C 构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。此题为判断题(对，错)。正确答案： 干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。A.成品B.半成品C.制品D.产品正确答案：A 巧克力泡芙质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平
2、整。此题为判断题(对，错)。正确答案：带鱼又称_等,为我国沿海最重要的经济鱼类。A.白鲳B.大刀鱼C.小鲜D.白带鱼E.海刀鱼参考答案：BDE味精在使用时,必须与_配合才能体现出鲜味。A.甜味调味料B.咸味调味料C.酸味调味料D.香味调味料参考答案：B 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发( )。A、营养B、气体C、油分D、盐分参考答案：B2022餐饮服务人员答疑精华7辑 第2辑 结缔组织烹调时不易熟烂。此题为判断题(对，错)。正确答案：可容成本比例的制定是宴会成本核算的重要环节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对酱制菜一般是_的。A.定量生产B.定点生产C.批量生产D.单个制作参考答案：C
3、食用色素是以( )为目的的食品添加剂。A.提高食品质量B.食品着色C.提高食品质量D.增加食欲参考答案：B洋葱属于球茎类蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。A.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状况E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确参考答案：ABCDEF 在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用参考答案：C饮食业中的产品差价主要表现为_。A.餐厅差价B.菜品差价C.地区差
4、价D.季节差价E.品质差价参考答案：CDE2022餐饮服务人员答疑精华7辑 第3辑贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对货真价实()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B煎又可分为()。A.油煎B.油烙C.水烙D.水油煎E.干烙参考答案：AD 拍粉、粘皮的要领：1.粉料必须干燥。2.一定要将粉料按实。3.拍粉后的原料宜长时间放置。 ()参考答案：X 搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。A.细腻度B.紧密度C.酥松度D.松软度正确答案：D 剞的刀法能增加成品形态美观,原料()入味,保持
5、菜肴的脆嫩,加快烹调速度.A.可以B.难于C.易于D.不易正确答案：C 制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、1: 2.5B、1: 3.25C、1: 5.50D、1：6.25参考答案：B 烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品( )，准时出炉。A.所需火力B.所需时间C.所需时间和火力D.材料不同正确答案：C2022餐饮服务人员答疑精华7辑 第4辑大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和()。A.扒B.烧C.煮D.滑油参考答案：A松鼠鳜鱼在油炸前要进行_处理。A.挂糊B.预熟C.拍粉D.上浆参考答案：C原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。A、香菜B、茴香C、茼蒿D、芹菜参考答案：B 调鼎集是我国古代
6、篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约( )万字左右。A.30B.40C.50D.60正确答案：C 在牛奶中酪蛋白大约占蛋白总量的_。A.35%B.63%C.70%D.83%参考答案：D 陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。A.进一步扩大食物来源B.促进宴席的出现和完善C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件正确答案：B 西瓜雕刻是食品雕塑工艺中的()技法。A.塑型B.浮雕C.平雕D.圆雕参考答案：B 制作红酒煮牛扒的辅料有()。A.布朗少司B.胡椒少司C.蘑菇少司D.香草少司正确答案：A2022餐饮服务人员答疑精华7
7、辑 第5辑 干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。此题为判断题(对，错)。正确答案： 一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。()本题答案：对 能促进非血红素铁吸收的食物有( )。A、蔬菜B、骨头汤C、鱼肉D、抗酸药答案：C 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到( )A、150B、180C、200D、300答案：D 可可粉是()的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%。A.可可树B.可可豆C.可可脂D.可可克正确答案：B 按加工工艺分类，西点分为蛋
8、糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。此题为判断题(对，错)。正确答案：按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误麻鸭的特点是它的()。A、腿长B、腿短C、腿粗D、腿细参考答案：B2022餐饮服务人员答疑精华7辑 第6辑面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有()。A.白菜、萝卜、南瓜、菌香B.白菜、萝卜、南瓜、玉兰片C.萝卜、南瓜、菌香、木耳D.白菜、萝卜、南瓜、蘑菇参考答案：A 臭粉在空气中易风化。()参考答案：对 蒸鱼宜用()A.猛火B.中火C.慢火D.先中再猛正确答案：A 道德作用的范围与法律相比_。A.更加宽泛B.更加狭窄C.几乎相同D.难以确定
9、参考答案：A制汤要选用新鲜的含_、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.鲜昧参考答案：A 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。此题为判断题(对，错)。正确答案：冷拼间使用砧板的大小规格为()。A.直径20cm，高15cmB.直径40cm，高15cmC.直径40cm，高25cmD.直径40cm，高35cm参考答案：B在调制咖喱味时,加入_是为了增鲜。A.花椒面B.胡椒面C.味精D.白糖参考答案：C2022餐饮服务人员答疑精华7辑 第7辑保证成本核算工作顺利进行的基础条件是() 。A.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加
10、工基本尺度D.保证全面反映加工制作状态E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确参考答案：ABCDEF 奶酪温度在45，相对湿度在88%90%，保藏期限为6个月此题为判断题(对，错)。正确答案：花色冷盘在构思时要根据宴席()构思。A.制作者厨师的信仰B.制作者厨师的嗜好C.所在酒店D.宾客的不同特点参考答案：D关于产品成长期的定价策略,下列说法错误的是_。A.运用变动成本对饮食产品进行定价B.采取措施抵御模仿者进入产品市场C.运用价格手段拓展市场D.努力扩大产品的市场份额参考答案：A线描法利用线的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 馅心原料的加工处理，第一步是()。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味本题答案：B 关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本参考答案： D 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( )又可得到较好的效果。A、微波加热B、高温加热C、长时间加热D、低温加热答案：A