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1、21年餐饮服务人员答疑精华7辑21年餐饮服务人员答疑精华7辑 第1辑根菜类蔬菜产量虽高,但不耐储存。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。A.蛋糕油B.人造奶油C.乳化面包油D.乳化脱模油正确答案：A 挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。 ()参考答案：X 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术;烹饪宴饮器具的造型艺术;食品造型艺术;()艺术。A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计参考答案：C 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液
2、拔出糖丝，故而称作拔丝。A、分开B、拉开C、拔开D、牵开参考答案：B 铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(),熏鸡,烤鸭等.A.熟肉B.熟蹄C.熟蟹D.熟龟正确答案：C职业道德对人的道德素质起()作用。A、轴助性B、决定性D、方法性C、暂时性参考答案：B泸州老窖酒是以产地取名。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员答疑精华7辑 第2辑 烩的菜肴是( )各半,并且由多种原料构成。A)主、辅料B)糖、醋C)荤、素D)汤、菜参考答案：D制作擀面杖的木料以()或檀木制作的为好。A.枣木B.梨木C.桃木D.以上都不对参考答案：A欧式松质面包表皮(),层次分明。A.柔
3、软B.松脆C.松软D.坚硬参考答案：B 在干果磨碎过程中，可加入一些( )以避免干果出油。A.玉米粉B.水C.色拉油D.白葡萄酒正确答案：A果蔬类面坯制作工艺中,由于选用的主要原料( )不同,因而掺粉的比例也不同。A.品质B.部位C.大小D.含水量参考答案：D造成蔬果污染、变质的原因是_。A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染参考答案：ABCD 在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。()本题答案：错调味不仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。A.经济价值B.自身价值C.物质成分D.形色效果参考答案：A21年餐饮
4、服务人员答疑精华7辑 第3辑食品加工中水能使食物成分发生()变化。A.物理B.生物C.化学D.理化参考答案：C标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。A、适口的酸甜味B、适口的咸鲜味C、适口的酸咸味D、适口的酸鲜味参考答案：C冬季所产黄鳝品质最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫正确答案：A 食用( )可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁参考答案：D 饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( )。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用
5、复杂参考答案：C 制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸参考答案：C 随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了( )。A、岀菜质量B、餐厅卫生C、厨房的卫生D、加工间卫生参考答案：C21年餐饮服务人员答疑精华7辑 第4辑肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A.涮羊肉B.抓炒里脊C.糖醋鱼D.白肉血肠正确答案：D 在现在社会里下列行为中， ( ) 属于不道德行为。A.孝敬父母B.大企业吞并小企业C.夫妻恩爱D.缺斤
6、少两正确答案：D篮花花刀是因拉开后两面相连,透孔呈篮格状而得名。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类正确答案：A 制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质正确答案：A 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。A.油炸B.水氽C.单面煎D.双面煎正确答案：B 厨房生产组织工作的任务是什么?参考答案：按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制;合理用人，合理分工，提高劳动效率;
7、定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。21年餐饮服务人员答疑精华7辑 第5辑 五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。()参考答案：芽苗类蔬菜:豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、()。参考答案：萝卜芽 西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。A.晾干B.清洁C.消毒D.烘干正确答案：C丝是点心馅料常用到的一种原料形式,丝有三种规格,粗丝的规格是( )。A、2*0、1*0、1(cm)B、5*0、25*0、25(cm)C、6*0、25*0、25(cm)D、6*
8、0、35*0、35(cm)参考答案：D关于“净料”概念,描述正确的选项是()。A.净料一定比毛料轻B.净料有时比毛料重C.猪小排是净料D.焯过水的羊肉也算净料E.卤熟的牛肉也是净料参考答案：BCDE 鲤鱼的别名叫( )。A.鲤拐子B.草鱼C.草根D.青鱼正确答案：A工程上规定,() 等直流电压为安全电压。A.6VB.12VC.24VD.36VE.50V参考答案：ABCD 可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有( )。A.刀鱼B.带鱼C.河豚D.鲈鱼E.黄鱼正确答案：DE21年餐饮服务人员答疑精华7辑 第6辑下列选项中()属于完全性蛋白质。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D 某成品的销售毛利率为6
9、0%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是( )。A、60%B、267%C、100%D、150%答案：D成本系数可以应用在_成本核算中。A.净料B.毛料C.调料D.成品E.半成品参考答案：ADE在体内可以降低钙消化吸收的营养素是_。A.植酸B.乳糖C.脂肪D.草酸参考答案：ACD营养素就是食品中的有效成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。A.食指和中指B.拇指和食指C.拇指和中指D.拇指和小指正确答案：B食盐在调理菜品滋味时的作用是_。A.口味定型B.提鲜作用C.解腻作用D.清除异味E.基础调味F.辅助调味参考答案：ABCDEF 国内外大量
10、事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。()本题答案：对21年餐饮服务人员答疑精华7辑 第7辑 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )A.固定的食物载体B.多种食物载体C.适宜的食物载体D.有针对性的食物载体正确答案：A 蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。A.色白松软B.色白质酥C.色黄质脆D.质地酥脆本题答案：A白砂糖的主要成分是蔗糖,所以其甜()。A.弱B.强C.低D.适中参考答案：B有机汞可通过胎盘进入胎儿体内,并引起胎儿先天性畸形。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对干烙是将成型的制品放入锅内,既不刷油又不洒水,利用锅底传热,使其成熟的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 下列调味料中主要呈麻味的是( )。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：B整齐划一、构图均衡、次序有别,是_冷菜的拼摆原则。A.象形造型B.几何图案C.禽鸟造型D.花卉造型参考答案：B 制作一桌高档筵席，应配()。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具参考答案：D