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1、2022餐饮服务人员答疑精华7卷2022餐饮服务人员答疑精华7卷 第1卷广式点心由三类点心岭南民间小食、( )、西式糕饵和蛋糕所构成。A.顺德小食B.苏氏点心C.面食点心D.京式点心参考答案：C只有()来自硬骨鱼类。A.鱼翅B.鱼唇C.鱼骨D.鱼肚参考答案：D 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()本题答案：错以下点心不属于“包”的方法是()。A.麻花B.伦教糕C.馒头D.煎饼E.春卷参考答案：ABCD黑芝麻蓉馅的原料有:黑芝麻100g、生板油()、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。A.
2、35gB.55gC.75gD.95g参考答案：C 京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。()参考答案：对2022餐饮服务人员答疑精华7卷 第2卷 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。A.碳水化合物B.无机化合物C.化合物D.有机化合物正确答案：D 道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助参考答案：B 马拉糕的糕浆调拌时( )搅拌。A.不可过分B.可以过分C.用力D.不用力正确答案：A 下列中, 在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电
3、流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C 姜汁酒适用于()菜肴的调味。A、植物性B、蜜汁性C、动物性D、食用菌参考答案：C食品中_的亚硝胺含量较高。A.咸鱼B.豆制品C.蔬菜D.水果参考答案：A2022餐饮服务人员答疑精华7卷 第3卷鉴别原料品质的理化指标是_的含量。A.营养物质B.有毒物质C.化学物质D.酸碱度E.硫化氢F.胺参考答案：ABCDEF 菜肴()是清真菜的代表菜。A.山东炝肉丁B.炒三丁C.烤肉D.红烧海螺正确答案：A 粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。A.滚B.炸C.泡油D.飞水正确答案：C 下列哪一项不是西餐沙司的作用()。A.增
4、加菜点的色泽B.增加菜点的营养价值C.增加菜点的香味D.确定增加菜点的口味参考答案：B厨房中使用的化学灭火设备有_。A.干粉灭火器B.二氧化碳灭火器C.防火板D.卤代烷灭火器E.喷淋灭火器参考答案：ABD 以产地命名的酒有()。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒参考答案：C2022餐饮服务人员答疑精华7卷 第4卷原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成形手法。多与搓、切等手法结合使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确下列属于干油酥性能的是()。A.有韧性B.有弹性C.有可塑性D.有延
5、伸性参考答案：C 维生素C、叶酸、()等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K本题答案：C 优质水果的一般卫生指标是( )。A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：C 食盐安来源不同，可分为( )等多种。A.海盐、湖盐、井盐B.海盐、湖盐、加工盐C.海盐、井盐、加工盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐正确答案：D 2022餐饮服务人员答疑精华7卷 第5卷 ()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。A、炸菜B、烩菜C、汤菜D、爆菜答
6、案：C 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。A.01，03B.01，05C.01，15D.01，5正确答案：C 植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。A、短于B、长于C、基本等于D、视品种不定，有时长于答案：A 朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子.此题为判断题(对，错)。正确答案：对职业道德、服务质量、服务态度三者关系表述不正确的是( )。A.服务态度、服务质量是职业道德的外在表现B.只有具备良好的职业道德才可能有持久良好的服务质量C.加强职业道德建设是搞好服务质量、改善服务态度的核心D.加强职业道德建设对改善服务态度没有作用答案：D某产品成本5元,毛利额3元,
7、其销售毛利率为62.5%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员答疑精华7卷 第6卷汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到_的程度。A.半熟B.断生C.软烂D.六成熟参考答案：B挂脆皮糊的原料放入_油温中炸制效果最佳。A.七成B.六成C.四成D.三成参考答案：B 泡芙，在中文习惯上称气鼓或( )。A.爱克力B.气泡C.苏夫力D.哈斗正确答案：D谷类原料在保管中应注意调节温度、()、避免污染。参考答案：控制温度温度越高,微生物越容易繁殖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受_的污染。A.沙门菌B.姜片虫囊蚴C.副溶血性弧菌D.变形杆菌参考答
8、案：B2022餐饮服务人员答疑精华7卷 第7卷配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止(),以便于有序地工作。A、食品污染B、成品污染C、食品中毒D、环境污染参考答案：A 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高本题答案：B 硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。A.香精浓厚B.醇香浓郁C.奇香浓重D.焦味浓重正确答案：B 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。()答案：正确机体热量供耗不平衡会导致肥胖。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是()。A.腐乳B.鱼露C.蚝油D.菌油参考答案：C