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1、2022餐饮服务人员答疑精华9辑2022餐饮服务人员答疑精华9辑 第1辑禽肉在1815的环境下保存的时间可以长达_。A.3个月B.4个月C.5个月D.6个月参考答案：D 孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类参考答案：A我国膳食营养素参考摄入量为:成人胆固醇的摄入每天不应超过()。A.100mgB.200mgC.300mgD.400mg答案：C脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到_目的。A.紧密的B.松散的C.蓬松的D.黏稠的参考答案：C 从季节的因素考虑，( )图案适合季冷拼的构图。A.枫味B.菊花C.
2、硕果D.荷花E.杨柳正确答案：ABC下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛()。A.法国蜗牛B.意大利庭院蜗牛C.玛瑙蜗牛D.中国蜗牛参考答案：D对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉,烘烤后制品会()。A.层次不清B.不松软C.不膨胀D.抽缩变小参考答案：A虾饺皮和粉果皮都可以用澄面皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员答疑精华9辑 第2辑血红素铁吸收率较低,易受膳食中其他因素的影响。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误为了防止酵母菌的生长受到抑制,调制酵母膨松面主坯时应(
3、 )。A.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油B.先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团C.先将油与酵母液混合，再加入面粉调制面团D.先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉调制面团参考答案：B用于热炝的腰片烫熟后必须_拌入调料。A.浸漂后B.晾凉后C.趁热时D.冷冻后参考答案：C 按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。()参考答案：错 二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。此题为判断题(对，错)。正确答案： 牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背;B、颈椎;C、脖头;D、肋排本题答案：B制作
4、刀切馒头的工艺流程是:()。A.发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟制B.发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制C.和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制D.发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制参考答案：C将糯米与粳米掺和,根据()的要求,按糯米占60%80%、粳米占20%40%的比例混合调制。A.形状B.口味C.质量D.色泽参考答案：C含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员答疑精华9辑 第3辑面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的( ),才能正常使用。A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境参考答案：B蛋
5、类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 能促进非血红素铁吸收的食物有( )。A、蔬菜B、骨头汤C、鱼肉D、抗酸药答案：C 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为()。A、物料的入库管理工作B、物料的保管工作C、物料的养护工作D、物料的出库管理工作参考答案：B对虾主要分布于我国( )、渤海和朝鲜西部沿海。A.黄海B.青海C.东海D.北海参考答案：A雕刻黄油雕要求室温在()左右。A.25摄氏度B.20摄氏度C.15摄氏度D.10摄氏度参考答案：C属于牛肉的主要生产国是()。A、中国、美国B、中国、英国C、英国、荷兰D、英国、印度
6、参考答案：A 火腿分解的部位分为( )。A.大爪B.火瞳C.中峰D.油头E.顶类正确答案：ABCD面团中的筋力强,能较好地保持面包的膨胀度和柔软性,用硬质小麦磨制而成的面粉是( )面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、专用参考答案：A2022餐饮服务人员答疑精华9辑 第4辑 PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用()表示。A.(P)B.(D)C.(A)D.(C)正确答案：D 现代市场中分割肉鸡的品种有_。A.蝎形鸡胸B.琵琶腿C.中翅D.小鸡腿E.大鸡腿F.扇形去骨鸡腿参考答案：ABCD 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.巴菲B.果冻C
7、.冷苏夫力D.布丁正确答案：B 滚圆是传统制作()的基础手法A、包点B、汤圆C、麻枣D、面包答案：B食品中香气有()、直接酶和间接酶作用等途径形成。A.生物合成B.高温分解C.香熏D.对流参考答案：AB 小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。此题为判断题(对，错)。正确答案：大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡答案：D2022
8、餐饮服务人员答疑精华9辑 第5辑桂皮为北方作物,主要分布在河南、山东等地。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。此题为判断题(对，错)。正确答案：五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁,用汾酒、()腌渍。A.清水B.盐C.白糖D.饴糖参考答案：C 打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。此题为判断题(对，错)。正确答案： 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。()本题答案：对引起食物中毒的原因是_。A.食物过敏B.膳食营养不平衡C.食物本身含有的有毒成分D.暴饮暴食参考答案：C 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度
9、是()。A.104B.108C.146147D.185186正确答案：D 火候运用的要点之一是熟练掌握各种()的使用方法。A、火力B、火度C、火候D、火势参考答案：A滑熘菜的口感要求是()。A.脆嫩、柔韧B.脆酥、焦嫩C.柔软、滑嫩D.糜烂、爽滑参考答案：C2022餐饮服务人员答疑精华9辑 第6辑手工和面是最( )的操作方法。A、先进B、基本C、快捷D、有效参考答案：B缺乏维生素a会影响视紫红质的合成,引起( )。A.青光眼B.夜盲症C.白内障D.红眼病参考答案：D谷类原料中含得最多的营养成分是( )。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：C 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包
10、的面坯少。此题为判断题(对，错)。正确答案： 板栗适于烧、炸等烹调方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：在初步加工过程中,需要经过煺沙处理的原料是_。A.元鱼B.鳗鱼C.鲨鱼D.鳐鱼E.黄鱼F.带鱼参考答案：CD欠汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误人体内的零氮平衡等于摄入氮()排出氮。A.减去B.乘以C.加上D.除以答案：A符合物体色彩形成的选项是( )。A.周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉B.带有色彩的光线照射的结果C.物体反射光在视觉中形成的感知觉D.光源色在视觉中反映参考答案：C2022餐饮服务人员答疑精华9辑 第7辑制作蛋糕
11、使用的糖,以白糖粉或绵白糖为最佳。()此题为判断题(对，错)。答案：对遵纪守法的具体要求是_。A.学法、知法、守法、用法B.规范企业竞争机制C.完善企业管理制度D.遵守企业劳动纪律E.遵守企业纪律和规范参考答案：AE狮头鹅为大型( )鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。A.脂用型B.肉用型C.肝用型D.蛋用型参考答案：B要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。()参考答案： 电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被
12、加热。A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器参考答案：A厨房中厨师出菜节奏,指(),菜与菜之间的时间间隙。A.上菜的速度B.冷菜与热菜C.食用的速度D.火力的大小参考答案：A原料内部的细菌、寄生虫在6085瞬间加热即可被杀死。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误抱子甘蓝的形态特征是( )。A.直径为30cm的绿球B.直径为3cm的绿球C.直径为10cm的绿球D.直径为20cm的黄球参考答案：B2022餐饮服务人员答疑精华9辑 第8辑 常用的餐巾规格是100cm方巾。()参考答案：通常西餐汤分为3大类,它们是清汤、( )和( )。参考答案：浓汤，特色汤 掌握火候的方法有哪些?
13、答：(1)通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。(2)通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候.(3)运用翻勺技巧掌握火候。_主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。A.喷淋灭火器B.泡沫灭火器C.干粉灭火器D.二氧化碳灭火器参考答案：D()又称鱼筋,为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。A.鱼子B.鱼鳔C.鱼胶D.鱼信参考答案：D柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢,面点工艺中正常剂量下对人体无害。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。()答案：正确 香蕉主要产地为()。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆参考答案：A 面粉类
14、(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员答疑精华9辑 第9辑 辐射传热是借助微波来传递能量。()本题答案：对 已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。正确答案：解：售价=3(150%)=32=6(元)答：此蛋糕的售价是6元。 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果()光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。A、自然B、紫光灯C、日光灯D、吊灯参考答案：A鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A.产地B.新鲜度C.成熟度D.口味参考答案：B一公斤大约等于()磅。A.1磅B.1.5磅C.2.2磅D.3磅参考答案：C 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条参考答案：C调味品用量估算方法中,根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况来估算调味品用量的方法是_。A.容器估量法B.体积估量法C.比例对照法D.质量估算法参考答案：B 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽()毫米,厚10毫米,长30毫米左右.A.10B.15C.20D.25正确答案：B 一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。A.12.6B.16.2C.16.7D.17.6正确答案：C