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1、2022餐饮服务人员答疑精华7章2022餐饮服务人员答疑精华7章 第1章饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途,下刀要准确,操作要熟练。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制,会使表面不光滑,花纹不清晰。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对纪律作为一种行为规则,它是以服从为前提的,因而具有( )和约束性。A.强制性B.自觉性C.自律性D.束缚性参考答案：A 大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。此题为判断题(对，错)。正确
2、答案：2022餐饮服务人员答疑精华7章 第2章 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀本题答案：B人体的消化腺主要南唾液腺、胃腺和肝脏组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误体内1%的钙一半与柠檬酸、蛋白质结合,另一半以离子状态存在称为混溶钙池。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烹饪原料的食用价值主要与原料的口感有关,与营养价值高低没有关系。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员答疑精华7章 第3
3、章 整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。此题为判断题(对，错)。正确答案：白果中含有一定的有毒物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确石斑鱼的形体特征是鳞片细小、鱼头大而尖、侧扁形的鱼体、燕尾形鱼尾。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员答疑精华7章 第4章视紫红质是视蛋白与视黄醛结合的复合蛋白质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 化学味觉感受的是菜
4、肴中()。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质参考答案：D下列()是用叠的方法制成的面点品种。A.千层糕、小鸡酥B.金鱼饺、梅花包C.千层糕、擘酥角D.麻花、小笼包参考答案：C 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()参考答案：膳食中长期缺乏碘可引起_。A.甲状腺肿大B.缺铁性贫血C.克汀病D.克山病参考答案：AC2022餐饮服务人员答疑精华7章 第5章 实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A.年末B.年初
5、C.月末D.月初正确答案：C 通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。()参考答案：石斑鱼的形体特征是鳞片细小、鱼头大而尖、侧扁形的鱼体、燕尾形鱼尾。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误_应定以高价,既可提高菜肴的身价,又可衬托出消费者的身份、地位和能力。A.普通菜肴B.高档菜肴C.酒水饮料D.低档菜肴参考答案：B 单一味是由一种呈味物质构成的。()本题答案：对2022餐饮服务人员答疑精华7章 第6章欠汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于根菜类蔬菜的是_。A.豆薯B.荸荠C.胡萝卜D.芜菁
6、E.藕参考答案：ACD由于搅拌不足导致蛋糕成品()。A.体积膨胀不足B.表面内凹C.内质气孔不匀D.表面色淡参考答案：A厨房卫生安全操作基本内容主要包括三个方面,即_。A.垃圾废物处理B.厨房环境条件C.食品卫生条件D.厨房岗位安排E.制定卫生标准参考答案：ABC胃酸能够杀灭随食物进入胃内的细菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员答疑精华7章 第7章 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为()。A.0.5克/千克B.0.05克/千克C.0.1克/千克D.0.01克/千克正确答案：C 核算饮食产品成本,首先必须从核算_成本做起。A.毛料B.主配料C.原料种类D.原料用量参考答案：B小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A.自燃B.燃烧C.闪燃D.爆炸正确答案：A 当()污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌参考答案：A