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1、2022餐饮服务人员考试题库精选9卷2022餐饮服务人员考试题库精选9卷 第1卷 在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()A、职业理想B、职业道德C、职业修养D、职业责任答案：D大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对无机盐含量较高的面粉是()。A.高筋粉B.精制粉C.粗制粉D.低筋粉参考答案：C 配单一原料的菜肴，必须突出原料的( )A、优点B、色泽C、性质D、口感答案：A畜类动物骨骼组织占组织比例结构的_。A.5%10%B.15%20%C.35%40%D.50%65%参考答案：B2022餐饮服务人员考试题库精选9卷 第2卷 广东叉
2、烧肉是采用暗火烤制.此题为判断题(对，错)。正确答案：鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。A.鲨鱼B.金枪鱼C.石斑鱼D.旗鱼E.鳐鱼参考答案：AE大多数面坯在烤制工艺中,都是采取()的温度调节方式。A.先高、后低B.先低、后高、再低C.先低、后高D.先高、后低、再高参考答案：A使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是_。A.葡萄菌属B.沙门氏菌属C.芽孢杆菌属D.变形菌属参考答案：B 面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。()答案：正确2022餐饮服务人员考试题库精选9卷 第3卷 只存在于动物油脂中的维生素是( )。A.维生素BB.维生素CC.维生素DD.维生素E正确答案：C蛋黄中水分的平均含量是_。
3、A.4%B.12%C.36%D.47%参考答案：B可把浮雕分为( )和凹雕。A.凸雕B.石雕C.玉雕D.木雕参考答案：A()的发明与用火有关,它是一切炊具的鼻祖。A.瓷器B.陶器C.炊器D.盆器参考答案：B 下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C2022餐饮服务人员考试题库精选9卷 第4卷一品烧饼的原料为面粉1000g、大油350g、水500g、白糖300g、糖桂花25g、麻仁100g、桃仁25g、青梅25g、麻油()、小苏打2g。A.100gB.80gC.60gD.25g参考答案：D 木司的品种很多，有( )木司、巧克力木司等。A.水果B.干果C
4、.香料木司D.黄油木司正确答案：A 筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定参考答案：C由于糖粉酱原料(),韧性极好,因而可裱制造型极为复杂的制品,因此在操作时要力求精细。A、柔软细腻B、细腻光滑C、洁白细腻D、软硬度适合正确答案：C 蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。A.起泡作用B.乳化性能C.膨松性能D.混合作用正确答案：B2022餐饮服务人员考试题库精选9卷 第5卷 菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。A、确
5、定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型参考答案：D生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误成本系数可用于计算半成品的单位成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。A.疏松剂B.着色剂C.防腐剂D.凝固剂正确答案：B 保管鲜蛋的温度一般()。A、不低于4B、等于4C、高于4D、在0左右本题答案：A2022餐饮服务人员考试题库精选9卷 第6卷关于商品乳鸽的正确叙述是_。A.重量一般为500克B.广东中山石歧乳鸽最为著名C.孵化出壳后生长60天D.由传统
6、家鸽杂交培育而成E.石歧鸽体形较大F.以牛奶喂养的小型鸽子参考答案：ABD粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后参考答案：C任何条件下,成本毛利率与销售毛利本都存在换算为系。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料,芥末粉干燥时()、润湿后则略有香气,味刺鼻而带有辛烈。参考答案：无臭2022餐饮服务人员考试题库精选9卷 第7卷西点的案台常用的有()、大理石案板、不锈钢案板。A.木质案板B.
7、油案板C.粉案板D.人造案板参考答案：A先咸后甜的上菜程序是针对_的上菜程序。A.点心B.热菜C.宴席D.凉菜参考答案：C 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。()参考答案： 某菜的毛利率为36%，售价为12.00元，问该菜的成本是多少?参考答案：解：成本=售价(1-毛利率)该菜的成本=12.00(1-36%)=7.68(元)答：该菜的成本是7.68元。 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试题库精选9卷 第8卷 原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。()参考答案：错
8、 是热水面坯制作而成的。A.炸饺子B.炸回头C.炸春卷D.炸包子正确答案：B 职业是指从业人员为获取( )而从事的社会性工作类别。A、主要生活来源B、主要社会贡献C、工资D、主要工作答案：A使用硬流芡汁进行增稠处理的菜肴是_。A.白扒鱼肚B.红松羊肉C.葱烧海参D.松鼠鳜鱼E.七彩牛柳丝F.干烧鲜鱼参考答案：ABCE膨松剂可分为化学膨松剂和()A、生物膝松剂B、物理膨松剂C、生化膝松剂D、复合膨松刘答案：B2022餐饮服务人员考试题库精选9卷 第9卷下列叙述内容符合调味原则的选项是_。A.根据菜品风味进行调味B.根据季节变化进行调味C.根据食者口味要求进行调味D.根据原料性质进行调味E.根据就餐环境明暗进行调味F.根据盛装器皿不同进行调味参考答案：ABCD烩菜需加好汤辅佐烹制,多为半汤半菜风格。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 某种原材料加工后的净料为2.0kg，加工的出材率为80%，加工前的原材料质量为()kg。A.0.9B.0.4C.1.6D.2.5正确答案：D胡萝卜中富含_,具有较高的营养价值。A.维生素CB.核黄素C.硫胺素D.胡萝卜素参考答案：D伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误