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1、22年餐饮服务人员考试题库精选9辑22年餐饮服务人员考试题库精选9辑 第1辑 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间参考答案：D人们感受到的菜品味道实际上是由许多单纯呈味物质共同形成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。()本题答案：对清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。A.外观不整齐B.很快收缩C.表皮颜色过浅D.很快膨大参考答案：B增色、变色法
2、就是将原料通过糊浆上色、( )、烟熏上色、硝腌变色。A.浸泡上色B.调料上色C.色素上色D.颜料上色参考答案：B 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。()本题答案：对 几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试题库精选9辑 第2辑发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误虾蓉面坯发绵不爽的原因是盐不够。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于新鲜蛋特征的是_。A.空头大B.蛋白黏度低C.蛋黄饱满D.蛋壳表面油光发亮参考答案：C淀粉属于糖类中的( )。
3、A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖参考答案：D 购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。参考答案：解：净料率=净料重量/毛料重量100%鸭的净料率=1.4/2100%=70%答：这只鸭的净料率是70%。 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( )。A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳正确答案：B 透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果( )的作用。A.保质、保量B.保鲜、保色C.上色、保鲜D.保色、增香正确答案：B22年餐饮服务人员考试题库精选9辑 第3辑手工切制涮羊肉时,手与刀刃的走向是()。A、拇指顺向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀
4、刃D、指关节朝向刀刃参考答案：A用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。A.很少B.少C.较多D.无参考答案：C 食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。()参考答案：对面粉中脂质容易因()水解酸败。A.酶B.蛋白质C.淀粉D.氧化参考答案：AD ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B不属于基础代谢的是()。A、思维B、维持体温C、心跳D、呼吸参考答案：A 硬式面包(如法国面包)的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试题库精选9辑 第4辑作为主食,主食点心以( )为主。A.粮食类B
5、.米制品C.植物原料D.面点参考答案：D传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食品的物理储存方法主要有_。A.低温储存B.高温杀菌C.脱水干燥储存D.提高渗透压参考答案：ABC爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误工匠精神就是双赢。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确膳食脂肪对人体的功能主要包括_。A.提供人体能量B.保护脏器，维持体温C.促进脂溶性维生素的吸收D.人体必需脂肪酸的重要来源参考答案：ABCD 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为()。A.1：2B.1：4C.1：6D.1：8
6、本题答案：A22年餐饮服务人员考试题库精选9辑 第5辑优质蔬菜指标:鲜嫩,无黄叶、伤痕,无病虫害,无烂斑。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。此题为判断题(对，错)。正确答案： 传统腊肉的( )主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节参考答案：B生化膨松面坯工艺,较合理的温度范围是( )。A.3060B.060C.030D.2540参考答案：D线描法利用线的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 食用色素按
7、其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。A.自然形成B.人工合成C.化学染料D.合成染料正确答案：B 食用香料产生的()必须与食品味感协调一致。A、风味B、口味C、香味D、香气参考答案：D22年餐饮服务人员考试题库精选9辑 第6辑发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生_。A.杂油醇B.N-二甲基亚硝胺C.醛类D.甲醇参考答案：B 鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。此题为判断题(对，错)。正确答案：在料头有原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米参考答案：A()与米、面共同食用,能明显提高蛋白质的生物价。A.梨
8、B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米参考答案：CD 口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的( )。A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象答案：B 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇本题答案：D 淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。()答案：正确22年餐饮服务人员考试题库精选9辑 第7辑 牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。A.由内向外B.从外向内C.内外同时D.只限表面正确答案：A 销售预测所需资料的收集,一是估计销售的菜点种类及单个菜点的销售数量,二是_。A.厨
9、房菜品的生产规模B.管理人员的预估C.餐厅的原始销售记录D.采购原料的种类和数量参考答案：C制品成熟后呈现半透明状的是()。A.水调面团B.油酥面团C.澄粉面团D.米粉面团参考答案：C饮食产品定价策略的出发点为企业赢得市场竞争优势。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。()参考答案： 根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核正确答案：C 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。()答案：正确22年餐饮服务人员考试题库精选9辑 第8辑
10、摊的成型方法只能完成半成品的成型。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误到了新中国成立后,饮食业得到了空前的发展,点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的全自动化生产。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 净料单位成本等于( )与加工后原料重量的比值。A.毛料总值B.净料总值C.损耗总值D.消耗总值正确答案：A正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为_左右。A.750gB.850gC.950gD.1050g参考答案：A桂花酱是用鲜桂花经()后,加入糖浆制成。A.晾干B.风干C.糖搓D.盐渍参考答案：D打奶油,搅拌名类少司的常用工具是()。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒
11、D、勺子参考答案：A制作豆沙包采用的皮坯为35g,在上馅时应包入豆沙馅()。A.30gB.50gC.60gD.10g参考答案：A22年餐饮服务人员考试题库精选9辑 第9辑东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有_。A.笋末B.蘑菇末C.虾米D.左口鱼末E.青鱼干参考答案：ABC 果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。此题为判断题(对，错)。正确答案：作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确下面是红色的具体联想的一组是()。A.火、太阳B.灯光、秋叶C.大海、太阳D.光、天空参考答案：A 制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。此题为判断题(对，错)。正确答案：猕猴桃原产于中国,果肉绿色或黄色,中间有放射状小黄籽,具有( )的香味。A.甜瓜、樱桃、草莓B.樱桃、草莓、橘子C.桔子、荔枝、草莓D.甜瓜、草莓、橘子参考答案：D琉璃菜品挂糖后应立即_。A.分开并凉透B.拔丝并凉透C.放入冰箱D.翻拌均匀参考答案：A