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1、2022餐饮服务人员考试题库精选7卷2022餐饮服务人员考试题库精选7卷 第1卷 概括讲述面团的种类有哪些？答：(1)水调面团(2)膨松面团(3)油酥面团(4)米粉面团(5)其他面团饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的,为此,厨房必须要加强_。A.菜品管理B.原料管理C.人员管理D.安全管理参考答案：D以高粱为主要原料的老陈醋的总酸度每百毫升()。A、6gB、16gC、26gD、36g参考答案：B泡芙,中文中习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答案：D烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1( )为宜。参考答案：2.5或3 龙葵素主要分布在()A、白菜B、发
2、牙的薯类C、萝卜D、黄花答案：B在没有非机动车道的道路上,电动自行车应当()A.靠车行道的左侧行驶B.靠车行道的右侧行驶C.在人行道行驶D.在道路中间行驶参考答案：B2022餐饮服务人员考试题库精选7卷 第2卷 糖类原料具有易溶性、( )和结晶性。A.吸水性B.黏结性C.转化性D.渗透性正确答案：D 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同参考答案：C简述油酥合面法。参考答案：先将固体油脂切成小粒，将面粉、盐和发粉过筛后，与粒状油脂进行搅拌。当油脂与面粉均匀地搅在一起，出现米粒状的颗粒然后加人液体，使它们粘成柔韧的面团，最后将面团放在
3、面板上，用手揉搓，大约1至2分钟，以增加面包的层次，使其松酥。 西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割，并制成一定的形状。A.泡芙制品B.混酥制品C.面包制品D.慕斯制品正确答案：C 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D维生素B1在()中含量最高。A、麦麸B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉答案：A花椒以香麻为本,同时以粒大色正,颗粒完整,无异味为好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试题库精选7卷 第3卷制作500g面粉的千层饼,应加入面肥()、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。A.
4、150gB.50gC.250gD.100g参考答案：A猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是_。A.12%B.22%C.32%D.42%参考答案：D 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。此题为判断题(对，错)。正确答案： 油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。A.酥松B.滑润C.松软D.松脆正确答案：C 用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。A、五彩稀卤鸡B、西湖醋鱼C、家常豆腐D、青椒鱼丝答案：A 木司的成型方法一一食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A.糖粉B.脆皮饼干面C.清酥面坯D
5、.混酥面坯正确答案：B 调制黄油酥应将面粉与黄油( )成柔软的油酥面。A.搓擦均匀B.折叠均匀C.搅拌均匀D.揉搓均匀正确答案：A2022餐饮服务人员考试题库精选7卷 第4卷 怪味是( )菜系的特色味型。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜正确答案：D 能够加工制造色拉油的原料是( )。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃答案：A 原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、节约成本参考答案： D江苏地区重阳节有饮菊花酒、吃()、品尝重阳糕习俗。A.菊花糕B.菊花团C.螃蟹D.黄鳝参考答案：C 净料质量等于毛料质量乘以净料率。()参考答案：对咸味配料的品种是食
6、盐、普通酱油和黄酱等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误关于制作烹调基础汤的正确叙述是_。A.选用新鲜的肉鸡为原料B.通过加热使营养物质溶于水中C.通过加热使鲜味物质溶于水中D.使用谷氨酸钠进行调味E.基础汤汁可以长时间贮存F.在制汤锅过程中加入食盐参考答案：BC2022餐饮服务人员考试题库精选7卷 第5卷不经过培训的人员可以操作厨房设备。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。()本题答案：错乳牛肉的特点是肉质( )。A、油脂较多B、略有膻味C、香味充足D、细嫩柔软参考答案：D在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用()的方式。A.面火大、底
7、火稍大B.面火小、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小参考答案：B 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A.点缀装饰法B.随意式装盘法C.图案式装盘法D.象形式装盘法正确答案：A 变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。A.0.20%B.0.50%C.1%D.2%正确答案：A2022餐饮服务人员考试题库精选7卷 第6卷白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、()等四道工序。参考答案：晒笋煮擂沙汤丸时水要保持( )状态。A.微沸B.沸腾C.大滚D.翻滚参考答案：A 油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋
8、糕成熟后的形状受损，应在( )。A.模具四周涂上一层油脂B.模具底部涂上一层油脂C.模具底部撒上一层面粉D.模具底部垫上保鲜膜正确答案：A冷拼“咸鸭蛋”的拼摆形式一般是()。A.菱形B.桥形C.螺旋形D.花朵形参考答案：D一般来说,产品生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对汤汁按色泽可以划分为白汤和()。A.毛汤B.荤汤C.素汤D.清汤参考答案：D 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温正确答案：D 2022餐饮服务人员考试题库精选7卷 第7卷建立健全面点的用料定额标准,保证加工制作的基本尺
9、度,是成本核算的基础条件之一。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 泡夫面糊中的( )的热凝固性，能使增大的体积固定。A.油脂B.鸡蛋蛋白质C.面粉中的淀粉D.面粉中的面筋正确答案：B制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 一旦发生液化气()事故，必须将患者移至空气新鲜处。A、漏气B、着火C、中毒D、爆炸参考答案：C 食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀答案：A以下食品中,适合于油发的干货原料是()。A.木耳B.海蜇C.鱼肚D.香菇参考答案：C