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1、21年餐饮服务人员考试题库精选9节21年餐饮服务人员考试题库精选9节 第1节 秦式面点中的典型代表品种应首推()。A.金钱油塔B.白吉膜C.羊肉泡馍D.炸油糕正确答案：C 有“止血功臣”之称的维生素是()。A.维生素KB.维生素PPC.维生素DD.维生素C参考答案：A成功的职业实践对人的道德素质的塑造( )。A.有一定的影响B.有决定性作用C.没有任何影响D.是否有影响要因人而异答案：B 适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。A、蔗糖B、果糖C、蜂糖D、麦芽糖答案：D手工切制涮羊肉时,手与刀刃的走向是()。A、拇指顺向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指关节朝向刀刃参考答案
2、：A21年餐饮服务人员考试题库精选9节 第2节萝卜的内部组织中含有较多的_,因此萝卜耐贮存,常用于制作腌菜。A.水分B.碳水化合物C.香精油D.蛋白质参考答案：C烙可以分为干烙、()A.油烙和湿烙三种B.湿烙两种C.水烙和油烙三种D.水烙两种参考答案：C 脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。此题为判断题(对，错)。正确答案： 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。参考答案：解：调味半成品成本=(毛料总值-下脚废料总值+调味品总值)/调味半成品重量
3、油发蹄筋100g成本=(46.002+7.000.5)/(710)1.36(元)答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。下列()选项不属于油脂在面点中的作用。A.可使制品酥松B.降低吸水量，延长存放期C.可增加面团的黏性D.可使制品香、酥、脆参考答案：C21年餐饮服务人员考试题库精选9节 第3节把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为_。A.油焐B.油焖C.油浸D.油发参考答案：B 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。此题为判断题(对，错)。正确答案：大豆制品的一大优点是不含( )。A.氨基酸B.脂肪酸C.无机盐D.胆固醇参考答案：
4、D 制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和()。A.牛奶B.清黄油C.奶油D.计司正确答案：B从计算角度讲,菜点的价格通常由_构成。A.主料B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利润参考答案：BF21年餐饮服务人员考试题库精选9节 第4节 山药亦称( )，爽脆透明。A.洋山芋、马蹄B.地栗、芋艿C.马蹄、芋艿D.地栗、马蹄正确答案：D辣椒是由_引进的。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲参考答案：D 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是()。A.泡打粉B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.碳酸氢胺正确答案：A 镰刀菌及其毒素主要污染小麦。()参考答案： 叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和
5、未成熟果实呈现红色。()参考答案：21年餐饮服务人员考试题库精选9节 第5节欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时,可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A.色性B.浓淡C.明暗D.色度参考答案：D 菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm30cm。()参考答案： 厨房的饮食()是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。A、个人卫生B、公共卫生C、食品卫生D、环境卫生本题答案：D 我国()法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用A、
6、食品卫生B、环境保护C、野生动物D、森林本题答案：A21年餐饮服务人员考试题库精选9节 第6节控制醒发箱的温度和()可避免面包塌陷的缺陷。A.炉温B.奶粉用量C.面粉用量D.湿度参考答案：D“素八宝鸭”的制作方法是()。A.串B.酿C.扎D.包参考答案：D麦粒由皮层、粉糊层、胚乳和胚芽四部分组成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确甘蓝的变种抱子甘蓝是一种直径为3厘米的微型圆白菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 净料单位成本等于( )与加工后原料重量的比值。A.毛料总值B.净料总值C.损耗总值D.消耗总值正确答案：A21年餐饮服务人员考试题库精选9节 第7节制作小牛肉火腿批的原
7、料有( )。A、莳萝B、红椒C、培根D、黄油参考答案：D 牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B属于鲁菜特色味型的有_。A.鲜咸味B.酱咸味C.咸甜味D.酸甜味E.香咸味参考答案：AB由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ()是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。A.牛奶加三明治B.豆腐与菠菜同食C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食D.肝脏与芹菜、菠菜等同食正确答案：B 21年餐饮服务人员考试题库精选9节 第8节刻画又叫浮雕,主
8、要是在原料的表皮上用线条表现传统图案和纹样。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 清酥面坯是由水面团和油面团组成的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。此题为判断题(对，错)。正确答案：鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的( )割断。A.血管B.淋巴C.韧带D.结缔组织参考答案：D 牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B21年餐饮服务人员考试题库精选9节 第9节甜馅原料容易被虫伤、(),引起部分原料霉烂变质。A.风干B.鼠害C.脱水D.变色参考答案：B 阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。()参考答案： 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人本题答案：B 职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系参考答案：B 为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的()。A.面粉B.糖C.膨松剂D.水正确答案：C