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1、2022餐饮服务人员考试题库精选9章2022餐饮服务人员考试题库精选9章 第1章 制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。此题为判断题(对，错)。正确答案：面包在高温加热时,蛋白质中()将会受到损失。A.光氨酸B.赖氨酸C.亮氨酸D.氨基酸参考答案：B 下列硬度较高的米是()。A.粳米B.江米C.籼米D.糯米正确答案：A 塔是( )的译音。A.tiratB.tartC.triteD.tirtee正确答案：B 中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。()本题答案：错2022餐饮服务人员考试题库精选9章 第2章 属于根菜类的蔬菜品种是( )。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜答案：C 电磁炉
2、应放置在( )的平面上使用。A.紧邻水池B.紧邻炉灶C.倾斜D.平稳正确答案：D适宜加工切割枕器的木质材料是_。A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松参考答案：A “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()参考答案：错2022餐饮服务人员考试题库精选9章 第3章 中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西红柿正确答案：B东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有_。A.笋末B.蘑菇末C.虾米D.左口鱼末E.青鱼
3、干参考答案：ABC 怎样才能制作出一份精美的菜单?参考答案：菜单制作的准备：包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师、撰稿人和印刷商;菜单的规格和篇幅：菜单的篇幅大小、规格应达到顾客点菜所需的视觉效果;菜单的封面：精美的封面是餐厅经营特色的醒目标志;菜单字体的选择;纸张的选择;菜单的颜色及艺术设计。科尼什鸡原产于英国,属良种肉用鸡种,( ),胸肌发达,羽毛为白色或红色。A.身宽体大翅大B.身窄体小翅小C.身宽体大翅小D.身窄体大翅小参考答案：C 木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用参考答案：B2022餐饮
4、服务人员考试题库精选9章 第4章油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。答：生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。 烤制成品菜肴多附带调味料配食.此题为判断题(对，错)。正确答案：天然食用色素一般贮存在() 。A.干燥、阴凉B.干燥、通风、阴凉C.密封、低温D.密封、遮光、阴凉参考答案：D原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试题库精选9章 第5
5、章使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到_的污染。A.肠道致病菌B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.有机氯农药参考答案：A 火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水参考答案：B清炖鸡孚中一般要放入香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。()参考答案： 制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、1: 2.5B、1: 3.25C、1: 5.50D、1：6.25参考答案：B2022餐饮服务人员考试题库精选9章 第6章影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和( )两大
6、类。A.个体因素B.主体因素C.本身因素D.内部因素参考答案：D 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。()参考答案： 无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。此题为判断题(对，错)。正确答案：适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是_。A.干贝B.鱼骨C.裙边D.海参E.鲍鱼F.鱼翅参考答案：BCDEF 传统菜肴发展创新思路有下列几种：(1)传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。()参考答案：2022餐饮服务人员考试题库精选9章 第7章 先用部分沸水将面粉烫半
7、熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。A.烫面B.半烫面C.三生面D.水面正确答案：B作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。此题为判断题(对，错)。正确答案： 分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 ()参考答案：X2022餐饮服务人员考试题库精选9章 第8章北京鸭是
8、世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误生菜又名叶用莴苣,主要有长叶莴苣、皱叶莴苣和结球莴苣。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：筵席是由一整套按规格、目的要求、( )和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。A.饮食习惯B.风俗习惯C.饮食习俗D.地方习惯参考答案：B制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蛋类蛋白中主要有卵白蛋白、卵黏蛋白和卵球蛋白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：2022餐饮服务人员考试题库精选9章 第9章配菜加工要有一定的审美意识和文化意识,用艺术和文化去丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义。A、口味B、色彩C、内涵D、外延参考答案：C北京烤鸭在烤制前腹内要填放()。A.京葱B.香料C.香菇D.水参考答案：D哪种鱼干制后不称为鲞()。A.银鱼B.黄鱼C.鳗鱼D.墨鱼参考答案：A 标准的面包配方应该包括：原料名称、原料重量等( )。A.二部分B.三部分C.四部分D.五部分正确答案：B产能营养素中消化率最高的是蛋白质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误