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1、21年餐饮服务人员考试题库精选9卷21年餐饮服务人员考试题库精选9卷 第1卷 肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分()构成的。A.筋膜B.脂肪C.脊骨D.肋骨正确答案：B 烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。此题为判断题(对，错)。正确答案：可可脂常温下为()。A.糊状B.半液体C.液体D.固体参考答案：D 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。A.右手拇指和食指提褶收口B.中指和食指提褶收口C.食指和无名指提褶收口D.拇指和中指提褶收口正确答案：A 在餐厅服务中，如何使用礼貌用语?正确答案： 说话要有尊称，声调要平
2、稳，如您、请、对不起等; 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、; 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷; 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦; 与宾客讲话要注意举止表情。油脂在加热过程中可以水解成_。A.甘油B.酮类C.醛类D.饱和脂肪酸E.醚类F.脂肪酸参考答案：AF谷类原料在保管中应注意调节温度、()、避免污染。参考答案：控制温度 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案：D21年餐饮服务人员考试题库精选9卷 第2卷 由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。此题为判断题(对，错)
3、。正确答案： 划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和()。A.新鲜度B.加工量C.含麸量D.含氮量本题答案：C红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对粤菜是以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时,可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类?参考答案：完全蛋白质;半完全蛋白质;不完全蛋白质。 打发是指
4、蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试题库精选9卷 第3卷 平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。()本题答案：对 以下关于猪的认识，不正确的是()A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下C.猪的骨髓应该是白色D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿正确答案：D 食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染A、化学性污染B、微生物性污染C、人为性污染D、放射性污染答案：A 下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器正确答案：D蜜汁叉烧放入烤炉内烤的
5、温度一般控制在()。A.140B.160C.180D.200参考答案：A 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是()。A.鲫鱼B.鸭肉C.鳝鱼D.牛肉正确答案：C 走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。此题为判断题(对，错)。正确答案： 黄瓜不宜和( )同烹调.A、西红柿B、猪肉C、木耳答案：A21年餐饮服务人员考试题库精选9卷 第4卷炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是_。A.木制箱B.丙烯膜C.乙烯袋D.竹筐E.藤条筐F.纸箱参考答案
6、：BC葵花籽以粒大、仁满、色青、( )者品质为优。A.味浓B.味厚C.味呛D.味香参考答案：D 切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。A.合用B.脱离C.合并D.隔开正确答案：B产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南参考答案：A 食用菌供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实参考答案：A下列不属于厨师长工作职责的是( )。A.汇报奖金分配状况B.指挥协调各班组C.亲自负责所有筵席和顾客的菜肴烹制D.接受行政总厨的工作指令E.参与原料采购规格的制定参考答案：AC 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时
7、后即可。A.0.51克B.11.5克C.1.52克D.22.5克正确答案：B21年餐饮服务人员考试题库精选9卷 第5卷色彩是反映菜肴质量的_。A.人为因素B.重要方面C.决定性因素D.科学性指标参考答案：B 铁扒煎灶表面是一块( )厚的平整铁板。A.25毫米B.510毫米C.12厘米D.56厘米正确答案：A烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括()。A.担担面B.伊府面C.拨鱼面D.炸酱面正确答案：C 一切从事()的人员都要坚决贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，
8、做好食品卫生工作。A、医务工作B、搬运工作C、烹调工作D、安全工作答案：C33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味答案：C33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味答案：A 食品腐败的主要原因是( )。A.微生物B.营养素C.酵母菌D.维生素正确答案：A厨房用电应随时观察电器运行情况,有异常现象立即断电检查。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试题库精选9卷 第6卷在菜肴
9、香味组配时,当_时,应突出主料的香味。A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好参考答案：D职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确川菜中的干烧技法具有的特点是_。A.不添加辅料B.不加红油C.不淋油D.菜品不带卤汁E.不勾芡参考答案：AD 产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。此题为判断题(对，错)。正确答案： 泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。A.蛋液B.油脂C.胶液D.芝麻正确答案：B 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的()包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中
10、国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。A、样式B、形状C、重量D、盛器参考答案：D 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用()打拌.A、高速B、中速C、中慢速D、慢速答案：A优质鱼翅(原翅)的感官特征是_。A.翅板大而肥厚B.边缘卷曲C.板皮无皱褶D.基根皮骨多E.无血污水印参考答案：ACE21年餐饮服务人员考试题库精选9卷 第7卷复色由两种基本色混合而成,如橙、绿、紫。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误农药污染食品的途径主要包括_。A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染参考答案：A
11、BC制作枣泥馅时,先将红枣洗净,放入盆内加()上笼蒸熟。A.精水B.碱水C.饴糖水D.清水参考答案：D 饮膳正要为清代一部饮食专著。此题为判断题(对，错)。正确答案： 厨房废弃物盛放容器必须()，外观清洁;并且()清理。A.敞开两天B.敞开每周C.密闭班前D.密闭每周正确答案：B开餐时,奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料,应由()制作提供。A.前餐厅B.后餐厅C.宴会厅D.厨房参考答案：D 维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。此题为判断题(对，错)。正确答案：天然香料是植物性香料,可直接使用。()此题为判断题(对，错)。答案：对21年餐饮服务人员考试题库精选9卷 第8卷畜
12、禽肉死后组织要经过四个过程:尸僵、成熟、()、腐败。参考答案：自溶不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的钱铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：D 块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B米粉面团按其属性一般可分为()。A.糕类粉团B.油类粉团C.团类粉团D.发酵粉团E.蛋类粉团参考答案：ACD制作鱼蓉面坯,应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确中餐分菜服务前,要将分菜用具菜叉,筷子准备好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征
13、是没有花粉管和种子。()参考答案：花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试题库精选9卷 第9卷整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是()。A.象形造型B.几何图形C.禽鸟造型D.花卉造型参考答案：B 职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A.一致性B.多样性C.个体性D.形象性正确答案：B“海福特牛”是原产于法国的肉用良种牛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素此题为判断题(对，错)。正确答案：裙边的涨发加工主要采用的是水发方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 化学味觉感受的是菜肴中()。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质参考答案：D 烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。此题为判断题(对，错)。正确答案：属于羊肉的主要生产国是()。A、新加坡B、比利时C、西班牙D、澳大利亚参考答案：D