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1、21年餐饮服务人员考试题库精选9篇21年餐饮服务人员考试题库精选9篇 第1篇爽口牛丸的菜品特点有_。A.口感细嫩B.口感爽脆C.汤汁清澈D.口味酸甜E.色泽洁白参考答案：ABE 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。此题为判断题(对，错)。正确答案： 肉类的最佳保藏温度为()。A、一15一l8B、-25-30C、-1-l0D、-8-14本题答案：A ( )为碱性食物。A.韭菜B.豆腐C.鱼肉D.禽肉答案: A 增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。A.混酥类甜食B.冻品类甜食C.清酥类甜品D.软式甜面包正确答案：B 浮雕图案向外凸的称为()。A
2、.平雕B.雕刻C.浅雕D.凸雕正确答案：D 厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。A、防烟B、防尘C、防火D、防盗答案：B副溶血性弧菌又称为_。A.大肠杆菌B.葡萄球菌C.芽孢杆菌D.嗜盐菌参考答案：D21年餐饮服务人员考试题库精选9篇 第2篇 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有()种。本题答案：23(20多) 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压，通常，24V以下的电压不会造成人身伤亡。此题为判断题(对，错)。正确答案： 羊肉忌( ),同食会伤元气.A、绿豆B、西瓜C、栗子答案：B辛香料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成
3、分的调味料,()。A.部分来自于动物原料B.来自于动物和植物原料C.都来自于植物原料D.部分来自于植物原料参考答案：C 3毫米厚的土豆片主要用于( )。A.炸土豆片B.烤土豆片C.炸气鼓土豆D.炒土豆片正确答案：D玉米含某种氨基酸较少,故以玉米为主食的地区易患癞皮病,这种氨基酸是()A.色氨酸B.缬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸参考答案：A河豚鱼中毒主要表现为()。A.发热B.便血C.麻木D.幻觉参考答案：C增稠剂可以增加食品黏度,使食品黏滑适口,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。()此题为判断题(对，错)。答案：对21年餐饮服务人员考试题库精选9篇 第3篇烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个
4、基本的味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A.人们B.民族C.当地D.地方正确答案：B 汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。()本题答案：错 塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形长方状生坯的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误人体消化食物的主要场所是口腔。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案
5、：对成本控制能力在很大程度上代表着饮食企业的经营管理水平。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试题库精选9篇 第4篇制作焖填馅小牛核的少司要在焖小牛核的原汁中加入( )。A、波尔图酒B、白兰地酒C、干红葡萄酒D、鲜奶油参考答案：D蕹菜的别名叫做_。A.茼蒿B.木耳菜C.赤根菜D.空心菜参考答案：D 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。A.20B.30C.40D.50正确答案：B 下列选项中可用于加工蜜饯的瓜类是_。A.黄瓜B.丝瓜C.冬瓜D.瓠瓜参考答案：C 风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。此题为判断题(对，错)。正确答案： 点
6、心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品质量A、烹调B、入味C、造型D、皮馅结合答案：C黄昏时视物不清是由于体内缺少_。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：A刍糖的质地应粉质均匀、干燥不潮、不粘手。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试题库精选9篇 第5篇 我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( )。A.餐具B.饮具C.熟食品容器D.以上都是答案：D冷盘造型应坚持突出( )的原则。A.精巧艺术B.规模艺术C.现代艺术D.夸张艺术参考答案：A()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂,可以增加食品黏度,增加食品表面光泽
7、,延长制品的保鲜期 。A.乳化剂B.保鲜剂C.增稠剂D.改良剂参考答案：C 碱发法的工序有哪些?参考答案：碱水发大致可分为四道工序：清水洗;碱水泡;清水冲;冷水泡。 膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和( )。A、大米B、玉米C、大豆及豆制品D、面粉答案：C 面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。此题为判断题(对，错)。正确答案：用400g红小豆制作小豆凉糕,盆中加水1000g,上锅蒸()。A.50minB.10minC.90minD.120min参考答案：C 河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试题库精选9篇 第6篇 鸡肉的体
8、表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。A、次鲜B、新鲜C、变质D、质好本题答案：C 面点间的( )必须保证每班次清洁一次。A.桌面B.盆C.墩子D.地面正确答案：D 花色热菜必须将观赏效果放在首位。此题为判断题(对，错)。正确答案：筵席,它是人们为着某种社交目的而聚餐,并根据规格和礼仪编排的整套菜品及()A.生理追求B.台面装饰C.感情交流D.私人交流参考答案：B触电是指人体与_接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的过程。A.电线B.导体C.绝缘体D.带电体参考答案：D 每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。此题为判断题(对，错)。正确答案： 石榴和土豆同时食用会引起中毒。此题
9、为判断题(对，错)。正确答案： 菌类蔬菜是以菌类( )和子柱部为食用部分的蔬菜。A、根部B、尖部C、伞冠部D、茎部参考答案：C21年餐饮服务人员考试题库精选9篇 第7篇不经过培训的人员可以操作厨房设备。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误筵席是由一整套按规格、目的要求、( )和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。A.饮食习惯B.风俗习惯C.饮食习俗D.地方习惯参考答案：B 由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.无机盐正确答案：A和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。()此题为判断题(对，错
10、)。参考答案：正确 人们对食物的需要首先是对( )的需要。A、味觉适口B、营养物质C、审美感觉D、食用方便答案：B埋粉手法有两种,一种为( ),一种为搅和法。A、抄拌法B、重叠法C、阴阳法D、揉搓法参考答案：A没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有_毒素。A.龙葵甙B.氢氰酸C.组胺D.秋水仙甙参考答案：A制订产品价格时,一般情况下,企业产品中_的产品的毛利率应从高。A.技术含量高B.产品规格大C.服务质量高D.设备条件好E.单位成本相对低F.名菜名点参考答案：ACDF21年餐饮服务人员考试题库精选9篇 第8篇膳食中长期缺乏锌,人体可出现_等。A.生长发育停滞B.性成熟延迟C.第二性征发育不良D.味
11、觉迟钝参考答案：ABCD 某种原材料加工后的净料为2.0kg，加工的出材率为80%，加工前的原材料质量为()kg。A.0.9B.0.4C.1.6D.2.5正确答案：D捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料经过一束束的捆扎处理( )的方法。A.造型B.形成形态C.完成形态D.固定形态参考答案：D 我国最早淡水养鱼业始于()前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年参考答案：D食用菌的结构可分为菌丝体和(),子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴使用的部分。参考答案：子实体餐厅服务员在发生一些服务矛盾时,应及时解决,错误的选项是( )。A、找出矛盾症结，及时解决B
12、、多从自己身上找原因，进行解决C、多为客人利益着想予以解决D、必须争论谁事谁非，然后再解决答案：D 面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在67。A.矿物质B.维生素C.脂肪D.无机盐正确答案：A 白酒的感官评定标准都有哪些?正确答案： 色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀; 香气：具有本身特有的醇香; 滋味：滋味纯正，没有任何怪味。21年餐饮服务人员考试题库精选9篇 第9篇化学膨松剂可分为两类,一类是碱性膨松剂,另一类是( )。A、酸性膨松剂B、二氧化碳膨松剂C、复合膨松剂D、中性膨松剂参考答案：C 蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软
13、点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D水油面中面粉与水和油的比例一般为()。A.0.2：0.4：1B.0.4：1：0.2C.1：0.2：0.4D.1：0.4：0.2参考答案：D 营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。()参考答案：围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A.巧克力面坯B.蛋糕糊C.起酥面坯D.泡夫糊正确答案：D 微波烹调比明火烹调营养素保存率( )。A.为零B.较少C.适中D.较高参考答案：D 餐饮服务业的特点有哪些？答：(1)依赖性(2)广泛性(3)文化性(4)波动性(5)间歇性