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1、22年餐饮服务人员考试真题8章22年餐饮服务人员考试真题8章 第1章 原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A.失水B.浸水C.泡水D.入水正确答案：A 食品雕刻一般可分()个步骤.A.两B.三C.四D.五正确答案：D 浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。正确答案： 熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节; 使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品; 确定制品的色泽、形态，决定制品的口味。水油面的调制方法为将原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例调和均匀,折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。()此
2、题为判断题(对，错)。参考答案：错误 粤菜料头中鱼球料是()。A.姜花、葱榄B.姜片、葱度C.姜片、葱榄D.姜花、葱度正确答案：D 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。A.粳米B.籼米C.糯米D.小站米正确答案：B 在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意冷暖对比。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：22年餐饮服务人员考试真题8章 第2章 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。()本题答案：对鲜味在味觉的感受中较弱,极易被甜味、辣味、()等压抑。A、咸味B、酸味C、苦味D、香味参考答案：B
3、菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的()，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、营养成分参考答案：A类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。()答案：正确沙锅主要是由()烧制而成的。A、泥土B、陶土C、沙土D、粘土参考答案：B 蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试真题8章 第3章 泡打粉主要由( )三部分组成，是一种复合膨松剂。A.碱性物质、酸式盐和填充物B.酸性物质、酸式盐和
4、填充物C.碱性物质、碱式盐和填充物D.中性物质、酸式盐和填充物正确答案：A什么时期的肉不能食用()。A.僵直时期B.成熟时期C.自溶时期D.腐败时期参考答案：D我国产量最高的大米是_。A.粳米B.糯米C.香米D.籼米参考答案：D 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同参考答案：C 面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。此题为判断题(对，错)。正确答案：调味不仅仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。A.经济价值B.自身价值C.物质成分D.形色效果参考答案：A开花馒头使用的是()。A.嫩酵面B.戗酵面C.烫酵面D.碰酵面参考
5、答案：B22年餐饮服务人员考试真题8章 第4章()是比较特殊的制皮方法,主要用于制作春卷皮和煎饼。A.摊皮B.捏皮C.拍皮D.擀皮参考答案：A 宰杀牛蛙一般采用( )的方法。A.摔死B.烫死C.闷死D.呛死正确答案：A 购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。参考答案：解：净料率=净料重量/毛料重量100%此鸡的净料率=1.4/2.0100%=70%答：此鸡的净料率是70%。一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。A.猪油B.茶油C.色拉油D.豆油参考答案：B脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 我国鱼类的“四大
6、家族”的构成是指()。A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼参考答案：A 涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10 h以上，然后再加热泡发。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试真题8章 第5章 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是( )。A.鸡粉B.生姜C.鸡油D.明胶正确答案：D粤菜中许多复合调味汁的分类一般是根据_进行的。A.味型B.具体菜品C.色泽D.加工方法参考答案：B不同渠道采购同一种原料,核算成本时直接累加除以总质量即可。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 当菜点做得较酸或较咸时，如果
7、放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的()。A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用正确答案：B 挖剂的要领是:右手在挖剂时用力要轻,要使其截面整齐、利落。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛋糕是利用化学疏松形式制成的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的()，将食者吸引入宴。A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲参考答案：A22年餐饮服务人员考试真题8章 第6章()是有规律的变化,给人以美的感受。A.自由B.随意C.对称D.节奏参考答案：D关于烹调基础汤汁的正确叙述是_。A.基础汤不宜隔日使用B.煮汤过程不宜用食盐调味
8、C.选用营养丰富的原料D.选择鲜昧丰富的原料E.只能用来调制汤羹F.需要使用味精进行增鲜调味参考答案：ABCD 在小麦的结构中，主要食用部位应该是()。A.表皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽正确答案：C 在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。此题为判断题(对，错)。正确答案： 岭南酥皮的油心用的是猪油。此题为判断题(对，错)。正确答案：( )是以每个生产供应周期为一个星期的点心。A、星期点心B、四季点心C、主食点心D、席上点心参考答案：A菜点命名的要求是()。A.促进传播B.便于记忆C.启发联想D.引起注意E.名实相符参考答案：ABCE22年餐饮服务人员考试真题8章 第7章 削是用刀直接
9、削制鱼皮面的成型方法。()参考答案： 切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。A.合用B.脱离C.合并D.隔开正确答案：B传统腊肉的制作季节主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确蛋黄中含有较高的_。A.碳水化合物B.卵磷脂C.膳食纤维D.胆固醇参考答案：BD蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,它属于不完全性蛋白质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A.腋开B.腹开C.脊开D.膛开正确答案：A 在体内被称为“不动脂”的脂类是( )。A、脂肪B、饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、类
10、脂答案：D22年餐饮服务人员考试真题8章 第8章()是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。参考答案：笋干野生火鸡原产于美国南部与墨西哥。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对检验米糕品种是否已经成熟,较好的方法是:( )。A.用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有黏糊，无黏糊的即为成熟B.用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有黏糊，无黏糊的即为成熟C.用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有黏糊，无黏糊的即为成熟D.用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的黏糊，无黏糊的即为成熟参考答案：C化学膨松剂中呈现中性,用量为面粉1%3%的是()。A.泡打粉B.小苏打C.石碱D.明矾参考答案：A蒸制法的要点是蒸锅内水量要保持十成满。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和( )。参考答案：锅(镬)鱼类所含蛋白质属于( )蛋白质。A.劣质B.不完全性C.半完全性D.完全性参考答案：D