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1、22年餐饮服务人员考试真题及答案8篇22年餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第1篇厨房中降低噪声,能有效提高生产效率、提高产品质量并降低事故发生率。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好( )环节。A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤参考答案：C 三氧化二砷又称为()。A.明矾B.砒霜C.碌矾D.紫矾正确答案：A ()是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上,通过反复揉搓,使各种粉料调和均匀充分吸收水分形成面坯的工艺过程。A.搓条B.下剂C.揉面D.制皮参考答案：C 如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失
2、去油脂蛋糕的风味和特点。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 海蜇的()发达,常作烹饪原料使用。A.外胚层B.内胚层C.中胶层D.皮层参考答案：C 鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为()现象。A、对比B、消杀C、转化D、变味答案：A工艺点心是( )、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称。A、象形点心B、现代点心C、民间点心D、传统点心参考答案：A 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和()。A.脂肪酸B.维生素C.蛋白质D.矿物质本题答案：C22年餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第2篇 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的()。A、生重B、熟重C、净重D、干
3、重参考答案：A著名的肉用品种嘉积鸭多产于海南地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列不属于冷菜味型的是()。A.红油肚丝B.麻酱三鲜C.糖醋小排D.鱼香肉丝参考答案：D组成山东风味菜的有()。A.济南风味B.胶东风味C.济宁风味D.金陵风味E.徐海风味参考答案：ABC某餐厅日固定费用2800元(含租金,人工费用),一份菜肴的平均成本30元,平均售价65元,则该餐厅经营的盈亏临界定是()份。A.100份B.90份C.80份D.70份参考答案：C在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于_调味。A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.确定参考答案：B 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期
4、间完好无损，这项工作被称为()。A、物料的入库管理工作B、物料的保管工作C、物料的养护工作D、物料的出库管理工作参考答案：B 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是( )A、UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：C被微生物污染后的奶类因生成_而使奶产生臭味。A.酮B.低分子有机酸C.吲哚D.醛参考答案：C22年餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第3篇 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()A、相同B、不变C、一顶减少D、不一定相同答案：D 古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A.唐代B.元代C.清代D.汉代正确答案：C 吐司的英文名称是
5、“toastbread”。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。A.可使制品口感清香、有鲜果味道B.可使苹果更加入味C.可使口感更加香滑柔软D.可缩短烘烤时间正确答案：A 猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途,是因为其_。A.吸水量小B.吸水量大C.肉质松软D.不含结缔组织参考答案：B煮制果酱时要注意火候和时间,要使果酱中的水分彻底蒸发。()此题为判断题(对，错)。答案：对冷菜拼盘类型有单拼、什锦拼盘、烧烤拼盘、卤水拼盘和花色拼盘。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鸡蛋液经搅打可裹进大量的汽泡,气泡均匀地分布于主坯中,能够使主坯组织膨松。(
6、)此题为判断题(对，错)。参考答案：对油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和(),延长点心的保存期。A.硬度B.光洁度C.粘度D.柔韧参考答案：D22年餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第4篇麻辣味是以_调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。A.麻、辣、香、咸B.麻、辣、酸C.麻、辣、甜D.麻、辣参考答案：D 西点师考试中在图案造型中，常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。A.异类色B.同类色C.亮丽色D.差异色正确答案：B 英式菜选料的()比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。A、参照性B
7、、可比性C、决定性D、局限性参考答案：D 熬制果酱时，下列操作正确的是( )。A.用铁锅熬制B.将整个水果削皮后投入锅中熬制C.加糖后用大火加热，使糖完全溶解D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点正确答案：D 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜答案：B 谷类原料的限制氨基酸是( )。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸参考答案：B 食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的()物质，如纤维素、果胶等。A.多糖类B.单糖类C.双糖类D.三糖类正确答案：B 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。
8、()答案：错误 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A.30%B.35%C.40%D.50%正确答案：C22年餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第5篇番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列哪一项与产品品质鉴定无关A.表皮颜色B.体积C.组织D.价格正确答案：D老卤应置于_保存。A.恒温环境中B.炉灶旁C.冷冻室D.阴凉处参考答案：D 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现( )。A.不能凝固B.凝固后太软C.不能保持应有的形状D.制品坚硬正确答案：D食品雕刻中的人物雕刻一般采用()的方法。A.轮廓定位法
9、B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法参考答案：A点心部的出品,涉及到酒店的( )及口碑。A.成本B.利润C.售价D.售率参考答案：B从成熟方法的角度说,烹是一种以水加热为主的烹调方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。()本题答案：错 采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90，时间不得少于( )分钟。A、3B、5C、10D、15答案D22年餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第6篇 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。()本题答案：对饮食业中成本毛利率=( )成本价。A.销售价B.工资C.毛利D.利润参考答案：C 下
10、列()原料是家常海参必须的辅料。A、猪肉末B、笋末C、干贝末D、豆豉末参考答案：A细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。霉菌比酵母菌和一般细菌占优势,霉菌与粮食、蔬菜和水果等食品的腐败变质有关。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 通常一般含蛋白质高的食物为()。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物参考答案：B 是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。A.压榨酵母B.活性干酵母C.即发酵母D.液体酵母正确答案：B鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误职工具有良好的职业道德
11、,有利于_。A.个人业务素质的提高B.改善企业的技术结构C.树立良好的企业形象D.提高市场竞争力E.提升企业设备设施水平参考答案：CD 预防四季豆中毒的措施是( )。A、烹调前用水浸泡并洗净B、烹调时要烧熟煮透C、烹调时加醋D、熟食要冷藏答案B22年餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第7篇食品中所含的_等物质的变化可加速食品的腐败变质。A.色素B.维生素C.芳香物质D.不饱和脂肪酸参考答案：ACD 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和()。A.柔软B.酥脆C.筋道D.膨松本题答案：C 水禽蛋必须加热( )才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D 排菜要熟悉各类()、用具的使
12、用和保管。A、锅勺B、筒勺C、餐具D、炊具答案：C某酒店日固定费用4200元(除原料成本外的一切费用),一份菜肴的平均成本35元,平均销售价格70元,则该餐厅每天的盈亏临界点为()。A.200份B.150份C.100份D.120份参考答案：D淀粉糊化后,在室温或低于室温下可逐渐()的现象即是淀粉的老化。A.溶胀、分裂B.凝结、沉淀C.凝结、分裂D.溶胀、沉淀参考答案：B冷菜制作过程中的卫生问题不包括_。A.操作人员保持手的清洁卫生B.器具接触不洁物品可继续使用C.工作台无尘、无蝇D.菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒参考答案：B “朗姆酒”的英文单词是“()”。A.rumB.red wineC.w
13、hite wineD.kirsch正确答案：A摊的成型方法只能完成半成品的成型。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第8篇某毛重2500g,出材率60%,其损耗率应为40%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 论老年人的膳食特点。参考答案：严格控制热能食物的供给;选择多种食物合理搭配;选择合理的烹调方法;建立合理的饮食制度。 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。A.鱼B.蟹C.虾D.贝正确答案：A酵母的繁殖离不开( ),所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。A.面粉B.糖C.水D.面筋参考答案：C 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。A、甜B、苦C、酸D、辣参考答案：B 中式面点的馅心制作，原料加工均要求()。A.细碎B.成熟C.脱水D.腌制本题答案：A 营养素是人类生命活动的()。A、物质基础B、物质C、热能D、基础营养本题答案：A 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.使用肥皂水进行设备检漏B.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C.将液化石油气放置在厨房D.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案：C 白卤是不加有色调味品的一种方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：