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1、22年餐饮服务人员考试历年真题精选7章22年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第1章生搓法是指加入盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对中华人民共和国食品卫生法规定,食品生产经营人员必须每_进行一次健康检查。A.月B.半年C.年D.3年参考答案：C羊脊背肉包括_和外脊肉。A.里脊肉B.前胸肉C.元宝肉D.黄瓜条参考答案：A果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是( )。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉参考答案：A 以水为导热体的烹调方法有()。A、烧、扒、煎、贴B、汆、煮、炒、熘C、烩、爆、扒、炒D、汆、烩、扒烧本题答案：D 谈形式美的法则在
2、烹调中的应用。参考答案：均齐与渐次;对称与均衡;对比与调合;比例与节奏;多样与统一。贴实际上是一种特殊的_加工方法。A.炸汁B.烹制C.煎制D.熏制参考答案：C 什么是炒?炒有几种烹调方法?答：将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。22年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第2章 可以直接被人体吸收利用的是( )。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖参考答案：C 爆
3、炸有化学性爆炸和物理性爆炸。此题为判断题(对，错)。正确答案：生日蛋糕在口味上的分类:()类()类()类()类。答案：鲜奶，水果，慕斯，乳酪高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误某酒店小鸡炖蘑菇一份,耗用原材料如下:光鸡280克,单价为28元千克;冬菇100克,单价为90元千克;调味料为1.16元。若销售毛利率为40%,试求它的销售价格是()元。A.25B.30C.40D.45参考答案：B下列属于“辛料”的调味品有()A.花椒B.芥末C.八角茴香D.桂皮E.丁香参考答案：AB 营养强化要有针对性。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作原盅鱼
4、翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应_。A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用参考答案：B22年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第3章食盐是酵母生长繁殖的( )之一。A.营养素B.维生素C.发酵素D.生长素参考答案：A用小麦面粉除去面筋质后加工成淀粉干制品,可用于( )和船点的皮料制作。A.虾饺B.刀削面C.叉烧包D.黄桥烧饼参考答案：A 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可();既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。A、防病治病B、提高药效C、加强营养D、补中益气本题答案：A(
5、)俗称较水,主要将马铃薯磨烂后加入适量面粉、白糖、盐和清水,经过调制发酵而成。A、鲜酵母B、活性干酵母C、液体鲜酵母D、高活性干酵母参考答案：C ()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A 蒸汽炉具B 煤气油炸炉C 汤炉D 煤气炒炉正确答案：D鱼露的主要产地是_。A.辽宁B.福建C.广东D.江苏E.浙江参考答案：BCE花生油清香浓郁无异味,富含胆固醇、亚油酸和油酸,生炼的一般呈淡黄色、熟炼的一般呈红棕色。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( )。A.焦化反应B.晶核重新组成C.脱水反应D.变色反应正确答案：B2
6、2年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第4章 适宜涨发海带的加工方法是( )A、开水焖泡B、小心焖煮C、旺火蒸制D、清水浸泡答案：D 市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场()和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A.供求B.竞争C.历史资料D.变化正确答案：A碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种.此题为判断题(对，错)。正确答案：下列关于中世纪西餐叙述正确的是( )。A、在东罗马帝国时代，罗马人创造了布丁和桔子酱。B、14世纪，英国饭店出现了首次餐饮推
7、销活动。C、13世纪，面条在意大利被广泛食用。D、罗马人开发了鱼子酱菜肴和鲱鱼菜肴。参考答案：ABC生食的象拔蚌肉可以用净化水来清洗肉质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。()参考答案：下列选项中在制作冷拼时多以软面形式出现的是( )。A.菜松B.盐水虾C.紫菜蛋卷D.黄瓜参考答案：A22年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第5章 一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( )。A.34%B.56%C.78%D.1012%正确答案：A 我国绵羊品种至少有500种以上,主要分布于_等地。A.西北B.华北C.华东D.华南E.内蒙古参考答案：ABE
8、 芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和( )等，有很好的食疗作用。A.龙葵素B.胡萝卜素C.抗坏血素D.天冬酰胺正确答案：D三、三、四、是专指( )。A.水油皮的开酥方法B.擘酥的开酥方法C.层酥面主坯的一种叠酥方法D.层酥的层次数参考答案：C要求筋度较大的皮类,面团揉制过程中埋粉时应采用()手法,在搓制时应采用()手法。A.搅和、阴阳B.抄拌、阴阳C.搅拌、摺叠D.抄拌、摺叠参考答案：A将面粉放入缸或盆中,中间扔一凹塘,分次放水,用双手将粉料反复抄拌均匀,揉拨成面坯的手法是()。A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.以上说法都不正确参考答案：A 冷水加工法是将原料直接放入冷水中( )，再捞出备用。A
9、.浸泡B.冲洗干净C.加热至沸D.加热至其成熟正确答案：C适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和冰激凌等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第6章由于( )含支链淀粉较少,因而采用交叉膨松的方法,可使其发酵。A.糯米粉B.粳米粉C.籼米粉D.江米粉参考答案：C 简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。此题为判断题(对，错)。正确答案： 保证饮食卫生主要做好食品卫生、()、个人卫生和用具卫生。A、店堂卫生B、柜台卫生C、办公室卫生D、财务室卫生答案：A制订产品价格时,一般情况下,企业产品中_的产品的毛利率应从高。A.技术含量高B
10、.产品规格大C.服务质量高D.设备条件好E.单位成本相对低F.名菜名点参考答案：ACDF饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对着衣处理工艺方法主要可分为_。A.拍粉B.上浆C.挂糊D.粘挂E.芡汁F.糖粘参考答案：ABCD在点心的制作工艺中,强调投料的顺序是为了()。A.操作方便B.工艺要求C.面团软硬参考答案：B 蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。A.营养价值B.使用价值C.实用价值D.欣赏价值正确答案：A22年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第7章泡制冷菜的特点,一般是()。A.质地脆嫩B.清
11、淡爽口C.干香酥脆D.咸酸辣甜E.烟香浓郁参考答案：ABD 软炒宜运用( )烹制。A.慢火或中火B.中慢火或中火C.中火或中猛火D.中火或慢火正确答案：B鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对饮食卫生“五四制”中的环境卫生采取“四定”,即定人、定物、定时间、定质量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。A.胆固醇B.含氮浸出物C.糖原D.维生素正确答案：B鱼肚是用一些鱼的鳔加工而成的干制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、成形B、分割C、称重D、表面装饰正确答案：B配菜可通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的( )。A.炒菜品种B.菜肴色型C.菜肴色彩D.花色品种参考答案：D