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1、22年餐饮服务人员考试真题8辑22年餐饮服务人员考试真题8辑 第1辑动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( )。A.骨骼、肠壁和皮下B.皮肤、结缔组织和肌膜C.肌肉、血液和骨骼D.腹腔、血液和淋巴参考答案：B蛋白质的生物价是指蛋白质在消化道内被消化的程度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误大米的品质以为()佳。A.粒形均匀B.整齐C.腹白少D.腹白多E.新鲜度高参考答案：ABCE 大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。此题为判断题(对，错)。正确答案：食品强化剂必须是营养物质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 地方菜和菜系是根本不同的两个
2、概念，主要区别在于()。A、形成因素不同B、味的特点不同C、有无形成明显的地区肴馔体系D、有没有特殊的烹调方法参考答案：C 牛肉的英文名是( )。A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案：A牛奶中的酪蛋白遇酸可凝固,由此可制作“扣碗酪”等多种小吃。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对芽苗类蔬菜:豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、()。参考答案：萝卜芽22年餐饮服务人员考试真题8辑 第2辑 评价一种食品质量的好坏，应从( )三个方面来衡量。A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状答案：B远红外线电烤炉具有结构简单、使用和维修方便,能
3、自动恒温,热效率高等优点,因此其用途广泛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。此题为判断题(对，错)。正确答案： 羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩D.肉质粗老答案：C牛奶在烹饪中的作用包括_。A.代替水做汤汁B.提高面团的筋力C.增加菜点的香味D.使鱼茸容易“上劲”E.促进面团中水和油的乳化参考答案：ABCDE菜薹的上市季节主要是_。A.春末夏初B.夏末秋初C.秋末冬初D.冬末春初参考答案：D 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。()
4、参考答案： 加工鸭掌焖煮时应用( )。A、冷水B、开水C、温水D、清水参考答案： B 企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称()循环。正确答案：PDCA22年餐饮服务人员考试真题8辑 第3辑_是厨房生产成本控制的第二步。A.制定生产标准B.制订生产计划C.预测人员分工D.预测成本大小参考答案：A食醋的主要呈味成分是_。A.醋酸B.碳酸C.柠檬酸D.苹果酸参考答案：A大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列水果的营养价值功用错误的是()。A.梨子可润肺化痰B.香蕉
5、润肠C.荔枝去火气D.菠萝利尿参考答案：C 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累参考答案：C秦川黄牛体形庞大,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有( )的肉用特性。A.超凡B.突出C.一般D.良好参考答案：D 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。()参考答案： “蛋泡糊”又称()。A.发蛋糊B.水粉糊C.脆皮糊D.酥皮糊本题答案：A22年餐饮服务人员考试真题8辑 第4辑 牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案：调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错
6、误 关于腌制适用性的说法，错误的是()。A.适用于动物性原料，不用于植物性原料B.主要用于小件原料，也可用于大件原料C.主要用于生料，也用于熟料D.适用于原料，不适用于成品正确答案：A面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。A.油脂B.面粉C.糖D.淀粉参考答案：D黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。A.充气性B.乳化性C.溶解性D.酥松性参考答案：A猪上脑肉又称_。A.颈背肌肉B.槽头肉C.扁担肉D.弹子肉参考答案：A 通常将烤好的清蛋糕以( )，这种装盘为合适。A.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B.蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C.蛋糕坯料充
7、满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D.蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出正确答案：B 华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员考试真题8辑 第5辑 植物性原料经盐腌后会更加爽脆.此题为判断题(对，错)。正确答案： 热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。此题为判断题(对，错)。正确答案：传统腊肉的制作季节主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 发
8、芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是( )A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D青稞以西藏最为盛产,可制作饴饹、猫耳朵等面点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。此题为判断题(对，错)。正确答案：小火长时间烹制适用于_的原料。A.牛肉类B.羊肉类C.硬老类D.整禽类参考答案：C菜肴组配的色彩越鲜艳,菜品就越美观。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水.此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试真题8辑 第6辑运用()成形方法制作出的饼干成品,既可归入饼干类
9、,也可归入甜点类。A、挤制B、花戳C、二次D、复合答案：D蔗糖在面点中能改善点心的(),美化点心的外观。A、弹性B、色泽C、甜味D、黏性答案：B成本系数可以应用在_成本核算中。A.净料B.毛料C.调料D.成品E.半成品参考答案：ADE酒会是具有( )特色的一种聚餐形式。A、中国B、东方C、东南亚D、西方参考答案：D可以制作大豆酱的原料是()。A、小米B、米粉C、籼米D、糯米参考答案：B将点心成品均匀整齐地排列,给人以()的感觉。A.欢快B.旋转美C.整洁均衡D.古朴参考答案：C 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。()参考答案：食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。(
10、)此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试真题8辑 第7辑()的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。A.圆心与圆周B.四边与圆心C.六边与圆周D.三角与圆心参考答案：A 膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：蛋糕类制品质感要求组织()富有弹性。A.疏松B.膨松C.气孔均匀D.嫩黄色参考答案：C 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都()，这是竹荪在营养上的一大特征。A、少B、低C、
11、高D、多参考答案：C 宴席菜品数量控制得当可以起到( )的作用。A.避免浪费B.菜品更有味C.有利于人体健康D.得到更大利润E.节约烹饪时间正确答案：ABC 竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A.劳动生产率B.科技含量C.技术力量D.企业规模正确答案：A家鹅是由天鹅驯化而来的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对称取10g面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋质量为3、25g,第二次洗出来的面筋质量为3、30g,那么湿面粉含量为() 。A. 10%B. 15%C. 32、25%D. 32、75%参
12、考答案：C22年餐饮服务人员考试真题8辑 第8辑下列选项中关于鱼露的正确叙述是_。A.是一种特制酱油B.是一种水解动物蛋白汁液C.呈咸鲜味型D.由淡水鱼类加工而成E.液体无色透明F.经过腌制、发酵等工艺制成参考答案：BCF 高级白色基础汤汁的别称叫做( )。A.炖汤B.煲汤C.奶汤D.鸡汤正确答案：C食物的大分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误冷餐酒会冷菜数量按每人()净生料准备。A.200300克B.300400克C.400500克D.500600克参考答案：D遵纪守法包括学法、知法、守法、用法,遵守企业纪律和规范。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对卤菜不宜批量制作。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烹调的传热介质没有()A.火B.盐C.锅D.食用油正确答案：A 蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。A.成本低廉B.高档C.精美D.便于携带正确答案：A 道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则参考答案：B