《22年餐饮服务人员考试真题及详解7章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《22年餐饮服务人员考试真题及详解7章.docx（16页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、22年餐饮服务人员考试真题及详解7章22年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第1章 蛋黄琪琳沙司由( )加热调制而成。A.牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉B.奶粉、蛋清、砂糖、淀粉C.牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉D.牛奶、蛋黄、糖粉、面粉正确答案：C由于蔬果含有大量的( ),可被微生物利用,导致蔬果的腐败变质。参考答案：营养物质腰果原产于中国。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误冷拼按装盘的形式来划分,可分为()。A.馒头形B.四方形C.棱形D.桥梁形E.花园形参考答案：ABCD锅贴鳝鱼所用的主要原料有_。A.生鳝鱼B.熟鳝鱼肉C.虾茸D.熟肥膘E.鸡蛋皮参考答案：ABE在制作生苹果时,拌馅过程中不可用
2、力过大、过猛。()此题为判断题(对，错)。答案：对 面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。此题为判断题(对，错)。正确答案：墨鱼蛋指的是()的干制品。A.乌贼的缠卵腺B.枪乌贼的缠卵腺C.乌贼的雄性生殖腺D.枪乌贼的雄性生殖腺参考答案：A22年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第2章浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( )。A.弹性又有良好的可塑性B.弹性又有良好的韧性C.弹性又有良好的延伸性D.延伸性又有良好的可塑性参考答案：A 厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。A.物理灭火设备B.干粉灭火器C.消防给水系统D.供水管路正确答案
3、：C 在餐厅服务中，如何使用礼貌用语?正确答案： 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等; 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、; 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷; 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦; 与宾客讲话要注意举止表情。水可以供给人体热能。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 汽蒸方法大体可分为()和干蒸。A、混合蒸B、单独蒸C、湿蒸D、多种蒸本题答案：C 说出花刀块形成机理的要点。参考答案：原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质;受热时，肌原纤维开始收缩;剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力;没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向;由于应力集中
4、，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。食用合成色素又称苯胺色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是()管理的关键环节。A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量本题答案：A22年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第3章基准蛋白或足价蛋白一般是指_蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆参考答案：A 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90角直剞平行刀纹，最后顺向切成( )的条块。A、5cm2.5cmB、5cm5cmC、8cm4cmD、2.5cm2.5cm答案：A由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌
5、物,所以肉类制品生产中禁止使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误束缚水的特点是:不易结冰,不能作为溶质的()。参考答案：溶剂下列()是能直接使用的人工合成香料 。A.咖啡油B.香兰素C.丁香油D.麦芽酚参考答案：B_属于营养强化盐。A.海盐B.加碘盐C.洗涤盐D.加硒盐E.低钠盐参考答案：BDE处于僵直状态下的畜肉组织的碱度相对较高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第4章正常健康人群体内保持着正氮平衡。( )此题为判断题(对，错)。
6、参考答案：错误食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存,湿度控制在()。A.10-20%B.20-30%C.40-50%D.50-60%参考答案：D加工粉是用炒熟的糯米加工而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果( )的作用。A.保质、保量B.保鲜、保色C.上色、保鲜D.保色、增香正确答案：B 肌肉组织主要由()组成。A.横纹肌B.竖纹肌C.斜纹肌D.平纹肌正确答案：A 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席本题答案：D 低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采
7、用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C.不能增加面糊内膨大的气体D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软正确答案：B 将原料嵌入点心图案内部或四周的造形技法,叫镶嵌法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第5章由于腥味物质的沸点比较低,因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误雄性乌贼生殖腺的干制品称().A.墨鱼蛋B.墨鱼穗C.墨鱼籽D.墨鱼干参考答案：B 烙的主要热传递方式是()A、传导B、对流C、辐射D、三种
8、传递方式都有答案：A面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的( )。A、50%B、60%C、80%D、90%参考答案：C 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候正确答案：D 西点考试厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 餐饮管理的关键在于()。A.向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务B.突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。C.增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。D.向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。
9、正确答案：C 随行就市定价法就是完全效仿竞争对手产品价格的一种方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第6章气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保鲜的目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对畜肉类原料中的无机盐主要为_等。A.磷B.铁C.锌D.钙参考答案：ABC中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为( )种流派。A、二B、三C、四D、五参考答案：B鸡粥中添加的肥膘应该是()。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、是肥膘茸参考答案：B肉类食物中的脂肪都为饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：
10、错误粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有软糯()的特点。A.清润B.松发C.酥脆D.甜香参考答案：A 制作菠菜泥时，菠菜应先放入( )煮软。A.冷水B.热油C.沸水D.温水正确答案：C22年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第7章经营利润率就是指经营利润与()的比率。A.营业成本B.营业费用C.营业收入D.毛利额参考答案：C 面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。()答案：正确 鱼边鱼以( )季质量为最肥美。A.春B.夏C.秋D.冬正确答案：A 蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对铁主要以血红素铁和非血红素铁两种形式存在于食物中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 翻勺一般有大翻和()两种。A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻参考答案：B红蟹在()沿岸产量较高。A.太平洋B.大西洋C.印度洋D.北冰洋参考答案：B属于用工具挤成形的菜肴是_。A.橄榄肉圆B.橘瓣鱼汆C.清炒鱼线D.灌馅鱼圆参考答案：C