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1、22年餐饮服务人员历年真题5章22年餐饮服务人员历年真题5章 第1章 食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员参考答案： D 怎样掌握餐厅的台面布局规律?正确答案： 靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动; 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用; 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座; 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座; 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。秦汉时期植物油中的( )、豆油登上了灶台,各种油煎法相继问世。A.芝麻油B.猪油C.牛油D.羊油参考答案：
2、A 食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物()。正确答案：膳食平衡 中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。A.蔬果类B.谷类C.禽畜类D.奶类、豆类正确答案：B 20世纪5060年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。()本题答案：对食物的大分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员历年真题5章 第2章道德是人类社会生活中依据_、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A.传统美德B.价值体系C.社会舆论D.社会关系参考答案：C 四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，
3、雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。()参考答案：调制蛋清粉浆的原料有水、盐、()、蛋清、淀粉等。A、糖B、油C、料酒D、黄酱参考答案：C 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是( )A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D衡量椭圆形菜盘大小的指标应以长轴的尺寸为标准。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确质细嫩、无腥味、卫生质量高的一些深海鱼类可直接生用,如()。A.三文鱼B.鲱鱼C.沙丁鱼D.带鱼参考答案：A植物萌发现象是叶类蔬菜终止冬眠状态出现的新生命。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员
4、历年真题5章 第3章泡油炒的工艺程序有九大步骤,请按顺序写出这些步骤。参考答案：处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸;调碗芡;肉料泡油;下料头;下副料;下肉料;烹酒;勾芡;加包尾洒，同时下炸好的干果。制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、( )。A.口味香甜B.口味甜咸适宜C.色泽一致D.表面光滑正确答案：A软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为_。A.1：1B.3：1C.5：1D.6：
5、1参考答案：B 根据加工方法不同属于禽类制品的是( )。A、白煮制品B、肉糜制品C、糖粘制品D、炸收制品参考答案：B 连续煮制时，要注意适时( )。A.减水、换水B.加水、换水C.加汤、换水D.加冰、换水正确答案：B22年餐饮服务人员历年真题5章 第4章 重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%60%。此题为判断题(对，错)。正确答案： 像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。此题为判断题(对，错)。正确答案：经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。( )此题为判断题(对
6、，错)。参考答案：对将鸭胗上的油筋膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去()和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净。A、外部硬皮B、外部血管C、内部软皮D、内部硬皮参考答案：D制作软质面包的面粉选用( )面粉。A.低筋B.中筋C.高筋D.蛋糕面粉参考答案：C 劳动协作主要有：同岗位协作;集体协作;工序之间的协作;上下级相互之间的协作。()参考答案：22年餐饮服务人员历年真题5章 第5章下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。A、白酒、绍酒B、白酒、啤酒C、绍酒、啤酒D、烧酒、啤酒参考答案：A蛋清糊调制时用料比例是()参考答案：1：1构成餐饮企业食品销售收入的因素有:餐位数量.餐位利用率以及()。A.厨师水平B.餐位消费水平C.管理水平D.菜品研发水平参考答案：B备料工序包括辅助工作和红案工作。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。()本题答案：对人体水的来源主要包括_等。A.饮料水B.食物水C.代谢水D.各种汤参考答案：ABC “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。此题为判断题(对，错)。正确答案：