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1、22年餐饮服务人员考试真题8卷22年餐饮服务人员考试真题8卷 第1卷以下有微毒的是( )。A、黄花菜B、莲子C、磨菇D、银杏参考答案：D按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法参考答案：D白色给人( )、软嫩、清淡、本味突出之感。A.高贵B.淡雅C.爽脆D.味重参考答案：B 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0 6.9之间，有的甚至低于()。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5参考答案：C 乳冻制作中，鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系，温度在45最佳。此题为判
2、断题(对，错)。正确答案：制作面点的馅心可以分为( )两大类。A.酸、甜B.咸、辣C.甜、咸D.硬、软参考答案：C 在下列面点中，属于川式面点的是()。A.猫耳朵B.珍珠圆子C.烩扁食D.宁波汤圆正确答案：B 基准蛋白或足价蛋白一般是指( )A、牛肉B、猪肉C、鱼肉D、鸡肉答案：C 中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”参考答案：D22年餐饮服务人员考试真题8卷 第2卷 保管鲜蛋的温度一般()。A、不低于4B、等于4C、高于4D、在0左右本题答案：A 对人体有
3、生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A.葡萄糖B.半乳糖C.纤维素D.蔗糖正确答案：C 豌豆、蚕豆、绿豆等其他豆类中含有丰富的_。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维参考答案：ACD下列选项中_符合酸牛奶加工及保存的要求。A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至3040，添加乳酸菌B.不宜冷冻保存C.短期保存温度是04D.短期保存温度是1020E.保质期为18天F.可以长期冷冻贮存参考答案：ABCE 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切正确答案：C筵席是指人们为了一个特定的( )而举行的隆重集会。A、时间B、节目C
4、、规划D、目的参考答案：D 区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原材料成本正确答案：D 蔬菜按农业生物学分类有( )。A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类参考答案：C肉类中的碳水化合物含量较少。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试真题8卷 第3卷 下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。A.鼠B.蝇C.麻雀D.蟑螂正确答案：C贴菜的底层原料是_整料。A.菱形状B.圆形状C.片状D.长方形状参考答案：C动物脂肪与植物脂肪相比,只有
5、性状的不同,而没有营养的高低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误新鲜果品中含有的糖分主要是_。A.麦芽糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖E.淀粉多糖F.半乳糖参考答案：BCD下面哪种情况,家畜原料中含水量多()。A.年龄较老的肥家畜B.年龄较老的瘦家畜C.年龄较小的肥家畜D.年龄较小的瘦家畜参考答案：D制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A.牛奶B.面糊C.糖水D.黄油参考答案：C人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的_。A.无机色素B.食用色素C.有机色素D.天然色素参考答案：C 鲜蛋应用冷冻保存。此题为判断题(对，错)。正确答案：多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子
6、的蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题8卷 第4卷 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是()。A.高丽银鱼B.梁溪脆鳝C.吉士虾卷D.干烧鳊鱼本题答案：A面粉中脂质容易因()水解酸败。A.酶B.蛋白质C.淀粉D.氧化参考答案：AD挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活,采取适当的挤捏( ),用力均匀。A.高度B.角度C.力度D.手法参考答案：B 空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。()参考答案：对 汆制方法中( )是正确的。A、原料形状较大B、
7、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料答案：C超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 服务质量的标准分为那几类?本题答案：服务质量标准可分为八类：设备质量标准;产品质量标准;接待服务标准;安全标准;服务、操作标准;礼节、仪容标准;语言、动作标准;服务工作效率标准。熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A.组织紧密B.组织细密C.组织膨松D.组织光滑参考答案：B 食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。A.微生物B.化学农药C.有害动物D.沙门氏菌正确答案：B22年餐饮服务人员考
8、试真题8卷 第5卷在冷菜花饰拼盘创意时,图案自然造形的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、蓉塑手法和添加手法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在因人配时要注意()。A、重点保护主宾，同时兼顾其他客人B、重点保护主人，同时兼顾客人C、重点保护女士，同时兼顾其他客人D、客人都是平等的，每个客人都是保护的重点参考答案：A适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是_。A.木薯淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.绿豆淀粉E.甘薯淀粉F.蚕豆淀粉参考答案：ABE卫生学科有多种,但对点心从业人员来说最主要的是( )卫生学。A.营学B.美学C.食品D.食品质量参考答案：C 菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上
9、，要相互补充。()参考答案： 捕捉蛤士蟆的旺季在( )。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：C 人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐答案：C 哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。()本题答案：错榛蘑呈( ),肉鲜嫩并有榛香味。A.白色B.黄色C.灰黄色D.棕褐色参考答案：C22年餐饮服务人员考试真题8卷 第6卷 中国的烹饪古籍有哪些建树?答：(1)正确指出动物原料的性味与其生活环境和食原有关。(2)强调火候和调味在制作菜肴中的作用，并介绍了有关方法。(3)归纳出菜点质量的8条检验标准。(4)广群食源，开列了许多优良
10、烹调原料，可供后世择用。先于味觉感知的对象是_。A.菜品的质感B.菜品的香味C.菜品的造型D.菜品的构成参考答案：B厨房工作人员一般采取( )的培训方法。A、系统B、长期C、半脱产D、不脱产参考答案：D食物的冷、热感觉属()味觉。A.物理B.化学C.心理D.揣摩参考答案：A煮制果酱时要注意火候和时间,要使果酱中的水分彻底蒸发。()此题为判断题(对，错)。答案：对 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收( )。A、谷类B、新鲜柑橘类水果C、大豆类D、海产品答案：B 擀制混酥面团时，应做到( )。A.一次性擀平，放入冰箱冷却B.应尽量重复擀制几次直到擀平C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D.一
11、次性擀平，并立即成形，进炉烘烤正确答案：D 高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124左右的温度来烹调食物,使用时一定要()。A、注意安全B、添足水分C、及时放气D、掌握时间参考答案：A果汁饮料最适宜使用维生素D作营养强化剂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题8卷 第7卷 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是()。A.叶菜类B.根茎菜类C.蕈类D.薯类正确答案：C 甜馅类原料的刀工要求应做到:();要掌握原料的性能。A.不宜剁碎、切碎为佳B.要配合馅料的要求C.粗细均匀D.大小一致参考答案：B正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为_左右。A.7
12、50gB.850gC.950gD.1050g参考答案：A下列直流电压为非安全电压的有_。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V参考答案：AB 当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C马铃薯含有大量的淀粉和一定数量的脂肪,及维生素B1,维生素C、尼克酸等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有()。A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.盛入法参考答案：ABC大黄鱼分布较广,以哪里产量最多()。A.山东沿海B.浙江舟山群岛C.秦皇岛D.黄海南部参考答案：B如果使用结力片调制果冻液
13、,需要先将结力片(),然后再调制。A.用凉水泡软B.用温水泡软C.用热水泡软D.用热水涮干净参考答案：A22年餐饮服务人员考试真题8卷 第8卷 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是()。A.鲫鱼B.鸭肉C.鳝鱼D.牛肉正确答案：C 制作“黄桥烧饼”的皮料面团为()。A.水油面皮B.水调面皮C.蛋面皮D.酵面酥皮参考答案：D以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准()。A.肌肉有光泽B.有酸味C.外表微湿润不沾手D.富有弹性E.脂肪呈灰色参考答案：ACD古人席地而( ),“筵”和“席”都是铺在地上坐具,并且有酒馔、聚餐的含义,后就称筵席。A.坐B.卧C.睡D.蹬参考答案：A 制作培根焖芹菜时，应将芹菜撕去筋，取其嫩茎部，切成()长的段。A.l2厘米B.23厘米C.56厘米D.89厘米正确答案：C爽口牛丸的菜品特点有_。A.口感细嫩B.口感爽脆C.汤汁清澈D.口味酸甜E.色泽洁白参考答案：ABE油炸炉也称电炸炉,具有()等优点。A.方便快捷B.清洁卫生C.省事D.省力E.节油参考答案：ABCDE 烤制成品菜肴多附带调味料配食.此题为判断题(对，错)。正确答案：煨制鱼汤时,因鱼肉比较细嫩,故加热时间比一般煨制菜品要短。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对