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1、21年餐饮服务人员模拟试题8辑21年餐饮服务人员模拟试题8辑 第1辑 对流传热仅限于()这样可以流动的物质。A、固体和液体B、固体和气体C、空气的对流D、气体和液体本题答案：D 烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A.开始B.原始C.蒙昧D.熟食正确答案：C ( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案:C 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是()A.封汁B.干撒味料C.浇芡D.加热后调味正确答案：D 2
2、1年餐饮服务人员模拟试题8辑 第2辑食用油脂中存在的天然有毒物质是_。A.苯并(a)芘B.亚硝胺C.醛类D.棉酚参考答案：D怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只用净肉部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )。A.除去杂质B.使面粉形成松散细腻的微粒C.降低面粉的温度D.带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵正确答案：B 社会主义市场经济与职业道德相互之间的关系是_。A.社会主义市场经济需要职业道德B.社会主义市场经济与职业道德相背离C.职业道德超越于社会主义市场经济D.职业道德需要社会主义市场经济的舞
3、台E.职业道德决定社会主义市场经济的发展参考答案：AD乳糖与钙结合成可溶性的化合物而促进钙的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员模拟试题8辑 第3辑 ()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。A、禽类B、畜类C、鸡类D、鸭类参考答案： A 要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。此题为判断题(对，错)。正确答案： 将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在()的烹调法上A.炒B.焗C.焖D.煎正确答案：A 是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。A.和面B.称重C.分
4、块D.搅拌正确答案：D 碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。()本题答案：对21年餐饮服务人员模拟试题8辑 第4辑多数霉菌毒素可通过烹调加热破坏其毒性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 经过化学方法提取的香兰素是一种( )A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂答案：A食物蛋白质的消化率越高,其蛋白质的营养价值也越高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质
5、，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。()参考答案： 筵席设计属于()文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技参考答案：B21年餐饮服务人员模拟试题8辑 第5辑我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是( )。A.黑龙江B.内蒙古C.新疆D.云南参考答案：B 流水解冻的缺点是( )。A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑参考答案：B 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是() 。A.可可脂B.色拉油C.奶油D.猪油参考答案：A维生素A对热、酸、碱( )。A.不稳定B.氧化C
6、.稳定D.不氧化参考答案：C21年餐饮服务人员模拟试题8辑 第6辑 所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。此题为判断题(对，错)。正确答案： 属于海水鱼类的是( )。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼参考答案：C我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,即定人、定点、定时间、定标准,划片分工,包干负责。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ()污染为食品的物理性污染。A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物参考答案：C21
7、年餐饮服务人员模拟试题8辑 第7辑食品雕刻作品要注意( )、季节性、场合等因素。A.随意性B.无规律性C.政策性D.标准性参考答案：C()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化 。A.压榨酵母B.活干性酵母C.即发酵母D.液体酵母参考答案：B坑制丹麦牛角包时加温时间要长,因为加入( ),只有延长加温时间才能将成品坑制。A、水B、油C、馅D、粉参考答案：B按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为()。A.平面造型B.半立体造型C.立体造型D.简单造型E.复杂造型参考答案：ABC煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。A.面坯松散，便于操作B.面坯易粘手影响操作C.成品吃口干爽不粘牙D.成品易裂口参考答案：D21年餐饮服务人员模拟试题8辑 第8辑薯类面坯虽然可塑性强,但是()。A.延伸性强B.疏散性大C.筋力强D.疏散性小参考答案：B铁是人体内含量最多的一种无机元素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在()，形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固D、冷冻箱中冷冻答案：D油的燃点是()。A.150B.200C.250D.300参考答案：D 西餐中汤汁较多的菜肴一般多配( )。A.炸土豆条B.米饭C.蔬菜D.烤土豆条正确答案：B