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1、21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第1辑 在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养( )。A.制约B.互补C.过剩D.失调正确答案：B 混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。此题为判断题(对，错)。正确答案： 属于海水鱼的是()。A.鳜鱼B.带鱼C.银鱼D.鲫鱼正确答案：B 大豆原产于中国,已有5000年的种植史。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的_。A.艺术形式B.装盘分量C.装饰效果D.整体效果参考答案：D21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第2辑下列选项中正确的是_。
2、A.职业道德是企业文化的重要组成部分B.企业文化是职业道德的重要组成部分C.职业道德独立于企业文化之外D.职业道德与企业文化是同义的参考答案：A含油脂较多的干果是()。A.板栗B.菜籽C.核桃仁D.莲籽参考答案：C 盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在().A.5%10%B.10%15%C.15%20%D.20%25%正确答案：A用400g红小豆制作小豆凉糕,盆中加水1000g,上锅蒸()。A.50minB.10minC.90minD.120min参考答案：C 食用菌供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实参考答案：A21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第3辑蔬菜和水果
3、是人体维生素、蛋白质和膳食纤维的重要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误胃中可吸收乙醇和少量水分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。A.滚B.烩C.氽D.清正确答案：D 细菌性食物中毒的特征是_。A.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势参考答案：BCDE豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第
4、4辑热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A.色彩B.色相C.亮度D.暗度参考答案：B制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是_。A.鱼肉茸B.鸡蛋糊C.虾茸D.土豆茸参考答案：C水油面的配料为面粉500g、大油()、水275g。A.150gB.125gC.100gD.175g参考答案：B 西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。A.定型工具B.揉面工具C.烘烤工具D.冷藏工具正确答案：A21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第5辑 简答厨
5、房中的设施包括哪些?本题答案：灶间;加工间;冷菜间;面点加工间;冷藏间;灶具存放间;食品消毒间;杂物库;副食库;主食库。 面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。()参考答案： 硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。此题为判断题(对，错)。正确答案：毛肚火锅的特色有_。A.自烫自食B.味重麻辣C.葱香浓郁D.酒香扑鼻E.汤清味鲜参考答案：ABD 人对咸味的感觉最快，对( )的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：B21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第6辑 熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩
6、的原料。()本题答案：对()下面哪一种不是大豆的品种?A.红豆B.黄豆C.青豆D.黑豆参考答案：A热制冷食菜肴一般要求原料_吸收卤汁。A.不直接B.表层C.部分D.充分参考答案：D色素胭脂红的最大用量是()。A.0.01g/B.0.05g/C.0.1g/D.0.5g/参考答案：B刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )。A、刀具B、地区C、学派D、实践答案：D21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第7辑下列哪一种不是芽苗类蔬菜()。A.绿豆芽B.黄豆芽C.香椿芽D.绿花菜参考答案：D西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力
7、等 。A.无味巧克力B.甜味巧克力C.咸味巧克力D.迷你巧克力参考答案：A饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误特制粉又叫(),用于精细面点的制作。A.标准粉B.特粉C.精白粉D.澄粉E.富强粉参考答案：BCE 每日以毫克或微克计算 ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆D.豇豆正确答案：C21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第8辑 以食用油涨发加工原料的主要是利用( )A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B手工和面是最( )的操作方法。A、先进B、基本C、快捷D、有效参考答案：B生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。A.土豆B.萝卜C.胡萝卜D.芜菁答案：A糖渍保存法,糖可以改变原料的渗透压,可使微生物因脱水而死亡。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对