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1、21年餐饮服务人员试题6辑21年餐饮服务人员试题6辑 第1辑 豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内此题为判断题(对，错)。正确答案：烹调过程中食用最为频繁的原料是()。A、食盐B、调料C、蔬菜D、肉质参考答案：B鱼香大虾的菜品特点有_。A.色泽红亮B.外酥内嫩C.味咸、甜、酸、辣D.刀工精细E.麻辣味厚参考答案：ABC筵席,它是人们为着某种社交目的而聚餐,并根据规格和礼仪编排的整套菜品及()A.生理追求B.台面装饰C.感情交流D.私人交流参考答案：B 集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。()参考答案：江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。(
2、)此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。()参考答案：21年餐饮服务人员试题6辑 第2辑 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。()参考答案： 木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。此题为判断题(对，错)。正确答案： 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )A、蛋液、食
3、盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：D将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉,( ),斩去爪尖。A.割去胸骨B.摘去蟹壳C.去掉蟹鳃D.割去脐盖参考答案：D豪特菜系(名词解释)参考答案：豪特菜系称为皇宫菜系。该方法起源于法国国王宴会 , 受著名厨师安托尼 卡露米( Antomin Careme )和奥格斯特 艾斯考菲尔( Augusta Escoffier )的影响和发展而成。其特点是制作精细，味道丰富，造型美观，菜肴道数多。 中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()参考答案：对21年餐饮服务人员试题6辑
4、第3辑马铃薯亦称土豆、()。A.地栗B.洋山芋C.马蹄D.芋艿参考答案：B牛前腿肉适用于_等烹调方法。A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆C.熘制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、酱参考答案：A巧克力少司就是融化的巧克力加称释剂。()此题为判断题(对，错)。答案：正确猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( )。A.42%B.52%C.62%D.72%参考答案：A下列不属于糖在西点中的作用的是()。A.调节面团发酵速度B.防腐作用C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D.改进制品内部组织状态参考答案：D苹果醋是以未成熟的苹果为原料,经过酒精发酵酿制而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 吃剩
5、的菜放进冰箱后，应该如何处理?()A.只要菜没有变味什么时候都可以吃B.时间不超过一星期就可以吃C.菜变味了以后一加热就可以吃D.放进冰箱的食物要尽快并加热食用答案：D21年餐饮服务人员试题6辑 第4辑简述西餐预约的内容。参考答案：预约的内容包括：预约人的姓名、预约的日期、时间、人数、大概的预算及料理。制品在烘烤过程中,一般会经历()、成熟定型、()、内部烘透等四个阶段。参考答案：急胀挻发，表面上色镇江香醋的特点是()。A、酸涩略甜B、酸中微苦C、酸而不涩D、酸中略涩参考答案：C加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下,然后刮去绒毛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在馅料制作
6、时,制馅者必须了解原料的性能作用及( )。A、处理过程B、天气原因C、季节性D、水分参考答案：A 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：B原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员试题6辑 第5辑 菜肴的体积应占盛器容积的50%60%为宜。()本题答案：错又名琼胶、琼脂的卡拉胶的加工原料是_。A.动物筋膜B.动物的皮肤C.鱼鳞D.海藻参考答案：D滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误为方便职工,面点操作间有时也可存放一个些私人物品。()此题为判断
7、题(对，错)。参考答案：错误 一定数量的毛料，()净料率越高。A、成本率越高B、成本率越低C、出品料率越低D、售价越高本题答案：B老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )。A.环境偏僻B.装潢华丽C.高档次餐厅D.服务态度热情答案：D 面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员试题6辑 第6辑豆类面坯无延伸性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的_产生极大的影响。A.心绪B.消化吸收C.生理D.心理参考答案：D 辅料在( )为从属原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A、宴席中B、菜肴中C、主菜中D、套餐中参考答案：B 蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。A.碳B.氢C.氧D.氮答案：D 糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊参考答案：D 由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。A.1%-2%B.5%-8%C.10%-12%D.20%-22%正确答案：C下列食用菌中属于香菇品种的是_。A.花菇B.厚菇C.兰花菇D.薄菇E.麻菇参考答案：ABD