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1、21年餐饮服务人员模拟试题5辑21年餐饮服务人员模拟试题5辑 第1辑大米的品质以为()佳。A.粒形均匀B.整齐C.腹白少D.腹白多E.新鲜度高参考答案：ABCE 在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意( )。A.将糖水熬到很稠，不透明为止B.不要将糖水熬上颜色C.将糖水熬上适当的黄褐色D.不要将过多的水分蒸发正确答案：B 炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。此题为判断题(对，错)。正确答案：能改善某些水果食用品质的作用是()。A.呼吸作用B.蒸腾作用C.后熟作用D.自溶作用参考答案：C 什么是模具刀?其特点是什么?参考答案：就是按某些动物、植物等形状制作的空心刀;特点是操作简便，将原料用模
2、具压成形，切片即可。属于香咸味型的基本品种有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱和海鲜酱等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员模拟试题5辑 第2辑我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 泡芙成熟的方法有()。A.一种B.四种C.三种D.两种正确答案：D 是符合设备安全操作规程的做法。A.将电饭锅进行可靠的接地保护B.用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C.将电饭锅进行预热D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于()。A、围碟B、拼盘C、冷菜D、拼盘和花色
3、冷盘的围碟参考答案： D 棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。()参考答案： 凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富参考答案：B21年餐饮服务人员模拟试题5辑 第3辑 原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法参考答案：D 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。()参考答案：干黄花菜的质量要求是_。A.色泽黄亮B.味道清香C.水分足
4、D.韧性好E.无霉变参考答案：ABDE琉璃硬壳呈棕黄色,明亮酥脆,味道香甜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。A.16B.15C.14D.12正确答案：C21年餐饮服务人员模拟试题5辑 第4辑十字花刀主要适用于()原料。A.带皮的青鱼B.带皮的猪肉C.带皮的鸡肉D.带皮的冬瓜参考答案：A 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于 90，时间不少于( )分钟。A.30B.1
5、5C.10D.5正确答案：B松鼠鳜鱼油炸时,入锅油温不能高,否则会出现外焦内不熟的现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。()本题答案：对感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是_。A.咽喉部位B.舌面味蕾C.舌尖味蕾D.口腔黏膜参考答案：C职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种_约束机制。A.内在的、非强制性的B.内在的、强制性的C.外在的、非强制性的D.外在的、强制性的参考答案：A21年餐饮服务人员模拟试题5辑 第5辑点心是针对( )而言的配食。A、饮食B、主食C、副食D、主料参考答案：B猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和()来划分的。A.肉色特征B.质地特征C.脂肪特征D.形状特征参考答案：D 制品包裹不严，容易造成制品破裂。此题为判断题(对，错)。正确答案：生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃料总值后与_的比值。A.毛料质量B.生料质量C.成品质量D.半成品质量参考答案：B 黄豆中的蛋白质属于( )。A.完全性蛋白质B.半完全性蛋白质C.不完全性蛋白质D.劣质蛋白质正确答案：A热炝的原料是在_中致熟的。A.热水B.沸水C.温水D.热汤参考答案：B