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1、2022餐饮服务人员模拟试题8辑2022餐饮服务人员模拟试题8辑 第1辑蛋在烹调过程中的特殊作用包括_。A.黏合作用B.起泡作用C.传热作用D.乳化作用E.配色作用参考答案：ABDE胭脂红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。()答案：正确油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生_。A.氧化反应B.焦化反应C.重结晶反应D.糊化反应参考答案：B一些成功的企业把对员工的有效培训视为( )的任务。A、开拓市场B、经营战略C、扩大经营D、提高效率参考
2、答案：B琼脂食用后可完全被消化,但不利于排便。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员模拟试题8辑 第2辑 长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方参考答案：B调味品平均成本核算法的步骤是先计算_,再以调味品总成本除以产品总量来计算成本。A.使用调味品的体积和质量B.使用调味品的类型和用量C.使用调味品的总量和成本D.使用调味品的形状和分量参考答案：C 叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间参考答案：D 为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的()。A.面粉B.
3、糖C.膨松剂D.水正确答案：C 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()本题答案：错 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素参考答案：D2022餐饮服务人员模拟试题8辑 第3辑挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。A.大火B.清汤C.定味D.着色参考答案：B莲藕的主产区包括_。A.长江三角洲地区B.珠江三角洲地区C.黄河流域地区D.黑龙江流域地区E.洞庭湖地区参考答案：ABE 中华人民共和国食品安全法规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营
4、活动。A.行业标准B.卫生标准C.安全标准D.检测标准正确答案：C 判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。此题为判断题(对，错)。正确答案：瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈_排列状而得名的。A.瓦楞B.花瓣C.人字D.蚌纹参考答案：A 生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用()烹饪。A.低温短时间B.低温长时间C.高温短时间D.高温长时间答案：D2022餐饮服务人员模拟试题8辑 第4辑尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 将含脂率在( )的鲜
5、奶油称为重质奶油。A.30%以上B.30%40%C.40%50%D.50%60%正确答案：C 制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过( )，否则影响汤的香味。A.30分钟B.50分钟C.100分钟D.120分钟正确答案：B 零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。()参考答案： 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A.鲁菜B.济南菜C.青岛菜D.烟台菜正确答案：A 蒸制食品的技术要点是要掌握()和()A、火力;时间B、火候;程度C、蒸汽量;时间D、火力;程度答案：A2022餐饮服务人员模拟试题8辑 第5辑 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而()又可得到较
6、好的效果。A.微波加热B.高温加热C.长时间加热D.低温加热正确答案：A 油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄正确答案：B 派的外形一般有单层派和双层派之分。()答案：正确 鱼类脂肪大部分为( )。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必须氨基酸答案：A卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在( )中浸泡、煮沸而成不同风味的产品。A.盐水B.卤水C.花椒水D.姜水参考答案：B饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于_。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4参考答案：A2022餐饮服务人员模拟试题8辑 第6辑 混酥面坯切割
7、可以使用()切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。A.滚刀B.分刀C.锯刀D.刮刀正确答案：A_菜品应该在宴席前期上桌。A.清蒸石斑鱼B.冰糖燕窝C.佛跳墙D.蚝油鲍鱼E.上汤鱼翅参考答案：CDE 儿童对甜味的敏感度是成人的( )倍。A.2B.3C.4D.5正确答案：A半成品成本的计算是主配料成本计算的一个方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 阐述烹调中色彩运用的艺术手法。本题答案：食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一;调料加色法;烹调变色法。 薯类面坯虽( )，但流散性大。A.可塑性强B.延伸性强C.可塑性差D.弹性强正确答案：A2022餐饮服
8、务人员模拟试题8辑 第7辑 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性参考答案：D 泡夫面糊中的( )的热凝固性，能使增大的体积固定。A.油脂B.鸡蛋蛋白质C.面粉中的淀粉D.面粉中的面筋正确答案：B 制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。()参考答案：错 裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 畜肉组织中的含氮浸出物是( )。A.鸟苷酸B.琥珀酸C.乳酸D.糖元参考答案：A牛上脑瘦肉
9、中分布着较多的_,红白相间。A.肌肉组织B.软骨组织C.结缔组织D.肌间脂肪参考答案：D2022餐饮服务人员模拟试题8辑 第8辑 刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.此题为判断题(对，错)。正确答案： 婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是( )。A、半乳糖B、糖原C、葡萄糖D、乳糖答案：D 调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( )为好。A.3：1B.2：1C.3：2D.5：2正确答案：B北魏高阳太守贾思勰所著的(),是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验的总结。A.淮南王食经B.太官食方C.齐民要术D.食珍录参考答案：C 销售毛利率是()的百分比。A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本本题答案：C 苹果酸(HOOCCH2CHOHCOOH).几乎所有的水果中都含有()酸,而以国光,红玉,红魁,鸡冠等苹果中尤多.A.柠檬酸B.乳酸C.苹果D.苹果酸正确答案：C