《21年餐饮服务人员模拟试题6辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员模拟试题6辑.docx（15页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、21年餐饮服务人员模拟试题6辑21年餐饮服务人员模拟试题6辑 第1辑 下列牛肉中，品质最差的是( )。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉参考答案：C果实中的芳香物质决定果实的香味;具有一定的()。参考答案：杀菌能力干制原料具有便于运输和储藏的特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的( )进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩。A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法参考答案：B 煎鲜贝是( )。A.英式菜B.法式菜C.俄式菜D.意式菜正确答案：B金钩在烹饪中是提味助鲜的常用原料,是以()为原料制成的干制品。A.鱼B.虾C.
2、蟹D.牡蛎参考答案：B牛前腱子肉又称_,位于前腿的小腿部位。A.前腿肉B.窝肉C.腿肉D.牛腱参考答案：D适宜调制鱼豉汁味型的调料有_。A.生抽B.鱼露C.鸡汤D.芫荽E.米醋F.大红浙醋参考答案：ABCD21年餐饮服务人员模拟试题6辑 第2辑 在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内此题为判断题(对，错)。正确答案： 蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是()A、糖的颗粒太粗B、发粉过量过大C、烤箱上温度过高D、配方中油脂含量过多答案：A下列选项中不属于变动成本的是_。A.食品饮料成本B.调料成本C.生产能耗成本D.厨房生产设备参考答案：D 营养素含量丰富，又有滋补作
3、价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。A.鹌鹑B.鹧鸪C.乳鸽D.乌鸡正确答案：A 面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、猕猴桃、草莓等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。参考答案：解：净料单位成本=毛料总值/净料重量湿木耳每千克成本=60.000.5/4.56.67(元)答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。 萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制( )天后待用。A.23B.1C.2D.3正确答案：A 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是( )。A.检查灶具是否漏气B.检查灶具是否齐
4、备C.打开灶具调整火力D.打开灶具排风设备答案：A21年餐饮服务人员模拟试题6辑 第3辑牛的短脑肉属于_的部位。A.肉质较老B.肉质较嫩C.肌膜很多D.肌腱较多参考答案：B 凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。 ()参考答案：X在烹制加热过程中,原料的形状在高温下可以得到保持。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误电器设备保护接地主要是保证_。A.设备外壳完好不会带电B.设备性能完好避免带电C.外壳带电时回收泄漏电力D.外壳带电时避免触电事故参考答案：D茄子呈现紫色是因为含()色素。A.叶绿色
5、B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素参考答案：C维生素B12的主要食物来源为植物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食品安全法规定，组织查处食品安全重大事故的部门为()。A.国务院公安部门B.国务院工商行政管理部门C.国务院卫生行政部门D.国务院食品药品监督部门答案：C泡菜根据地区不同有()、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡参考答案：A21年餐饮服务人员模拟试题6辑 第4辑制作芸豆卷,煮豆时要尽量煮烂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误原料的存储主要是通过( )地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度,抑制原料内部诸因素的活
6、性,从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。A.有效B.积极C.高效D.稳步参考答案：A 只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A.调味特性;香味特征B.口味特征;口味特征C.气味特征;气味特征D.香味特征;香味特征正确答案：D葱、姜、蒜在冷油中长时间浸泡后,香味最足。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误调制焦糖汁时,当糖液熬到变色呈金黄色时,撤离火位。()此题为判断题(对，错)。答案：对白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烹饪过程中使用的油温过高可引起_。A.维生素A的破坏B.维生素E的破坏C.苯
7、并(a)芘的产生D.油脂本身的化学结构发生变化参考答案：ABCD火候的条件、表现形式和本质是火候的()。A、三要素B、意义C、特点D、作用参考答案：A21年餐饮服务人员模拟试题6辑 第5辑 若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。 ()参考答案：X 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装置C.使用匹配的限压阀D.当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D属于我国传统酱肉品种的是北京()。A、功德林的酱蹄膀B、天福号的酱骨头C、天福号的酱肘子D、功德林的酱肘子参考答案：C干烧时,锅内和生坯表面(),直接将
8、生坯放入锅内烙制成熟。A.只在锅内少刷些油B.只在饼面少刷些油C.既不刷油也不洒水D.只刷油但不洒水参考答案：C清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是_。A.鸡肉B.猪肉C.鱼肉D.虾肉参考答案：B不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作()。A.拌黄瓜B.拌干丝C.拌芹菜D.卤牛肉参考答案：D装饰点缀花是用烹饪原料加工制作的各种用于点缀美化菜点( )的花型。A.餐盘B.主体C.主料D.餐桌参考答案：B()在体内具有延缓胃肠道蠕动、增加饱腹感的作用。A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪答案：D21年餐饮服务人员模拟试题6辑 第6辑色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )此题为判断
9、题(对，错)。参考答案：错误制作普鲁旺斯煎小牛肉的原料有( )。A、蘑菇少司B、牛基础汤C、胡椒少司D、布朗少司参考答案：B最简单的普通汤称为( ),其用料比较简单随意。A.骨汤B.毛汤C.皮质汤D.杂碎汤参考答案：B 下列属于植物性油脂的是()。A.奶油B.猪油C.鱼油D.大豆油本题答案：D菜子油的特点是颜色为()。A、浅红色B、深红色C、深黄色D、浅黄色参考答案：C下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是_。A.九斤黄鸡B.狼山鸡C.自来航鸡D.白洛克鸡参考答案：D 广东菜的味以清淡爽口为主体。此题为判断题(对，错)。正确答案： 触电事故主要是()通过人体引起的。A.电流B.电压C.电线D.电信正确答案：A