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1、21年餐饮服务人员模拟试题8节21年餐饮服务人员模拟试题8节 第1节 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( )。A.100左右B.烫手的程度C.发黑的程度D.发红的程度正确答案：D不同渠道采购同一种原料,在核算成本时应做到_。A.成本核算应采用加权平均法来计算该种原料的平均成本B.成本核算应视不同渠道分别核算C.成本核算应采用求和平均法来计算该种原料的平均成本D.原料成本核算仅考虑原料支付价格，其余因素不予考虑E.在外地采购的原料还应将其所支付的运输费列入成本参考答案：AE红曲粉是用茜米做饭,加入红色酒曲密封发酵,发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品,开后磨成的粉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错
2、误 黄帝内经是我国现存的一部最早的( )专著。A.饮食B.医学C.菜谱D.营养正确答案：A炸制广州油条,要用( )油温下锅。A、180B、150C、200D、160参考答案：A21年餐饮服务人员模拟试题8节 第2节鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为( )而导致食物中毒。参考答案：二秋水仙碱 调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 运用调味工艺可以( )菜品质感风味。A、决定B、改善和调节C、影响并决定D、改变参考答案：B 魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是
3、糖尿病患者和肥胖者的理想食品。()本题答案：对干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员模拟试题8节 第3节 入库原料要按类别品种堆放，做到先进、后用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 小米中通常红色，灰色者为( )小米。A.粳性B.干性C.糯性D.湿性正确答案：C卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法,是在干烙后()焖熟。A.洒油B.洒芝麻C.洒葱花D.洒水参考答案：D 制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使
4、其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()参考答案：21年餐饮服务人员模拟试题8节 第4节能量代谢是蛋白质的主要功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。()参考答案： 我国已进行( )次全国营养调查。A、3次B、4次C、5次D、6次答案：B用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确萝卜古称莱菔,下列品种中()不是萝卜。A.青萝卜B.心里美C.白萝卜D.榨菜参考答案：D21年餐饮服务人员模拟试题8节 第5节虾蓉面坯制作点心时,一般以面粉做面干儿。()此题为判断题(对，
5、错)。参考答案：错误 味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。此题为判断题(对，错)。正确答案： 合理膳食营养应从哪几个方面入手?参考答案：合理的膳食调配;合理的膳食制度;合理的烹调方法。厨房设备必须具有功能先进()。A.操作简便B.自身安全系数高C.操作不易损坏D.劳动强度大E.新购进产品参考答案：ABC某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率成为40%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员模拟试题8节 第6节可以使用牛奶代替水制作汤汁的原料是_。A.芹菜B.韭菜C.白菜D.香菜参考答案：C下剂是将揉好的面坯搓成粗
6、细均匀、圆润光滑长条状的一种手法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带椒盐D.直接装盘正确答案：A苏式点心有多种风味,以油酥面团为主的油酥有( )多种。A.80B.100C.120D.180参考答案：A 将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在()的烹调法上A.炒B.焗C.焖D.煎正确答案：A 21年餐饮服务人员模拟试题8节 第7节 奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87%89%，生物价为()。A、75B、85C、90D、95参考答案：B 泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡
7、蛋制成的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 谷类原料的限制氨基酸是( )。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸参考答案：B黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。A.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度D.25摄氏度参考答案：C比目鱼又称左口鱼,其眼睛在身体的两侧。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员模拟试题8节 第8节 翅荞又叫翅荞麦，品质较( )。A.好B.适中C.差D.温和正确答案：C 相差()之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。A、3060B、180C、120150D、20参考答案：C施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列中说法错误的是( )。A.发现通风设备运转不正常，应先断电B.通风系统应具备自动保护功能C.转动的设备要有完善的防护D.所有的通风设备应有警示标志正确答案：D 呈现食盐咸味的主要物质成分是碘化钾。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误