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1、职业技能鉴定高级中式烹调师模拟真题三单选题（江南博哥）1.生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在（）上面熏制。A.丝网上面B.菜叶上面C.烤叉上面D.蒸笼上面参考答案：A单选题2.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。A.1B.2C.4D.8参考答案：C单选题3.传统的面肥发酵后面团必须（）。A.加适量酸B.加大量酸C.加适量碱D.加大量碱参考答案：C单选题4.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。A.加工要求B.原料种类C.技术水平D.原料数量参考答案：C单选题5.合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。A.食欲B.口味C.对蛋白质D.生理和劳动参考答案：D
2、单选题6.樟茶鸭子的最后成熟方法是（）。A.油炸B.烤制C.烟熏D.蒸制参考答案：A单选题7.清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在（）上清制。A.微火B.小火C.中火D.大火参考答案：B单选题8.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。A.磷B.钙C.碘D.钠参考答案：B单选题9.如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A.食粉B.白醋C.纯碱D.生油参考答案：B单选题10.蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是（）。A.葡萄糖B.氨基酸C.维生素D.纤维素参考答案：A单选题11.团头鲂又称武昌鱼
3、，主要产于（）一带。A.安徽巢湖B.江苏太湖C.山东微山湖D.湖北梁子湖参考答案：D单选题12.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。A.鱼肉茸B.鸡蛋糊C.虾仁茸D.土豆茸参考答案：C单选题13.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。A.适用于动物性原料，不用于植物性原料B.主要用于小件原料，也可用于大件原料C.主要用于生料，也用于熟料D.适用于原料，不适用于成品参考答案：A单选题14.水禽蛋必须加热（）才可食用。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上参考答案：D单选题15.保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发参考答案：
4、B单选题16.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B.炟鲜菇让其除去异味C.炟鲜菇让其吸收内味D.炟过的鲜菇不再生长参考答案：C单选题17.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用参考答案：D单选题18.感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。A.健康儿童B.青年女性C.中年男性D.老年女性参考答案：A单选题19.毒蕈中毒可由（）引起。A.毒肽类B.龙葵碱C.皂素D.植物红细胞凝血素参考答案：A单选题20.在陈放过程中，火腿的鲜美滋
5、味得到增强的原因是（）。A.蛋白质在酶的作用下发生水解B.蛋白质的凝固作用C.物质化合成芳香的酯类D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸参考答案：A单选题21.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。A.精细加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工参考答案：C单选题22.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。A.牛皮B.羊皮C.驴皮D.猪皮参考答案：D单选题23.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。A.皂素B.红细胞凝集素（血液凝集素）C.秋水仙碱D.龙葵素（龙葵碱）参考答案：D单选题24.在加热过程中，
6、呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（）扩散，最终达到浸出平衡。A.内部B.表面C.汤中D.油中参考答案：C单选题25.初步加工时，须将外皮剥去的是（）。A.剥皮鱼、胡子鲶B.大眼鸡、马面鱼C.鲮鱼、大眼鸡D.盲曹鱼、鳓鱼参考答案：B单选题26.盐局菜品时，原料要进行（）处理。A.包裹密封B.预熟处理C.焯水处理D.改刀处理参考答案：A单选题27.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A.以主要原料和器皿命名B.形容原料的形状C.形容原料的色泽D.以寓意吉祥的文字命名参考答案：A单选题28.毛肚火锅中的底汤是（）。A.牛肉汤B.鸡清汤C.鱼浓汤D.海鲜汤参考答案：A单选
7、题29.厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和（）。A.津贴和补助B.劳务费C.出勤费D.底薪参考答案：A单选题30.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。A.能量B.氨基酸C.膳食纤维D.矿物质参考答案：A单选题31.鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到（）。A.1%B.5%C.8%D.12%参考答案：A单选题32.刚宰后的畜肉呈（）。A.碱性B.弱碱性C.酸性D.弱酸性参考答案：B单选题33.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平参考答案：D单选题34.职业道德在形式上具有（）的特征。A.客观性B.主观性C.多样性D.单一性参
8、考答案：C单选题35.畜肉组织中的无氮浸出物是（）。A.核苷酸类物质B.游离氨基酸C.乳酸D.肌肽参考答案：C单选题36.三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和（）来确定每日三大营养素供给量的标准。A.劳动强度B.经济状况C.工作环境D.身体状况参考答案：A单选题37.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A.淀粉B.肥膘或油C.盐D.蛋清参考答案：B单选题38.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5参考答案：B单选题39.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必
9、须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A.六成B.七成C.八成D.九成参考答案：C单选题40.蟹黄中含量最多的维生素是（）。A.维生素DB.C.维生素CD.参考答案：A单选题41.矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。A.1%B.5%C.10%D.15%参考答案：A单选题42.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。A.完全蛋白质B.半完全蛋白质C.不完全蛋白质D.必需蛋白质参考答案：A单选题43.属于基础代谢的是（）。A.思维B.消化吸收C.心跳D.跑步参考答案：C单选题44.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。A.和B.积C.百分比D.差参
10、考答案：C单选题45.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（）。A.电压触电B.接触触电C.集中触电D.跨步电压触电参考答案：B单选题46.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣质参考答案：A单选题47.猴头蘑的寄生物种是（）。A.杨树B.松树C.柳树D.桦树参考答案：D单选题48.要确定标准原料的成本，应首先确定原料的（）标准。A.质量B.数量C.卫生D.价格参考答案：A单选题49.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。A.比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B.比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C.比较降价前
11、后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D.比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象参考答案：C单选题50.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.脆皮糊参考答案：C单选题51.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。A.拍粉处理B.挂糊处理C.吸水处理D.糖腌处理参考答案：B单选题52.在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。A.米、丝、粒、件B.丝、花、米、片C.米、条、丝、花D.度、丝、粒、米参考答案：A单选题53.鱼子中含量最多的维生素是（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素B2参考答案：A单选题54.预防沙门氏菌属食物中
12、毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80以上，并持续（）分钟以上。A.5B.7C.10D.15参考答案：D单选题55.副溶血性弧菌又称为（）。A.大肠杆菌B.葡萄球菌C.芽孢杆菌D.嗜盐菌参考答案：D单选题56.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。A.属整料出骨的工艺B.应划归非标准刀法技术C.用起法刀法加工D.属于特殊刀法加工范围参考答案：D多选题1.关于蔗糖出丝的正确叙述是（）。A.需要加热到100B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液C.形成不定型黄褐色液体D.蔗糖分子重新排列E.冷却后形成焦脆口感F.是蔗糖加热过程中一个短暂的现象参考答案：BCDEF多选题2.菜点生产过程也是企业（）的过程。A.
13、预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算参考答案：BD多选题3.清远三黄鸡的特点是（）。A.体重平均23千克B.室外放养一年以上肉质最好C.典型的肉用鸡型D.熟后皮薄而脆E.熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩F.羽毛、喙和脚趾外皮均为淡黄色参考答案：CDEF多选题4.淀粉糖浆中的主要物质成分是（）。A.糊精B.麦芽糖C.葡萄糖D.低聚糖E.果糖F.纤维素参考答案：ABCDE多选题5.我国现有的绵羊品种是（）。A.湖羊B.哈萨克羊C.乌珠穆沁羊D.高加索羊E.小尾寒羊F.安徽同羊参考答案：ABCDE多选题6.植物性原料中的鞣酸和草酸与食物中游离的（）结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应。A.铁离子B
14、.钙离子C.氢氧离子D.维生素E.氨基酸F.脂肪酸参考答案：AB多选题7.（）是衡量职业道德好坏的重要标志。A.积极进取B.敢于竞争C.遵纪守法D.廉洁奉公E.不谋私利参考答案：CDE多选题8.水在人体中的生理功能是（）。A.构成肌体组织B.帮助肌体代谢C.起润滑作用D.调节体温E.使皮肤柔软、有伸缩性参考答案：ABCD多选题9.（）作用会加速蔬菜失去维生素营养功效。A.高温加热B.碱性条件C.酸性条件D.酶的作用E.铁铜重金属离子F.光照参考答案：ABDEF多选题10.下列选项中（）属于水溶性维生素。A.视黄醇B.钙化醇C.硫胺素D.核黄素E.抗坏血酸F.尼克酸G.钴胺素H.生育酚参考答案：
15、CDEF多选题11.适宜加工烤猪皮水的原料是（）。A.水B.麦芽糖C.大红浙醋D.玫瑰露酒E.五香粉F.食盐参考答案：ABCD多选题12.易引起组胺中毒的鱼类有（）。A.带鱼B.黄鱼C.鲐鱼D.金枪鱼E.沙丁鱼F.秋刀鱼G竹荚鱼参考答案：CDEF判断题1.健康科学使用的油脂温度是在280以下。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.鱼类去鳃有多种方法，可用刀
16、尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.油
17、泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸适口。（）A.正确B.错误参考答
18、案：B判断题16.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.纯度越高的油脂越不容易酸败。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.婴儿满月的弥月
19、宴惯称宴会。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题29.冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（）A.正确B.错误参考答案：A