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1、中式烹调师四级理论复习题含答案1 .以下以水为传热介质制作的菜肴是O OA、软燔鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼（正确答案）D、滑溜里脊2 .油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。A、油味B、碱味（正确答案）C、异味D、杂味3 .炳菜的主要成品特色是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾荧。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚（正确答案）4 .以下为干制品原料的是（）oA、火腿B、腊鸡C、乌鱼蛋D、木耳（正确答案）5 .直刀法中的切可分为（）种切法。A、1B、2C、3D、6（正确答案）C、化学性D、生物性49 .矿物质是构成机体()的重要组成局部。A、皮肤B、毛发C、肌肉D、组织
2、(正确答案)50 .水产品的卫生问题不包括()oA、细菌污染B、组胺中毒C、寄生虫病D、亚硝酸盐中毒(正确答案)51 .白斩鸡的烹调方法是()oA、腌B、浸C、泡D、白煮(正确答案)52 .浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇，(),故又称奶汤。A、色白如奶(正确答案)B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水53 .制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在()放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时(正确答案)D、冷却浸泡时54 .鲁菜在运用调味技法时，注重突出()oA、单一调味品的风味（正确答案）B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味55 .葱爆羊肉调味中要使用少许（）和香油。A、醋（正确答
3、案）B、面酱C、淀粉D、花椒56 .粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）oA、烫B、泡C、汆D、白煮（正确答案）57 .蔬菜和水果是维生素、（）和膳食纤维的重要来源。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、无机盐（正确答案）58 .牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜（）等烹调技法。A、炸、燎B、焙、煽C、烹、熠D、酱、卤、烧（正确答案）59 .制汤的原料与水的最正确比例以（）左右为宜。A、1:1B、1:2（正确答案）C、1:4D、1:660 .新食品平安法共十章（）条。A、104B、114C、124D、154（正确答案）61 .以下适宜制作椒香腰片的技法是（）oA、燎（正确答案）B、拌C、腌D、泡62 .食物中
4、毒的特征之一是病症（）oA、一般B、不同C、相似（正确答案）D、不一样63 .烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。A、分次（正确答案）B、一次C、二次D、三次64 .未经食品药品监督管理部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童（正确答案）D、孕妇及乳母65 .清洗羊肚的步骤是:盐醋搓洗、（）、热水烫泡、清水洗涤。A、灌洗B、刮洗C、冲洗D、里外翻洗（正确答案）66 .在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原那么在（）中的具体表达。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系（正确答案）67
5、.多环芳煌化合物最主要来源于（）oA、盐腌食品B、发酵食品C、糖渍食品D、烘烤和熏制的食品（正确答案）68 .烹调原料的可口性越好，一般是其食用价值（）oA、越高（正确答案）B、越低C、越多D、越少69 .以下不属于法定节假日的是（）oA、元旦B、春节C、国庆节D、植树节（正确答案）70 .制作果蔬类凉拌菜，应用（）的高锌酸钾溶液或2%盐水浸泡消毒，再用 凉开水冲洗。A、0.3 % （正确答案）B、8%C、9%D、10%71 .油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）oA、向锅内浇水（正确答案）B、用锅盖灭火C、关闭燃气灶D、用灭火毯灭火72 .长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。A、四B、三C、
6、两（正确答案）D、一73 .猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料，还可做（）oA、馅料（正确答案）B、肉料C、生料D、熟料74 .烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的 卫生。A、动物原料B、植物原料C、常用原料（正确答案）D、蛋类原料75 .成人膳食纤维推荐摄入量为每日（）克。A、10B、15C、20D、30（正确答案）76 .以下属于配菜原那么之一的是（）oA、技法的配合B、色彩的配合（正确答案）C、刀法的配合D、主料的配合77 .油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。A、竹筷B、锅铲C、铁筷D、漏勺（正确答案）78 .损耗率=加工
7、中的损耗（）/加工前的毛料重量X 100%。A、数量B、含量C、重量（正确答案）D、比率79 .中华人民共和国劳动法适用于在中华人民共和国境内的（）、个体经 济组织和与之形成劳动关系的劳动者。A、企业（正确答案）B、商业C、工业D、农业80 .卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入 味的方法。A、大火（正确答案）B、中火C、微火D、慢火81 .以下是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）oA、盐煽鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼（正确答案）82 .单位菜点本钱是指构成单一菜点所耗用的主料本钱、（）本钱和调料本钱 之和。A、配料（正确答案）B、生料C、熟料D、燃料83 .
8、菜点本钱的核算方法，有先总后分法和（）两种方法。A、分类计算法B、先分后总法（正确答案）C、成批计算法D、单件计算法84 .菜肴调色的基本原那么是（）。A、先调色，后调味（正确答案）B、先加热，后调色C、先调色，后勾荧D、先调色，后加热85 .两高一低”膳食模式以植物性食物为主，（）食物为辅。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、动物性（正确答案）86 .要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、旺油（正确答案）B、温油C、大油D、小油87 .制汤假设放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）oA、鲜度（正确答案）B、浓度C、程度D、力度88 .热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持
9、菜肴的风味。A、调味（正确答案）B、刀工C、切配D、装盘89 .盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜肴。A、圆盘B、方盘C、腰盘D、配菜盘（正确答案）90 .制作家常味型菜肴中的豆瓣酱主要起（）并具香辣的作用。A、定味（正确答案）B、定色C、定质D、定量91 .燔制法以调味品划分，可分为糖燔、糖醋熠、（）、糟燔等方法。A、醋熠（正确答案）B、酱熠C、水燔D、蛇油燔92 .发芽马铃薯有毒成分是（）oA、皂素B、氟甘类C、龙葵碱(正确答案)D、秋水仙碱93 .烹虾球的汁荧是()成菜。A、琉璃汁B、勾薄荧C、烹清汁(正确答案)D、明油亮荧94 .鲁菜的调味特色以()为主。A、醇正浓厚(正确答案
10、)B、清鲜淡雅C、甜咸平和D、突出酱香95 .对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或()中浸泡，可减少鱼体的组 胺。A、盐水(正确答案)B、糖水C、碱水D、热水96 .松鼠鳏鱼奇I的是()oA、鳞毛花刀(正确答案)B、菊花花刀C、绣球花刀D、葡萄花刀97 .焦熠里脊成菜的荧汁是()oA、薄荧B、流荧C、厚一D、包汁苑（正确答案）98 .以下香味搭配合理的菜肴原料组合是（）oA、牛肉与羊肉B、鸭肉与鹅肉C、羊肉与鱼肉（正确答案）D、南瓜与白瓜99 .社会公德、家庭伦理道德和（）,是构成社会的全部道德内容。A、职业道德（正确答案）B、职业活动C、职业内容D、职业技能100 .川菜中咸、甜、酸、辣、香
11、辛兼有的味型是（）oA、家常味B、鱼香味（正确答案）C、椒麻味D、麻辣味101 .保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、（）四种方法。A、醋泡B、碱泡C、油泡D、水泡（正确答案）102 .肉用鸽的最正确食用期是在出壳后（）天左右。A、55B、50C、45D、25（正确答案）103 .干烧鱼的色泽形成主要是（）oA、主料自然色6 .以下蔬菜中含硝酸盐最少的是()oA、菠菜B、养菜C、黄瓜(正确答案)D、大白菜7 .干货原料经过涨发加工后()会发生变化，涨发率越高，它的单位本钱就 会越低。A、重量(正确答案)B、营养C、口感D、外形8 .白斩鸡的调味阶段是()oA、加热后(正确答案)B、加
12、热中C、加热前D、加热时9 .酱制原料需要用()腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分 之一。A、硝(正确答案)B、盐C、酱油D、香料10 .酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和()腌制。A、香料(正确答案)B、酱油C、面酱D、料酒B、配料形成色C、加热形成色（正确答案）D、收汁形成色104 .熟鳍鱼的剔骨方法有（）划和单背划之分。A、多背B、腹部C、双背（正确答案）D、侧面105 .以下原料中，属于动物性干料制品的是（）oA、海米（正确答案）B、木耳C、口蘑D、玉兰片106 .制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。A、有腥味B、有异味C、不新鲜D、其他三项均是（正确答
13、案）107 .菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有 色调料而着色的方法。A、有色（正确答案）B、无色C、红色D、白色108 .生料本钱=（）-下脚料总值-废料总值）/生料重量。A、产品总值B、毛料总值（正确答案）C、调料总值D、配料本钱109 .干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()oA、33%B、300% (正确答案)C、375%D、400%110 .卤是将原料放入事先调制好的卤汁中()烧开，改用小火卤制原料成熟 入味的方法。A、大火(正确答案)B、中火C、微火D、慢火111 .()麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。A、干香(正确答案)B、清
14、香C、醇香D、浓香112 .同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的()oA、下面(正确答案)B、上面C、左面D、右面113 .食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的平安性问 题。A、很低(正确答案)B、很高C、很多D、很大.干烧鱼的色泽形成主要是（）oA、主料自然色B、配料形成色C、加热形成色（正确答案）D、收汁形成色114 .（）是指人体内不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的一类 脂肪酸。A、必需脂肪酸（正确答案）B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸115 .花生最易受到（）的污染。A、霉菌（正确答案）B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌116 . 口味是中
15、国菜肴（）评价标准，是菜肴的灵魂所在。A、基本B、主要C、首要（正确答案）D、重要117 .菜肴的色彩美注重的是（）oA、本色美（正确答案）B、主料美C、配料美D、调料美118 .（）是指食品在生产、加工、储存等过程中添加和使用的少量化学合成 物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂（正确答案）C、膨松剂D、食品原料119 .厨房平安是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备 及厨房（）等方面的平安。A、人员卫生B、生产环境（正确答案）C、成品卫生D、设备卫生120 .酱制菜肴的原料要求比拟精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏 性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜（正确答
16、案）121 .浓白汤的特色是（），色白如奶。A、汤稠味厚B、汤浓味鲜醇（正确答案）C、汤清味鲜醇D、汤浑味鲜醇122 .扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后 再扣入盘中的手法。A、间隔B、零散地C、随意地D、有规那么地（正确答案）123 .制作一般清汤假设沸水放入原料，其外表骤然受热O容易凝固，呈味物 质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质（正确答案）D、矿物质124 .几何图案冷菜的构图特点是（），图案规整。A、图案繁多B、铺满盘面C、对称均衡（正确答案）D、形状散乱125 .以下属于食用菌类的是（）oA、发菜B、紫菜C、香菇（正确答案）D、海带126 .鱼体的大
17、局部肌肉是由（）构成的，属于随意肌。A、心肌B、横纹肌（正确答案）C、平滑肌D、竖纹肌127 .焰菜的调味特色一般使用不等量的（），进行调味。A、醋（正确答案）B、香油C、花椒D、大料128 .在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动上2次，以便使制品上色、（）， 成熟均匀。A、入味（正确答案）B、质地C、营养D、调色129 .滑炮使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒（正确答案）130 .焦燔里脊的质感特点是（）oA、外焦里嫩（正确答案）B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、外嫩里酥131 .菜肴的口味应符合季节性，一般（）清淡、冬季浓厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季（正确
18、答案）C、羊肉与鱼肉D、南瓜与白瓜132 .始鱼片的色泽特点是（）oA、色白（正确答案）B、金黄C、浅黄D、黄红133 .菜点总本钱是菜点单位本钱与（）的乘积。A、菜点数量（正确答案）B、原料本钱C、配料本钱D、调料本钱134 .菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）oA、味鲜适口B、烧熟煮透（正确答案）C、加热方法D、加热内容135 .直制的特点是条纹（）原料本身的厚度，呈放射状。A、长于B、短于（正确答案）C、等于D、大于136 .熠鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）oA、蛋清糊（正确答案）B、雪衣糊C、全蛋糊D、水粉糊137 .火腿是用（）制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法（正
19、确答案）D、混合腌法138 .加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率（正确答案）B、本钱率C、损耗率D、毛利率139 .电磁感应灶具有（）、无明火、控温准确、清洁卫生等优点。A、节省电B、成熟慢C、热力小D、热效率高（正确答案）140 .蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为12mm的平行刀纹， 然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法制制而成。A、斜刀奇！JB、直刀奇（正确答案）C、混合奇1JD、直刀切141 .几何图案冷菜的拼摆中，尽量防止（）的原料拼摆在同一冷菜中。A、带卤汁B、相同口味（正确答案）C、不同口味D、相互串味142 .禽肉中含有较多的（）脂肪酸，容
20、易被消化吸收。A、饱和B、多饱和C、少饱和D、不饱和（正确答案）143 .为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将（）放入消 毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿（正确答案）144 .五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝（），配料多彩。A、洁白（正确答案）B、浅黄C、淡黄D、黄红145 .芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和()的不同。A、味型(正确答案)B、浆C、糊D、主料146 .制作茄汁鱼片禁用的调味料是()oA、盐B、白糖C、酱油(正确答案)D、白醋147 .()涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。A、干货原料(正确答案)B、植物性原料C、动物
21、性原料D、家畜类原料148 .菜肴料形相似组配的要求之一是()的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料(正确答案)D、原料149 .白煮鲜嫩原料时应()下锅,水再次沸腾时，应离火婀制浸熟。A、沸水(正确答案)B、冷水C、温水D、热水150 .用()的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。A、质量最好B、比拟整齐(正确答案)C、形状散碎D、零碎151 .()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。A、团结协作(正确答案)B、相互学习C、爱岗敬业D、讲究公德152 .菜点总本钱的计算公式是()oA、单位菜点本钱X菜点数量(正确答案)B、单位菜点本钱小菜点数量C、单位菜点本钱义菜
22、点数量又100%D、单位菜点本钱小菜点数量X 100%153 .制汤假设放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的()oA、鲜度(正确答案)B、浓度C、程度D、力度154 .()不是出材率的同类名称。A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率155 .()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断 生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炮之成菜的方法。A、滑炮(正确答案)11 .单位菜点本钱是指构成单一菜点所耗用的主料本钱、配料本钱和（）本钱 之和。A、生料B、熟料C、燃料D、调料（正确答案）12 .干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）oA、色
23、泽B、数量C、份量D、鲜味（正确答案）13 .菜品售价=原料（）/ （1-销售毛利率）。A、重量B、数量C、本钱（正确答案）D、质量14 .菜肴顺色组配使用的原料色相相同，（）可以不同。A、花色B、光度（正确答案）C、温度D、洁净度15 .酱牛肉最正确选料部位是牛的（）肉。A、后腿（正确答案）B、胸口C、正肋D、通脊16 .刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定 形状的工艺过程。B、焯炮C、油炮D、生炮157 .烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。A、宰杀（正确答案）B、冲泡C、加热D、成形158 .液化气灶点火时必须执行（）的原那么，发现问
24、题要立即关闭总阀门。A、稳妥B、快速C、气等火D、火等气（正确答案）159 .影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）oA、卤汁（正确答案）B、原料C、火候D、加热160 .影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）oA、卤汁（正确答案）B、原料C、火候D、加热161 .对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）OA、协商B、拒绝（正确答案）C、接受D、工作162 .制作海米炮芹菜应将刀工处理的芹菜用（）焯至断生，取出用凉开水投 凉，控净水分，放入泡好海米、盐、姜丝，用热花椒油炮之。A、沸水（正确答案）B、热水C、温水D、凉水163 .以下为调制蛋泡糊原料的是（）oA、淀粉、
25、水B、蛋清、淀粉（面粉）（正确答案）C、全蛋、淀粉（面粉）D、蛋黄、淀粉（面粉）164 .白煮老韧的原料时，应用（）长时间炳煮。A、小火（正确答案）B、大火C、中火D、旺火165 .使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。A、2:1（正确答案）B、4:1C、5:1D、6:1166 .使用面粉调制蛋清糊，蛋清与面粉的比例以（）为佳。A、5:1B、3:1（正确答案）C、6:1D. 1:1167 .有鳞鱼的初加工首先应符合（）oA、剔骨要求B、调味要求C、加热要求D、烹调要求（正确答案）168 .刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料 形。A、主料B、配料C、辅料D、组配
26、菜肴（正确答案）169 .中式烹调师上岗进入厨房首先要检查灶具是否（）,并开启排风设备。A、干净B、卫生C、漏气（正确答案）D、有水170 .以下为能量营养素的是（）oA、矿物质B、维生素C、脂肪（正确答案）D、膳食纤维171 .以下措施中，能预防食品腐败变质的是（）oA、高温灭菌B、脱水干燥C、提高渗透压D、其他三项都是（正确答案）172 .酱料浆一般不加或加极少量的（）oA、盐B、淀粉（正确答案）C、料酒D、味素173 .烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是（）oA、心肌B、白肌C、平滑肌D、横纹肌（正确答案）174 .酱牛肉用的香料主要有（）oA、花椒、大料B、葱段、姜块C、大茴香、桂皮D、其
27、他三项都是（正确答案）175 .白斩鸡的质感特点是（）oA、皮爽肉滑（正确答案）B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑D、皮韧肉滑176 .羊前腿肉的特点是肥多瘦少，筋膜较少，（）,属二级羊肉。A、筋膜较多B、肉质较老（正确答案）C、肉质粗老D、结缔组织多177 .（）应当对企业食品平安管理人员随机进行监督抽查考核，并公布考核 情况。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门（正确答案）178 .()属于三级羊肉。A、羊腰窝肉(正确答案)B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉179 .菜肴口味突出本味组配法适用于主料()的菜肴。A、原料较好B、香味较好(正确答案)C、颜色较好D、
28、形状较好180 .烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质，地面要有一定的倾斜度，并有专 用()通道。A、上水B、下水(正确答案)C、进货D、出货181 .()的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速 抽打后具有较强的发泡性能。A、蛋泡糊(正确答案)B、蛋黄糊C、蛋白糊D、全蛋糊182 .脆皮糊的形成是酵粉或()在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品 结构形成均匀多孔的海绵组织，到达膨松的目的。A、泡打粉(正确答案)B、淀粉C、面粉D、酵肥183 .任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同 遵守和执行的内容，这就是（）oA、法律B、法规C、纪律（正确答案）D、政
29、策184 .烹虾球的制作流程是初加工一改刀一上浆一划油一（）成菜。A、收汁B、烹汁（正确答案）C、调味D、定色185 .以下是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）oA、盐煽鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼（正确答案）186 .黄炳鸡块的特点是:色泽深黄，汁浓味厚，口感（）。A、外酥里嫩B、酥烂咸香（正确答案）C、滑嫩爽口D、香辣味浓187 .忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高 （）OA、文化水平B、道德水平C、职业技能（正确答案）D、思想觉悟188 .海米炮芹菜是用热（）油炮制而成的。A、花椒（正确答案）B、花生C、辣椒D、大料189 , 一般将厨房当月使用而无剩
30、余的（）原材料本钱，做为本钱核算的基数 之一。A、采购B、保管C、领用（正确答案）D、预定190 .用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）oA、厚英B、浓荧C、薄英D、紧汁荧（正确答案）191 .菜品售价=原料（）X （1+本钱毛利率）。A、重量B、数量C、本钱（正确答案）D、质量192 .职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动（正确答案）B、社会活动C、生产活动D、商业活动193 .滑炒菜的原料一般应加工成O的形状。A、小的（正确答案）B、丝C、TD、片194 .干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()oA、33%B、300%
31、(正确答案)C、375%D、400%195 . 一般清汤不适宜以下哪类烹调法用汤()oA、烧B、扒C、炖(正确答案)D、炳196 .净料率=净料()/毛料重量义100%。A、数量B、重量(正确答案)C、体积D、比率197 .保存卤汁最好使用()或木制盛器。A、陶瓷(正确答案)B、铝制C、玻璃D、塑料198 .羊肋条肉肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，属于()羊肉。A、三级B、一级C、二级(正确答案)D、四级199 .()菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配 成一道菜的配料方法。A、，(正确答案)B、X200 .()调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成
32、 菜肴口味要求的工艺。A、J (正确答案)B、X201 .()社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学 习、爱生活。A、VB、X(正确答案)202 .()食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质后出现的非传染性的急性、 亚急性疾病。A、，(正确答案)B、X203 . ( VA )制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。A、J (正确答案)B、X204 .()爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或奇IJ花刀)的原料进行瞬间 加热，加调味汁成菜的技法总称。A、J (正确答案)B、X205 .()损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。A、J(正确答案)B、X20
33、6 .()调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1： 0.2为佳。B、X（正确答案）207 .（）茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁 味浓。A、J （正确答案）B、X208 .（）家畜肉处在僵直和后熟过程为不新鲜肉。A、JB、义（正确答案）209 .（）鳗鱼的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。A、J （正确答案）B、X210 .（）卤制法以区域划分，有东卤水和西卤水之分。A、JB、义（正确答案）211 .（）烹制菜肴时，要做到三菜一刷锅，才能符合菜肴的卫生与口味的要 求。A、JB、X（正确答案）212 .（）牛短脑肉的质量用途和牛上脑是一样的。A、JB、X（正确答案）
34、213 .（）制作宫保鸡丁使用的辣味调料是豆瓣酱。A、JB、X（正确答案）214 .（）蔬菜的绿色在热和酸的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿 色变黄，呈现枯败之色。A、 J （正确答案）B、XA、技法B、刀法（正确答案）C、方法D、切法17 .酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料（正确答案）B、花椒C、大料D、姜块18 .脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品 结构形成均匀多孔的海绵组织，到达膨松的目的。A、产生（正确答案）B、溶解C、电解D、别离19 .菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。A、不同质地B、不同形状C、不同颜色（正确
35、答案）D、不同口味20 .（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。A、鲤鱼B、草鱼C、黄鱼D、鳗鱼（正确答案）21 .（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加热（正确答案）B、走红215 .()维生素不参与机体构成，也不提供能量，主要参与机体代谢过程的 调节。A、J (正确答案)B、X216 .()滑炮菜一般禁用有色调味料。A、J (正确答案)B、X217 .()酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。A、J (正确答案)B、X218 .()液化气灶点火的原那么是先开气后点火。A、VB、X(正确答案)219 .()鱼的肌肉较兴旺的部位主要集中在鱼的腹部。A、VB、X(
36、正确答案)220 .()发芽马铃薯有毒成分是龙葵碱。A、J (正确答案)B、X221 .()社会舆论是指新闻媒介和人们对某人某事的评论。A、J (正确答案)B、X222 .()根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、 芫爆及葱爆等。A、J (正确答案)B、X223 .()制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。A、 J (正确答案)B、X224 .()蛙油牛柳是用煽炒的烹调方法制成的。A、VB、X(正确答案)225 .()全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。A、VB、X(正确答案)226 .()中式烹调师必需持职业资格证书才能上岗。A、VB、X(正确答案)227 .()热菜
37、制作过程中的卫生要求是：操作台面干净，菜肴要烧熟，防止 有害物质产生，调味料使用符合要求，用具、器具要卫生。A、J (正确答案)B、X228 .()菜肴调色的基本方法有浸润、吸附两种着色法。A、VB、义(正确答案)229 .()鳏鱼最适宜奇U竹节花刀。A、J (正确答案)B、X230 .()餐饮本钱核算的任务之一是揭示本钱提高或降低的原因。A、J (正确答案)B、X231 .()调制水粉糊淀粉与水的比例以5. 5： 4. 5为宜。A、J (正确答案)B、X232 .()餐饮企业储存各类原料时，可以根据仓库的大小把食品堆放在一 起，以节省空间。A、VB、X（正确答案）233 .（）热制冷食的菜肴
38、制作方法主要有燎、拌、腌、醉等。A、VB、X（正确答案）234 .（）梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。A、VB、义（正确答案）235 .（）触电是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏 以致死亡的过程。A、J （正确答案）B、X236 .（）酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保存酱汁。A、VB、义（正确答案）237 .（）炮鱼片在炮之前应挂全蛋糊。A、VB、X（正确答案）238 .（）炮制法就是将经加工处理的原料，用调味料燎拌成菜的技法。A、VB、X（正确答案）239 .（） 一般人群膳食指南包括6项内容，适于成人正常人群。A、VB、X（正确答案）240 .（）调制
39、新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。A、VB、X（正确答案）241 .（）鱼的肌肉可分为带纹肌（横纹肌、心肌）和平滑肌。A、J （正确答案）B、X242 .（）发芽马铃薯有毒成分是龙葵碱。A、J （正确答案）B、X243 .（）在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入 味，成熟均匀。A、J （正确答案）B、X244 .（）蛋清中富含脂肪。A、VB、X（正确答案）245 .（）贝类又称软体动物，主要包括腹足类、瓣鲤类和头足类。A、J （正确答案）B、X246 .（）羊肉的各个部位分布与用途和猪肉一样。A、VB、X（正确答案）247 .（）牛外脊肉质坚实，肉质较差，属三级牛肉。A
40、、VB、X（正确答案）248 .（）新食品平安法的适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服 务，但食品添加剂的生产经营不含其内。A、VB、义（正确答案）C、焯水D、收汁249 销售价格的基础值是（）oA、利润B、本钱（正确答案）C、费用D、毛利250 烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。A、干货原料（正确答案）B、水产原料C、禽类原料D、肉畜类原料251 燎制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯始（普通燎）和滑始:。A、生炮（正确答案）B、熟燎C、凉炮D、拌一252 全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料（）的不同。A、品种B、比例（正确答案）C、质量D、数量253 （）又称梅条肉，位于腰椎
41、处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少, 质嫩。A、猪里脊（正确答案）B、猪奶脯C、猪颈肉D、猪五花肉254 ()是由碳、氢、氧、氮组成，还含有硫、磷、碘等元素。A、糖类B、脂肪C、蛋白质(正确答案)D、维生素255 正宗的油爆双脆的原料是肚仁和()oA、鲸鱼B、墨鱼C、鸡肝D、鸡盹(正确答案)256 保存卤汁最好使用()或木制盛器。A、陶瓷(正确答案)B、铝制C、玻璃D、塑料257 净料率=净料()/毛料重量X 100%。A、数量B、重量(正确答案)C、体积D、比率258 带鱼主要产于我国山东、浙江、河北等沿海地区，以()所产质量最好。A、青岛B、烟台C、松花江D、山海关(正确答案)259
42、菜肴麻婆豆腐的主料是豆腐”，按烹调原料的商品种类分，其属于() 类原料。A、粮食(正确答案)B、蔬菜C、干货D、调味260 在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动2次，以便使制品上色、（）,成 熟均匀。A、入味（正确答案）B、质地C、营养D、调色261 中华绒螯蟹又名（）,是蟹中上品。A、青蟹B、大花蟹C、大闸蟹（正确答案）D、梭子蟹262 蜂巢糊的特性是柔软、细腻、（），制成的菜品外表可形成丝网状。A、延伸性强B、延伸性差C、可塑性强（正确答案）D、可塑性差263 干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制 品。A、干制（正确答案）B、风干C、烘干D、晒干264 膳食模式即膳食构成，即为构成膳食的主要食物的（）、数量及其比例。A、种类（正确答案）B、内容C、条件D、时间265 以下最适宜做糖醋鱼的是（）oA、黄河鲤鱼（正确答案）B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼266 烹调加工人员要防止肠胃道和皮肤传染病，定期检查身体，接受（）。A、预防注射（正确答案）B、肌肉注射C、检查身体D、静脉注射267 鲍鱼肉质细嫩，（）,味醇清腴。A、异常鲜美B、肉厚质老C、色泽艳丽D、富