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1、食品科学技术：农产品贮运与加工试卷1、填空题农产品中有危害的物质分为（）、（）、（）。正确答案：天然存在；间接加入；直接加入2、单选脂质包括（脂肪）和（）。A.磷脂B.蛋白质C.脂肪酸D.类脂答（江南博哥）案：D3、判断题豆制品生产用水一定要用使用软水。正确答案：错4、判断题但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。正确答案：对5、单选新鲜果蔬的含水量大多为（）.A.75%B.95%C.85%C.45%正确答案：B6、问答题简述北方玉米和南方玉米贮藏方法的区别？正确答案：北方玉米贮藏的突出问题是种子成熟后期气温较低、收获时种子水分较高，又难晒干、易
2、受低温冻害，安全越冬的方法有 1、站杆扒皮、收前降水 2、玉米果穗通风贮藏。贮藏过程中注意 1、严格控制水分、 2、采收合理的贮藏。7、单选采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三种方式。A.伤口侵入B.表皮侵入C.生长期侵入D.成熟期侵入正确答案：A8、问答题简述影响呼吸强度的因素？正确答案：1、内在因素：（1）种类和品种（2）发育阶段和成熟度2、外在因素：温度、湿度、气体成分、机械损伤和虫病害、植物调节物质与化学物质9、填空题水解植物蛋白的缩写（），水解动物蛋白（）。正确答案：HVP；HAP10、单选通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（）。A.干制 B.罐制 C.糖制 D.制
3、汁 正确答案：A11、填空题我国农产品大致分为（）、（）、（）以及（）。正确答案：普通农产品；绿色食品；有机食品；无公害食品12、问答题论述按国际乳品联合会的分类方式，发酵乳可以分为两大类四小类。正确答案：（1）嗜热菌发酵乳1单菌发酵乳2复合菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳1经乳酸发酵而成的产品2.经乳酸和酒精发酵而成的产品13、单选下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（）A.分级B.切分C.破碎D.包装正确答案：D14、判断题肌肉组织又称骨骼肌，是构成肉的主要部分，可分为横纹肌，心肌和平滑肌三种，用于食用和加工的主要是心肌。正确答案：错15、问答题论述冻结速度对肉制品的影响。正确答案：1缓慢冻
4、结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。 2快速冻结肉的热量散失的很快，使得肌细胞来不及脱水即在细胞内形成了冰晶。16、判断题油脂蒸馏工艺科分为间歇式和连续性两类。正确答案：错17、单选粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。A.提供营养 B.植物组织的支持结构 C.便于水分进出 D.植物的呼吸作用 正确答案：B18、问答题论述气调贮藏的原理？正确答案：气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节贮藏环境的氧气/二氧化碳/氮气等气体粉肠的比例，并将其稳定在一定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调空适宜的温度/湿度以及低氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸作用和卫
5、生物的活动，达到延迟后熟/衰老，保证果蔬新鲜的一种方法。19、判断题骨胶可作为化工原料。正确答案：对20、单选面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发正确答案：C21、单选马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（）A.蛋白质B.葡萄C.异性化糖D.水饴糖正确答案：A22、判断题以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。正确答案：对23、单选马铃薯全粉下列说法是错误的是。（）A.马铃薯细胞壁的完整程度较高B.基本营养物质的保全C.马铃薯风味的基本不变D.全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉正确答案：D24、
6、单选稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（）等工序。A、成品的整理 B、稻谷的去壳 C、稻谷的采收 D、稻谷的磨制 正确答案：A25、问答题简述天然色素提取的方法。正确答案：溶剂提取、微波萃取、超声提取、超临界流体萃取、生物技术法、酶解法。26、填空题香精油提取的方法有（）、（）、（）以及（）。正确答案：蒸馏法；浸提法；压榨法；擦皮离心法27、判断题马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。正确答案：对28、填空题新鲜牛乳的PH值为（）、羊乳为（）。正确答案：6.5-6.7；6.3-6.729、问答题简述毛油的制取工艺？正确答案：1油料的清理 2油料的剥壳及仁壳分离 3油料的破碎与软
7、化 4碾抷 5油料生抷的挤压膨化 6蒸炒 7油脂的寖出、湿铂脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。30、问答题论述真空包装存在的问题。正确答案：1色泽鲜肉讲过包装，氧气压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈褐色，销售前拆除外包装，由于与空气充分接触而形成氧化肌红蛋白，食肉呈鲜红色。2抑菌方面。真空包装能印制部分氧化菌生长，但即使氧气含量降到百分之0.8，仍无法印制好气性假单胞菌的生长。3肉汁渗出及失重问题。导致感光品质下降，失重明显。31、问答题简述常用脂肪酸的生产方法正确答案：1.皂化酸化法2.常压触媒水解法3.低压间歇水解法4.油脂加酶水解法5.连续高压水解法32、问答题论述泡菜腌制失脆
8、的原因？正确答案：蔬菜腌制的过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因有两方面一、原料成熟度过高，或者原料受了机械损伤二、由于腌制过程中一些有害微生物分泌的果胶酶类水解果胶物质，导致果蔬变软。33、问答题论述影响干燥速度的因素？正确答案：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。34、单选在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）。A、老化 B、陈旧 C、陈化 D、衰老 正确答案：C35、问答题简述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？正确答案：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原
9、性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这 个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。36、问答题简述蛋白酶解物的应用？正确答案：在调味料和汤料食品中的应用 在保健食品中的应用 在饮料食品中应用 在肉制品和乳品中的应用将产品中的热或能量派排出去，使水变成固态的冰晶结构，这样可以有效地抑制微生物的活动及酶的活性，是产品得以长期保存。37、问答题简述稻谷的加工工艺流程？正确答案：清理砻谷谷糙分离碾臼擦米凉米白米分级包装38、填空题水溶剂法制油有（）和（）2种。正确答案：水代法制油；水剂法制油39、填空题一般要
10、求安全贮藏的花生水分必须在（）以下。正确答案：12%40、单选豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。A.6.5C.6.06.5D.6.57.0正确答案：C41、单选果蔬干制的主要目的是。（）A通过脱掉果蔬一定量的水分B来抑制微生物的生长C酶的活性D从而延长果蔬制品的货架供应期正确答案：D42、问答题论述制冷系统包括哪些工序？正确答案：从蒸发器蒸发出来的低温低压蒸汽被吸入压缩机内，压缩成高压高温的过热蒸汽，然后进入冷凝器；由于高压高温过热制冷剂的蒸气温度高于环境介质的温度，压缩机产生压力使制冷剂能在常温下冷凝成液体状态，高压常温的制冷剂液通过膨胀阀时，因节流而降压，在压力降低的同时，制冷基因沸腾
11、蒸发吸热使其本身的温度也相应下降，从而变成了低压低温的制冷剂液；把这种低压低温的制冷剂液引入蒸发器吸热蒸发，即可使库内空气及果蔬的温度下降而达到制冷的目的。从蒸发器出来的低压低温制冷剂气体重新进入压缩机，从而完成一个制冷循环。43、填空题清理常采用（）、（）、（）等。正确答案：筛选；风选；磁选44、单选下列脂溶性维生素是（）。A.维生素C B.维生素B1 C.维生素E D.维生素B6 正确答案：C45、问答题论述辐射对肉制品的影响。正确答案：不利影响乳长生硫化氢，碳酰化物和醛类物质，使肉类产生辐射味，辐射能 在肉品中产生鲜红色且较稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色
12、泽的色素，辐射是部分蛋白质发生变性，肌肉保水力降低。辐射丢胶原蛋白幼嫩化作用，可以提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射剂量太高，使搜品产生辐射变形而变得不能食用。46、单选按照果实的构造特点，葡萄属于（）。A、核果类B、坚果类C、浆果类D、仁果类正确答案：C47、填空题呼吸作用可分为（）和（）。正确答案：呼吸越变；非呼吸跃变48、单选习惯上把大于（）MPa的压力称为超高压。A.80B.100C.120D.122正确答案：B49、单选葡萄酒酵母在PH2-7范围内可以生长，但以（）最好。A.PH1-2B.PH2-3C.PH4D.PH6-7正确答案：C50、问答题论述海绵蛋糕主要原理。正确答案
13、：海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。在打蛋机的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张力。增加了蛋白的黏度，将大量空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一层又一层十分牢固的变性薄膜。将混入的空气包裹起来，并逐渐形成大量蛋白泡沫。面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。51、单选开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排
14、气孔的办法来降低窖温。是窖贮管理的时期（）。A、贮藏初期B、贮藏中期C、贮藏后期D、严冬季节正确答案：C52、填空题果穗贮藏法有（）和（）两种。正确答案：挂穗法；玉米仓堆53、填空题简易贮藏包括（）、（）、（）。正确答案：堆藏；沟藏；窖藏54、判断题糠油皂角中含叶绿素和叶黄素。正确答案：错55、填空题牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（），另一种是（）。正确答案：吉尔涅尔度；乳酸度56、单选下列不是马铃薯全粉的特点是。（）A.风味好 B.营养全面 C.蛋白质含量高 D.易贮存 正确答案：C57、填空题免淘米与普通大米工艺的区别（）、（）、（）。正确答案：糙米精选；深层研磨；白米抛光58、问答
15、题论述大米的储藏特性。正确答案：大米大米贮藏是指稻谷通过加工成为成品后，在流通领域内的停留。大米的贮藏特性如下所述1易爆腰。大米不规则的龟裂称为爆腰。爆腰的大米，影响其工艺品质。2易吸湿。大米具有较高的吸湿性与平衡水分。在外界水蒸气压高于米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，并促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。3贮藏稳定性差，易陈化。大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害，贮藏稳定性很差。A、黏性变化。黏性是影响米饭食味的最重要因素。随着贮藏期延长、陈化的进展，米的黏度逐渐降低。B、气味的变化。大米在陈化过程中，新鲜大米的清香味很易丧失，在陈
16、米中往往取代以陈米臭味。C、品质变化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的变化最为显著。在贮藏期间大米品质脂类物质的氧化而陈化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游离脂肪酸增加。59、问答题简述蔬菜腌制的分类有哪些？正确答案：按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。60、问答题简述南方玉米越夏贮藏的技术要点？正确答案：1、低温低温的要求是要求7、8、9月份高温多湿的季节采取合理的通风办法，使仓温不能高于25种温不高于22 2、干燥整个贮藏期要保证种子水分的变化在安全水分范围内， 3、
17、密闭是在种子贮藏性能稳定后，特别是水分达到越夏贮藏要求后，用塑料薄膜密闭种子和仓房门窗。61、填空题一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（）以上。正确答案：90.793.3千帕62、填空题乳在PH4.6的等点电时，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下的蛋白质统称为（）。正确答案：乳清蛋白63、判断题马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。正确答案：错64、问答题论述论述稻谷的贮藏技术。正确答案：1）常规贮藏。常规贮藏，是一种基本适用于各粮种的贮藏方法。稻谷常规贮藏的主要内容包括 1控制水分。 清除杂质。 通风降温。 防治害虫。 低温密闭。 2）气调贮藏。 1自然密闭缺氧贮藏，缺氧的
18、速度主要取决于贮藏温度、水分及粮食本身的质量。一般是水分大、粮温高，新粮、有虫缺氧快。 2采用人工气调贮藏能有效地延缓稻谷陈化，同时解决了稻谷后熟期短、呼吸强度低、难以自然降氧的难题。目前，国内外应用较为广泛的人工气调是充二氧化碳和充氮气调。 3）“双低”、“三低”贮藏。“双低”一般指低氧、低药剂量的密封贮藏，这种方法能有效地消灭常见的储粮害虫，而且能防霉制热，一次处理就可较长时间地实现“四无”。“三低”一般是指低氧、低温、低剂量磷化氢的统称，是粮食贮藏的一项综合防治措施， 4）高水分稻谷的贮藏。高水分稻谷主要特点是水分高，呼吸旺盛易产热，易霉变，贮藏稳定性极差。贮藏高水分稻谷的有效方法，主要
19、有以下几种 通风贮藏。 准低温贮藏。 短期应急处理。65、问答题简述农产品的品质构成？正确答案：内在品质包括性状、成分、营养性卫生品质包括有害物的混入、霉变、质变、农药残留等感官品质包括人的感官所能体验到农产品的外观、质构和风味加工特性包括贮藏性、加工处理的难易程度、对加工工艺的影响等。66、填空题脱酸包括（）脱酸和（）脱酸。正确答案：碱练法；蒸馏法67、单选农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖正确答案：A68、问答题简述脂肪酸的生产方法。正确答案：皂化酸化法、常压触媒水解法、低压间歇水解法、连续高压水解法。69、
20、填空题速冻加工工艺可分为（）和（）。正确答案：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺70、填空题果蔬易发生（）和（）两种低温伤害。正确答案：冷害；冻害71、问答题简述番茄的成熟度可分为哪几个时期？正确答案：（緑熟期）（发白期）（转色期）（粉红期）（红熟期）。72、问答题论述果酒生产的关键控制点？正确答案：1.发酵前的处理2.果汁的调整3.发酵4.成品调配5.过滤、杀菌、装瓶73、判断题干酪素是重要的化工原料，优质的干酪素可作为高血压病人食品。正确答案：错74、填空题（）是指通过加氢，将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程，主要用于制取工业用油。正确答案：极度氢化75、判断题起酥油是指精练
21、的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。正确答案：对76、填空题果蔬分级的方法有（）和（）两种。正确答案：人工分级；机械分级77、单选挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（）。A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售正确答案：D78、单选为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分正确答案：C79、问答题列举几种大豆的主要营养成分？正确答案：大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质
22、、大豆异黄酮。80、单选下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是3080天。B、小麦有一定的面耐高温能力。C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色正确答案：D81、单选MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。A.NB.OC.SD.F正确答案：B82、问答题论述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？正确答案：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食
23、贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。83、判断题去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。正确答案：对84、填空题一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（）以下。正确答案：12%85、问答题论述农产品加工副产物综合利用的意义及原则。正确答案：1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养成分加以综合利用，可以为企业增加效益2.可以防止农产品加工过程中产生大量的污水3.可以促进加工科学的发展原则1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则86、问答题简述面包的分类？正确答案：（1）按面包的柔软程度分（硬式面包）（软式面包）（2
24、）按质量档次分（主食面包）（点心面包）（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）87、单选MP指的是（）。A、单体速冻技术B、良好操作规范C、质量安全D、最少加工处理正确答案：D88、填空题油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。正确答案：9%-10%89、问答题简述机械冷库的使用和管理？正确答案：温度相对湿度通风换气库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠产品的入贮及堆放贮藏果蔬的检查耗冷量计算90、单选所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（）的低温中保藏的方法。A.-2117B.-2018C.-1915D.-1609正确答案：B91、问
25、答题简述冷链流通过程？正确答案：产地产地冷藏库冷藏库（运送中）消费地冷藏库出售市场（冷藏柜）家庭（冰箱）。92、单选下列粮油产品中，含油量最高的是（）。A、稻谷B、小麦C、高粱D、大豆正确答案：D93、单选果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对正确答案：A94、单选噪声的传播途径控制手段中，通过降低机械振动减小噪声属于（）。A.吸声B.隔声C.消声D.减振降噪正确答案：D95、判断题原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。正确答案：错96、单选原料在进行分级之前
26、，先要进行一下（）。A.清洗B.粗选C.切分D.去心正确答案：B97、单选粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（）。A、散装堆放B、袋装堆放C、通风桩堆放D、叠袋堆放正确答案：A98、问答题论述罐头杀菌合理的热处理应该注意几方面。正确答案：抑制食品中最抗热的致败菌、产毒微生物所需的温度和时间。了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只要超过微生物所需要能够忍受的最高限度，就具有致死的效应在流体和固体的食品中，升温最慢的部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，才能是罐头食品安全保存。99、问答题简述肉的辐射保藏工艺。正确答案：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。100、单选葡萄最适宜贮藏的相对湿度是（）。A、5060B、6085C、8590D、9093正确答案：D