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1、食品科学技术：农产品贮运与加工测试题（三）1、填空题异常乳可分为（）、（）、（）及病例异常乳。正确答案：胜利异常乳；化学异常乳；为生物污染乳2、填空题果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。正确答案：常温贮藏（江南博哥）；低温贮藏；气调贮藏3、填空题农产品的贮藏技术有（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：低温贮藏；气调贮藏；化学贮藏；辐射贮藏；干燥贮藏4、填空题传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。正确答案：干腌；湿腌；混合腌5、填空题广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。正确答案：理化指标；感官指标6、单选下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。A、吸湿能力强B、发芽
2、率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变正确答案：B7、单选以下不属于果蔬运输的要求的是（）。A、涂蜡脱涩B、快装快运C、轻装轻卸D、防热防冻正确答案：B8、单选农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖正确答案：A9、填空题果蔬速冻的方法大体可分为（）和（）。正确答案：间接速冻；直接速冻10、判断题酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是1：2。正确答案：错11、问答题简述肉的辐射保藏工艺。正确答案：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。12、问答题简述小麦加工的工艺流程？正确答案：小麦输送配麦筛选磁选去石精选打麦筛选
3、着水润麦磁选打麦筛选磁选净麦入磨。13、填空题速冻加工工艺可分为（）和（）。正确答案：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺14、填空题果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。正确答案：水果、蔬菜15、问答题论述辐射计量和辐射杀菌类型。正确答案：1辐射剂量2辐射杀菌类型（1辐射阿氏菌2辐射巴士菌3辐射耐贮杀菌）16、单选通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。A.80% B.85% C.90% D.70% 正确答案：A17、填空题经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称之为（）。正确答案：毛油18、单选食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）A.抗氧
4、化作用B.发酵作用C.鲜味的形成作用D.色泽的形成作用正确答案：A19、单选在豆腐的生产中 ，其中内酯豆腐用的凝固剂是（）。A、盐卤B、葡萄糖C、石膏D、明胶正确答案：B20、单选果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。A.明胶B.原果胶C.蛋白D.脂质正确答案：B21、单选真空油炸的起始油炸真空度为（）。A.0.01-0.02B.0.02-0.03C.0.06-0.07D.0.09-0.94正确答案：D22、问答题论述稻谷制米的过程。正确答案：1清理。稻谷从田间收获到运输贮藏过程中，常常会混入各种杂质，在加工时应首先将它们清除。2砻谷及砻下物分离。砻谷是用砻谷机除去稻谷的外壳而获得
5、糙米的加工过程。稻谷经砻谷后还不能达到一次性全部脱壳，尚有小部分稻谷没有脱壳，其砻下物是一种谷糙混合物。因此，需经过谷糙分离得到净糙米。谷糙分离的方法很多，我国目前主要采用筛选的方法。3碾米及成品整理。经清理、砻谷及谷糙分离等工序后得到的净糙，可进入碾米机进行碾米。碾米，即是将糙米表面含纤维素多且难以消化的皮层除去，使之成为白米的过程。4抛光。抛光也称擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光洁，提高成品米的外观、色泽。5色选。色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体（球、块或颗粒）以及外来夹杂物检出并分离的单元操作，色选所使用的设备即为色选机。经过上述主
6、要步骤，经过分级，最后形成成品大米。23、问答题简述挂面干燥工艺一般分为哪三类？正确答案：1高温快速干燥2低温慢速干燥3中温中速干燥。24、单选由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为（）。A.粮食陈化B.呼吸作 用C.氧化作用D.粮食衰变正确答案：A25、问答题简述蔬菜腌制的分类有哪些？正确答案：按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。26、问答题简述菜籽油的贮藏特性？正确答案：吸湿性强通气性差，易发热发霉含油份多，易酸败27、单选原料在进行分级之前，先要进行一下（）。A.清洗
7、B.粗选C.切分D.去心正确答案：B28、填空题影响粮食陈化外在因素中最主要的有（）和（）。正确答案：温度；湿度29、问答题简述脂肪酸的生产方法。正确答案：皂化酸化法、常压触媒水解法、低压间歇水解法、连续高压水解法。30、单选以下不属于农产品品质基本特性中内在品质的是（）。A、质构B、性状C、成分D、营养性正确答案：A31、填空题油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。正确答案：9%-10%32、填空题脱酸包括（）脱酸和（）脱酸。正确答案：碱练法；蒸馏法33、单选马铃薯收获后有明显的（），这对贮藏是有力的。A、生理休眠期B、后熟期C、呼吸高峰D、呼吸跃变正确答案：A34、问答题简述控制蒸
8、腾失水的措施？正确答案：1控制果蔬采收成熟度，使保护层发育完全。2增大贮藏环境的湿度3增加外部小环境的湿度4采用低温贮藏5采用涂被剂35、问答题论述泡菜腌制失脆的预防措施？正确答案：1.原料的选择2.及时腌制与食用3.抑制有害微生物4.使用保脆剂5.泡菜用水的选择6.食盐的选择7.调整腌制液的浓度与PH。36、填空题化学异常乳包括（）、（）、（）、（）等。正确答案：酒精阳性乳；高度酒精阳性乳；低酸度酒精阳性乳；冷冻乳37、填空题水溶剂法制油有（）和（）2种。正确答案：水代法制油；水剂法制油38、填空题榨汁机主要有（）（）（）（）。正确答案：螺旋榨汁机；带式榨汁机；轧辊式榨汁机；离心分离式榨汁机
9、39、问答题简述蛋的构造有哪些？正确答案：外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。40、判断题以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。正确答案：对41、填空题清理常采用（）、（）、（）等。正确答案：筛选；风选；磁选42、判断题肌肉组织又称骨骼肌，是构成肉的主要部分，可分为横纹肌，心肌和平滑肌三种，用于食用和加工的主要是心肌。正确答案：错43、问答题简述农产品的品质构成？正确答案：内在品质包括性状、成分、营养性卫生品质包括有害物的混入、霉变、质变、农药残留等感官品质包括人的感官所能体验到农产品的外观、质构和风味加工特性包括贮藏性、加工处理的难易程度、对加工工艺的影响等。
10、44、填空题骨粉含蛋白质（）、脂磷酸钙（）、粗纤维（）。正确答案：23%；48%；2%45、单选未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（）。A、单宁物质B、果胶质C、果糖D、醛类物质正确答案：B46、填空题 新鲜牛乳的PH值为（）、羊乳为（）。正确答案：6.5-6.7；6.3-6.747、填空题苹果、梨的采后处理措施主要有（）、（）和（）。正确答案：分级；包装；预冷48、问答题简述蛋的构造有哪些？正确答案：外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。49、单选蔬菜中的水分存在状态有下列哪种（）。A、液晶水B、结合水和游离水C、蒸发水正确答案：B50
11、、问答题论述根菜类贮藏特性？正确答案：萝卜原产我国，胡萝卜原产中亚细亚和非洲北部，喜冷凉多湿的环境。萝卜/胡萝卜均以肥大的肉质根供食，萝卜和胡萝卜没有生理上的休眠期，在贮藏期间若条件适宜便萌芽抽薹，使水分和营养向生长点转移，从而造成糠心。温度过高及机械伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使养分消耗增加，促使其糠心。萌芽使肉质根失重，糖分减少，组织绵软，风味变淡，降低食用品质，所以防止萌芽使萝卜和胡萝卜贮藏最关键问题。51、单选豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。A.6.5C.6.06.5D.6.57.0正确答案：C52、问答题简述大豆的贮藏特性？正确答案：1吸湿性强2、易丧失活力3、破损粒
12、易生霉变4、热导性差5、蛋白质易变性6、大豆易走油、赤变。53、问答题简述常用脂肪酸的生产方法正确答案：1.皂化酸化法2.常压触媒水解法3.低压间歇水解法4.油脂加酶水解法5.连续高压水解法54、问答题简述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？正确答案：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。55、填空题果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（）。正确答案：1-2h56、填空题塑料薄膜气调贮藏包括（）和（）两种。正确答
13、案：塑料大帐气调；塑料袋气调57、判断题面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。正确答案：对58、单选为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分正确答案：C59、单选泡菜卤水最好用（）调制。A、自来水B、井水C、纯净水D、软水正确答案：B60、单选下列不属于常用辐射源的是（）。A、60CoB、120CrC、137CsD、电子加速器正确答案：B61、问答题论述泡菜腌制生花的预防措施？正确答案：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。 2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内 3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。 4.
14、经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。62、填空题我国农产品大致分为（）、（）、（）以及（）。正确答案：普通农产品；绿色食品；有机食品；无公害食品63、填空题热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（），时间（）。正确答案：100；15min64、填空题人的感官能体验到的质 量包括（）、（）以及（）。正确答案：外观；质构；风味65、单选浸泡好的大豆约为干豆原料重量的（）倍。A、1-4B、2-3C、1-2D、3-4正确答案：B66、单选蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（）。A、6070%B、5060%C、4050%D、5080%正确答案：D67、单选马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（）A.蛋白质B
15、.葡萄C.异性化糖D.水饴糖正确答案：A68、单选果实入贮前，必须经过（）。A、预冷B、分级C、打蜡D、装袋正确答案：A69、问答题论述发酵乳制品的营养特点。正确答案：1.抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性发泄具有预防和治疗作用 2.酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌。胃酸缺乏症者每天适量饮用酸乳有助于恢复健康 3.可克服乳糖不耐症 4.酸乳可降低胆固醇 5.酸乳在发酵过程中，乳酸菌产生抗诱变活性物质，具有抑制肿瘤发生的潜能。 6.饮用酸乳对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定的辅助作用。 7.酸乳还有美容、润肤、明目、固齿、建发等作用。70、问答题简述北方玉米和南方玉米贮藏方法的
16、区别？正确答案：北方玉米贮藏的突出问题是种子成熟后期气温较低、收获时种子水分较高，又难晒干、易受低温冻害，安全越冬的方法有 1、站杆扒皮、收前降水 2、玉米果穗通风贮藏。贮藏过程中注意 1、严格控制水分、 2、采收合理的贮藏。71、填空题（）是大豆最重要的成分之一。正确答案：蛋白质72、单选失重既所谓的“自然损耗”，包括（）两方面的损失。A.水分干物质B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物正确答案：A73、填空题根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（）、（）、（）和（）等。正确答案：清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型74、单选目前人工催熟水果常用（）。A、乙烯B、乙烯利C、氧气D
17、、二氧化碳正确答案：B75、单选在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）。A、老化 B、陈旧 C、陈化 D、衰老 正确答案：C76、单选粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。A.提供营养 B.植物组织的支持结构 C.便于水分进出 D.植物的呼吸作用 正确答案：B77、填空题（）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。正确答案：冻藏；假植贮藏78、判断题马铃薯发酵能生产成酒精。正确答案：对79、判断题骨胶可作为化工原料。正确答案：对80、问答题论述罐藏制品的共同特点为。正确答案：必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）；必须经过排气、密封
18、、杀菌、冷却这四道工序；从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、产毒菌，达到商业无菌，并使酶失活。81、填空题呼吸作用可分为（）和（）。正确答案：呼吸越变；非呼吸跃变82、问答题简述冷链流通过程？正确答案：产地产地冷藏库冷藏库（运送中）消费地冷藏库出售市场（冷藏柜）家庭（冰箱）。83、问答题简述果蔬采收成熟度的确定因素有哪些？正确答案：果蔬表面色泽硬度和饱满程度果蔬生长状态生长期果梗脱落的难易程度主要化学物质的含量与变化。84、判断题干酪素是重要的化工原料，优质的干酪素可作为高血压病人食品。正确答案：错85、问答题论述大米的储藏特性。正确答案：大米大米贮藏是指稻谷通过加工成为成品后，在流通领域内的停
19、留。大米的贮藏特性如下所述1易爆腰。大米不规则的龟裂称为爆腰。爆腰的大米，影响其工艺品质。2易吸湿。大米具有较高的吸湿性与平衡水分。在外界水蒸气压高于米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，并促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。3贮藏稳定性差，易陈化。大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害，贮藏稳定性很差。A、黏性变化。黏性是影响米饭食味的最重要因素。随着贮藏期延长、陈化的进展，米的黏度逐渐降低。B、气味的变化。大米在陈化过程中，新鲜大米的清香味很易丧失，在陈米中往往取代以陈米臭味。C、品质变化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的变化最为显著。在贮藏
20、期间大米品质脂类物质的氧化而陈化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游离脂肪酸增加。86、单选花椰菜是哪个菜类（）。A、花菜类B、果菜类C、叶菜类D、菌菜类正确答案：C87、问答题简述粮食的有氧呼吸。正确答案：有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧的参与下，通过一系列酶的催化作用，有机物质彻底氧化分解成C、O2和H2O，并释放能量的过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式。88、填空题番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期89、填空题水解植物蛋白的缩写（），水解动物蛋白（）。正确答案：HVP；HAP90、填空题米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为（
21、）和（）。正确答案：水溶性多糖；水不溶多糖91、问答题论述气调贮藏的原理？正确答案：气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节贮藏环境的氧气/二氧化碳/氮气等气体粉肠的比例，并将其稳定在一定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调空适宜的温度/湿度以及低氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸作用和卫生物的活动，达到延迟后熟/衰老，保证果蔬新鲜的一种方法。92、问答题论述果蔬加工对原料的要求及预处理？正确答案：果蔬加工对原料的要求总的要求是要有合适的种类品种，适当的成熟度和良好.新鲜完整的状态。果蔬加工原料及预处理原料的选别.分级与清洗果蔬的去皮手工去皮.机械去皮.碱液
22、去皮A.浸碱法B.淋碱法原料的切分.破碎.去皮（核）.修整烫漂工序间的护色烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色.93、单选米糠的直接利用（）。A.药物B.食用C.化妆品、米糠食品D.酒精正确答案：C94、填空题农产品的颜色主要来源于（）和（）。正确答案：天然植物色素；动物色素95、单选果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对正确答案：A96、单选下列不是马铃薯全粉的特点是。（）A.风味好 B.营养全面 C.蛋白质含量高 D.易贮存 正确答案：C97、单选冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度
23、、（）和气体成分、化学药物.A.氧气浓度B.二氧化碳浓度C.风力大小D.湿度正确答案：D98、问答题简述南方玉米越夏贮藏的技术要点？正确答案：1、低温低温的要求是要求7、8、9月份高温多湿的季节采取合理的通风办法，使仓温不能高于25种温不高于22 2、干燥整个贮藏期要保证种子水分的变化在安全水分范围内， 3、密闭是在种子贮藏性能稳定后，特别是水分达到越夏贮藏要求后，用塑料薄膜密闭种子和仓房门窗。99、问答题论述冰淇淋的加工工艺流程。正确答案：原料预处理-混合料的制备-均质-杀菌-冷却-老化-凝冻-罐装成型-硬化-成品冷藏100、问答题论述果蔬的种类繁多，从杀菌角度看应考虑几方面因素。正确答案：原料的酸度糖无机盐酶其他成分