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1、食品科学技术：农产品贮运与加工（三）1、单选噪声的传播途径控制手段中，通过降低机械振动减小噪声属于（）。A.吸声B.隔声C.消声D.减振降噪正确答案：D2、填空题农产品的颜色主要来源于（）和（）。答案（江南博哥）：天然植物色素；动物色素3、单选花椰菜是哪个菜类（）。A、花菜类B、果菜类C、叶菜类D、菌菜类正确答案：C4、判断题马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。正确答案：对5、单选下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（）A.分级B.切分C.破碎D.包装正确答案：D6、单选脂质包括（脂肪）和（）。A.磷脂B.蛋白质C.脂肪酸D.类脂正确答案：D7、单选下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。
2、A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是3080天。B、小麦有一定的面耐高温能力。C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色正确答案：D8、问答题论述海绵蛋糕主要原理。正确答案：海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。在打蛋机的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张力。增加了蛋白的黏度，将大量空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一层又一层十分牢固的变性薄膜。将混入
3、的空气包裹起来，并逐渐形成大量蛋白泡沫。面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。9、单选冷害是指冰点以上的（）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。A.高温B.常温C.低温D.超低温正确答案：C10、填空题免淘米与普通大米工艺的区别（）、（）、（）。正确答案：糙米精选；深层研磨；白米抛光11、单选豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。A.6.5C.6.06.5D.6.57.0正确答案：C12、问答题简述粮食的有氧呼吸。正确答案：有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧的参与下，通过一系列酶的催化作用，有
4、机物质彻底氧化分解成C、O2和H2O，并释放能量的过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式。13、单选MP指的是（）。A、单体速冻技术B、良好操作规范C、质量安全D、最少加工处理正确答案：D14、问答题简述天然色素提取的方法。正确答案：溶剂提取、微波萃取、超声提取、超临界流体萃取、生物技术法、酶解法。15、单选下列脂溶性维生素是（）。A.维生素C B.维生素B1 C.维生素E D.维生素B6 正确答案：C16、问答题论述真空包装存在的问题。正确答案：1色泽鲜肉讲过包装，氧气压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈褐色，销售前拆除外包装，由于与空气充分接触而形成氧化肌红蛋白，食肉呈鲜红色。2抑菌方面
5、。真空包装能印制部分氧化菌生长，但即使氧气含量降到百分之0.8，仍无法印制好气性假单胞菌的生长。3肉汁渗出及失重问题。导致感光品质下降，失重明显。17、问答题论述果蔬的种类繁多，从杀菌角度看应考虑几方面因素。正确答案：原料的酸度糖无机盐酶其他成分18、填空题新鲜牛乳的PH值为（）、羊乳为（）。正确答案：6.5-6.7；6.3-6.719、填空题水的硬度分为（）和永久性硬度两种。正确答案：暂时硬度20、单选磷脂的提取放法有（）。A.溶剂法B.过滤法C.真空法D.蒸馏法正确答案：A21、单选马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（）A.蛋白质B.葡萄C.异性化糖D.水饴糖正确答案：A22、填空题毛糠油经（
6、）、（）、（）等工序精炼后得米糠精油。正确答案：脱胶；脱色；脱臭23、填空题果蔬易发生（）和（）两种低温伤害。正确答案：冷害；冻害24、单选柑橘贮藏温度一般不能低于（）。A、0B、0-1C、1-2D、2-4正确答案：A25、单选食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）A.抗氧化作用B.发酵作用C.鲜味的形成作用D.色泽的形成作用正确答案：A26、单选马铃薯收获后有明显的（），这对贮藏是有力的。A、生理休眠期B、后熟期C、呼吸高峰D、呼吸跃变正确答案：A27、单选原料在进行分级之前，先要进行一下（）。A.清洗B.粗选C.切分D.去心正确答案：B28、单选在气调贮藏中，氧气对呼吸强度的抑制必须
7、降到（）以下才能起作用，但不宜低于（）。A、6%，1% B、6%，2% C、7%，1% D、7%，2% 正确答案：D29、填空题米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（）。正确答案：1520mg/g30、问答题论述农产品加工副产物综合利用的意义及原则。正确答案：1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养成分加以综合利用，可以为企业增加效益2.可以防止农产品加工过程中产生大量的污水3.可以促进加工科学的发展原则1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则31、单选（）是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。A.呼吸作用B.氧化作用C.酶作用D.二氧化碳作用正确答案：A32
8、、填空题农产品的贮藏技术有（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：低温贮藏；气调贮藏；化学贮藏；辐射贮藏；干燥贮藏33、单选病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（）、寄主的抗性和环境条件。A.微生物B.病原体C.气候D.温度正确答案：B34、单选泡菜卤水最好用（）调制。A、自来水B、井水C、纯净水D、软水正确答案：B35、判断题起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。正确答案：对36、填空题榨汁机主要有（）（）（）（）。正确答案：螺旋榨汁机；带式榨汁机；轧辊式榨汁机；离心分离式榨汁机3
9、7、问答题论述真空包装作用。正确答案：1印制为生物生长，避免微生物污染。 2减缓肉中脂肪氧化速度，对酶的活性也有一定的印制作用。 3减少产品失水，保持产品质量。 4可以和其他方法结合使用，如抽真空在充入二氧化碳等气体，还可以与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌渍、热加工、冷冻和化学保藏等5产品整洁，增加市场效果，较好的实现市场目的。38、单选果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。A.明胶B.原果胶C.蛋白D.脂质正确答案：B39、判断题干酪素是重要的化工原料，优质的干酪素可作为高血压病人食品。正确答案：错40、填空题（）是保管甘薯最常使用的方法。正确答案：地窖保管法41、问答题
10、简述番茄的成熟度可分为哪几个时期？正确答案：（緑熟期）（发白期）（转色期）（粉红期）（红熟期）。42、填空题（）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。正确答案：氢化43、问答题简述果蔬运输的工具及方式？正确答案：1公路运输主要工具：各种大小货车、汽车、拖拉机等2水路运输主要工具：船等3铁路运输主要工具：火车等4空运主要工具：飞机等5集装箱运输44、填空题简易贮藏包括（）、（）、（）。正确答案：堆藏；沟藏；窖藏45、单选采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三种方式。A.伤口侵入B.表皮侵入C.生长期侵入D.成熟期侵入正确答案：A46、判断题马铃薯发酵能生产成酒精。正确答案：对47、判断题
11、大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。正确答案：对48、单选提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（）时，能抑制生长。A.10%B.20%C.30%D.40%正确答案：A49、判断题酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程。正确答案：错50、问答题论述腌腊肉制品的概念？正确答案：腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，所谓“腌腊”，是指将畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，经过一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟。目前已失去其时间含义，且也不都采用干腌法。腌腊肉制品具有腌制方便易行.肉质紧密坚实.色泽红白分明
12、.滋味咸鲜可口.风味独特.便于携运和耐贮藏等特点。51、填空题（）是指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼及酥皮等烘烤食品 十分重要。正确答案：起酥性52、填空题油脂的品质常以（）表示。正确答案：酸价53、问答题简述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？正确答案：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。54、填空题农产品中有危害的物质分为（）、（）、（）。正确答案：天然存在；间接加入；直接加入55、填空题保鲜方法主要有
13、（）（）和（）。正确答案：低温保鲜；气调保鲜；食品添加剂处理56、问答题列举几种大豆的主要营养成分？正确答案：大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、大豆异黄酮。57、填空题甘薯收获时注意五防（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：防霜冻；防雨淋；防过夜；防碰伤；防病害58、问答题论述稻谷制米的过程。正确答案：1清理。稻谷从田间收获到运输贮藏过程中，常常会混入各种杂质，在加工时应首先将它们清除。2砻谷及砻下物分离。砻谷是用砻谷机除去稻谷的外壳而获得糙米的加工过程。稻谷经砻谷后还不能达到一次性全部脱壳，尚有小部分稻谷没有脱壳，其砻下物是一种谷糙混合物。因此，需经过谷糙分离得到净糙米
14、。谷糙分离的方法很多，我国目前主要采用筛选的方法。3碾米及成品整理。经清理、砻谷及谷糙分离等工序后得到的净糙，可进入碾米机进行碾米。碾米，即是将糙米表面含纤维素多且难以消化的皮层除去，使之成为白米的过程。4抛光。抛光也称擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光洁，提高成品米的外观、色泽。5色选。色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体（球、块或颗粒）以及外来夹杂物检出并分离的单元操作，色选所使用的设备即为色选机。经过上述主要步骤，经过分级，最后形成成品大米。59、填空题农产品在贮藏中发生一系列的生理变化其中最主要的有（）、（）、（）、（）。正确答案：呼吸
15、作用；蒸腾生理；成熟衰老生理；休眠生理60、问答题简述果蔬采收成熟度的确定因素有哪些？正确答案：果蔬表面色泽硬度和饱满程度果蔬生长状态生长期果梗脱落的难易程度主要化学物质的含量与变化。61、单选小磨香油常用（）提取。A.压榨法B.浸出法C.水代法D.机械法正确答案：A62、单选腐乳（）独有的传统发酵豆制品。A.美国B.中国C.加拿大D.新加坡正确答案：B63、问答题论述按国际乳品联合会的分类方式，发酵乳可以分为两大类四小类。正确答案：（1）嗜热菌发酵乳1单菌发酵乳2复合菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳1经乳酸发酵而成的产品2.经乳酸和酒精发酵而成的产品64、问答题简述蛋糕操作要点。正确答案：一1鸡蛋
16、2糖类3面粉4油脂5膨松剂6蛋糕油。二打蛋液、三调糊、四入模成型、五烘烤。65、填空题果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（）。正确答案：1-2h66、填空题牛乳的酸度习惯上用（）来表示。正确答案：滴定酸度67、单选对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（）处理后，才准予放行。A、打蜡B、灭虫C、分级D、催熟正确答案：B68、单选通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。A.80% B.85% C.90% D.70% 正确答案：A69、单选由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为（）。A.粮食陈化B.呼吸作用C.氧化作用D.粮食衰变正确答案：A70、填空题发酵时糖化液温度保持
17、在（）摄氏度。正确答案：28-3071、判断题果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。正确答案：对72、填空题脱蜡的方法有（）（）（）（）及综合法。正确答案：常规法；碱练法；表面活性剂法；凝聚剂法73、问答题简述面筋具有弹性和可塑性的原因？正确答案：当面粉和水活成面团是，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、水都保藏在面筋骨架的网络中，这就使面筋具有可塑性和弹性。74、判断题结缔组织的化学成分主要取决于胶原纤维和弹性纤维的比例，一般占肌肉组织的7.0%-9.0%。正确答案：错75、填空题 粉路主要包括（）、（）、（）、（）等环节
18、。正确答案：研磨；筛理；清粉；刷麸76、问答题简述农产品加工副产物综合利用的意义及原则？正确答案：意义1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养成分加以综合利用，可以为企业增加效益2.可以防止农产品加工过程中产生大量的污水3.可以促进加工科学的发展原则1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则，开展综合利用要根据市场需要生产适销对路的产品。77、单选未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（）。A、单宁物质B、果胶质C、果糖D、醛类物质正确答案：B78、单选葡萄酒酵母在PH2-7范围内可以生长，但以（）最好。A.PH1-2B
19、.PH2-3C.PH4D.PH6-7正确答案：C79、填空题果蔬采收后处理过程包括（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：整理；挑选；分级；预冷；包装80、问答题论述泡菜腌制生花的预防措施？正确答案：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。 2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内 3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。 4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。81、填空题（）是指通过加氢，将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程，主要用于制取工业用油。正确答案：极度氢化82、填空题果穗贮藏法有（）和（）两种。正确答案：挂穗法；玉米仓堆83、单选下列粮油产品中，含油量最高的是（）
20、。A、稻谷B、小麦C、高粱D、大豆正确答案：D84、填空题（）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。正确答案：冻藏；假植贮藏85、判断题马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。正确答案：错86、单选蔬菜中耐藏性最强的是（）。A、果菜类B、叶菜类C、根菜类、茎菜类D、花菜类正确答案：C87、判断题面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。正确答案：对88、单选市场上卖的水果都有一层塑料膜，那么这种包装是（）。A、贮运包装B、内包装C、销售包装D、外包装正确答案：B89、填空题糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸钠。正确答案：40%90、单选以下不属于农产品品质
21、基本特性中内在品质的是（）。A、质构B、性状C、成分D、营养性正确答案：A91、填空题脱酸包括（）脱酸和（）脱酸。正确答案：碱练法；蒸馏法92、问答题论述辐射对肉制品的影响。正确答案：不利影响乳长生硫化氢，碳酰化物和醛类物质，使肉类产生辐射味，辐射能在肉品中产生鲜红色且较稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素，辐射是部分蛋白质发生变性，肌肉保水力降低。辐射丢胶原蛋白幼嫩化作用，可以提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射剂量太高，使搜品产生辐射变形而变得不能食用。93、填空题水解植物蛋白的缩写（），水解动物蛋白（）。正确答案：HVP；HAP94、判断题气味是
22、由肉中的呈味物质刺激口腔味蕾细胞引起的。正确答案：错95、单选粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。A.提供营养 B.植物组织的支持结构 C.便于水分进出 D.植物的呼吸作用 正确答案：B96、判 断题以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。正确答案：对97、问答题论述发酵剂种类的选择与搭配。正确答案：菌种的选择对发酵剂的质量起着重要的作用，应根据生产目的的不同选择适当的菌种。通常选用两种或两种以上的发酵剂菌种混合使用，相互产生共生作用。菌种的搭配可以选择一种乳酸菌作为发酵剂，也可以用两种或三种菌种的混合发酵剂来生产酸奶。98、判断题豆制品生产用水一定要用
23、使用软水。正确答案：错99、填空题天然保鲜剂是今后防腐剂发胀的趋势，有三种（）、（）、（）。正确答案：茶多酚；香辛料提取物；乳链菌肽100、填空题果实中的有机酸（）、（）、（）。正确答案：柠檬酸；苹果酸；酒石酸101、判断题但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。正确答案：对102、填空题呼吸作用可分为（）和（）。正确答案：呼吸越变；非呼吸跃变103、问答题简述蛋的构造有哪些？正确答案：外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。104、问答题论述肉的辐射保藏原理。正确答案：利用放射性核素发生的V射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线，在一定剂量范围内
24、辐照肉，杀灭其中微生物及其他腐败细，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏目的。105、填空题广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。正确答案：理化指标；感官指标106、判断题果实中，核果类呼吸强度最大，浆果类次之。正确答案：错107、判断题是肉质量优劣的重要条件，决定于其中存在的特殊挥发性脂肪酸及芳香物质的数量和种类。正确答案：对108、单选豌豆的分级方法是（）。A.成熟度分级 B.手工分级 C.大小分级 D.机械分级 正确答案：A109、问答题简述挂面干燥工艺一般分为哪三类？正确答案：1高温快速干燥2低温慢速干燥3中温中速干燥。110、填空题根据配料中主要成分含量、调糊
25、和造型操作的特点，一般可分为（）、（）、（）和（）等。正确答案：清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型111、问答题简述蛋的构造有哪些？正确答案：外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。112、单选植物调节物质有两大类（）。A.酶B.氧气C.生长激素D.二氧化碳正确答案：C113、问答题简述蒸腾作用对农产品的影响？正确答案：1失重和失鲜 2破坏正常的代谢过程 3降低耐藏性和抗病性114、单选果品的糖制是以糖的（）为基础。A.热力作用B.保藏作用C.杀菌作用D.耐贮性正确答案：B115、问答题论述果脯蜜饯的加工工艺？正确答案：原料选择预处理果胚制作煮沸预煮糖渍调味着色整形干燥整饰包装成品。116、问答题
26、简述脂肪酸的生产方法。正确答案：皂化酸化法、常压触媒水解法、低压间歇水解法、连续高压水解法。117、判断题一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。正确答案：对118、填空题油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。正确答案：9%-10%119、单选按照水分在农产品中的存在形式，可分为自由水和（）两大类。A.结合水 B.自来水 C.蒸馏水 D.纯净水 正确答案：A120、填空题植物细胞培养生产出的色素有（）、（）、（）。正确答案：胡萝卜素；叶黄素；单宁121、判断题骨胶可作为化工原料。正确答案：对122、填空题大小分级可以分为（）和（）两种。正确答案：手工分级；机械分级123、判断题油脂蒸馏
27、工艺科分为间歇式和连续性两类。正确答案：错124、判断题畜骨熬油可作为化学试剂。正确答案：错125、填空题果蔬分级的方法有（）和（）两种。正确答案：人工分级；机械分级126、填空题热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（），时间（）。正确答案：100；15min127、填空题水化脱胶工艺分为（）和（）2种。正确答案：间歇式；连续式128、单选所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（）的低温中保藏的方法。A.-2117B.-2018C.-1915D.-1609正确答案：B129、问答题简述影响呼吸强度的因素？正确答案：1、内在因素：（1）种类和品
28、种（2）发育阶段和成熟度2、外在因素：温度、湿度、气体成分、机械损伤和虫病害、植物调节物质与化学物质130、单选果酒按含糖量划分的是（）。A.干酒B.低度果酒C.配制果酒D.山楂酒正确答案：A131、填空题番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期132、填空题国家标准GB1355-86中，把小麦分为（），（），（）和（）四个等级。正确答案：特一粉；特二粉；标准粉；普通粉133、判断题酵母是面包生产中的基本配料，主要作用是将可发酵的碳水化合物转化成为乳糖和酒精。正确答案：错134、问答题论述大米的储藏特性。正确答案：大米大米贮藏是指稻谷通过
29、加工成为成品后，在流通领域内的停留。大米的贮藏特性如下所述1易爆腰。大米不规则的龟裂称为爆腰。爆腰的大米，影响其工艺品质。2易吸湿。大米具有较高的吸湿性与平衡水分。在外界水蒸气压高于米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，并促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。3贮藏稳定性差，易陈化。大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害，贮藏稳定性很差。A、黏性变化。黏性是影响米饭食味的最重要因素。随着贮藏期延长、陈化的进展，米的黏度逐渐降低。B、气味的变化。大米在陈化过程中，新鲜大米的清香味很易丧失，在陈米中往往取代以陈米臭味。C、品质变化。在大米的主要成分中
30、，脂肪和酶的变化最为显著。在贮藏期间大米品质脂类物质的氧化而陈化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游离脂肪酸增加。135、单选开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。是窖贮管理的时期（）。A、贮藏初期B、贮藏中期C、贮藏后期D、严冬季节正确答案：C136、判断题食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。正确答案：错137、问答题论述呼吸作用对储粮的影响。正确答案：1呼吸作用是粮食在贮藏过程中一种正常的生理现象，是维持其生理活动的基础，同时也是粮食保鲜的前提。但强烈的呼吸作用对
31、贮藏是不利的。2首先，呼吸作用消耗了粮食籽粒内部的贮藏物质，使粮食在贮藏过程中干物质减少。呼吸作用愈强烈，干物质损失愈大。3其次呼吸作用产生的水分，增加了粮食的含水量，造成粮食的贮藏稳定性下降。4另外，呼吸作用中产生的段飞积累，将导致粮堆无氧呼吸进行，结果产生的酒精等中间代谢产物，将导致粮食生活力下降，甚至丧失，最终使粮食品质下降。呼吸作用产生的能量，有一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量集中，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。138、填空题果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。正确答案：常温贮藏；低温贮藏；气调贮藏139、问答题简述肉的辐射保藏工艺。正
32、确答案：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。140、判断题酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是1：2。正确答案：错141、单选浸泡好的大豆约为干豆原料重量的（）倍。A、1-4B、2-3C、1-2D、3-4正确答案：B142、单选真空油炸的起始油炸真空度为（）。A.0.01-0.02B.0.02-0.03C.0.06-0.07D.0.09-0.94正确答案：D143、单选为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分正确答案：C144、单选米糠的直接利用（）。A.药物B.食用C.化妆品、米糠食品D.酒精正确答案：C145、单选冷
33、害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（）和气体成分、化学药物.A.氧气浓度B.二氧化碳浓度C.风力大小D.湿度正确答案：D146、填空题（）是大豆最重要的成分之一。正确答案：蛋白质147、填空题压缩式制冷系统是由（）、（）、（）、（）四大部件组成。正确答案：蒸发器；压缩机；冷凝液化器；膨胀阀148、问答题简述北方玉米和南方玉米贮藏方法的区别？正确答案：北方玉米贮藏的突出问题是种子成熟后期气温较低、收获时种子水分较高，又难晒干、易受低温冻害，安全越冬的方法有 1、站杆扒皮、收前降水 2、玉米果穗通风贮藏。贮藏过程中注意 1、严格控制水分、 2、采收合理的贮藏。149、问答题论述发热霉变对粮食
34、品质的影响。正确答案：1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当胚部生霉或受热到一定程度时，发芽力将会降低，最终丧失种用价值。所以，微生物的污染情况对贮藏后种粮的发芽率有重要影响。2导致粮食变色和变味。粮食的色泽、气味、光洁度和口味是粮食新鲜程度的重要指标。从粮食的色泽和气味可了解霉变的发生及其程度。微生物的活动可以使粮食变色。许多微生物菌体或群落本身具有颜色，当它们存在于粮食籽粒内外部时，可使粮食呈现异常颜色。某些微生物的分泌物带有一定颜色，也会使粮食基质变色。3导致粮食营养成分发生变化。粮食中的糖类是微生物生长繁殖的重要营养基质，粮食上的微生物特别是霉菌能分泌大量的水解酶，对糖
35、类化合物进行水解，相应使粮食中淀粉含量降低、非还原糖减少及还原糖增加。这些物质被微生物进一步利用并转化为二氧化碳和水，最终使粮食的重量发生损耗。4引起粮食带毒。粮食发热霉变时，粮粒上生长的大量真菌可以分泌真菌毒素使粮食带毒，有的微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒物质。因此食用霉变粮食会对人体的健康造成不良影响，严重时可以诱发癌症甚至致死。5粮食加工工艺品质的变化。粮食霉变以后，粮粒组织松散易碎，容重、千粒重和硬度等指标均有所下降，相应出米率、出粉率也显著降低。稻谷加工时碎米率增高；严重霉坏的稻谷谷粒手捻即碎。150、问答题简述蔬菜腌制的分类有哪些？正确答案：按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱
36、菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。151、单选葡萄最适宜贮藏的相对湿度是（）。A、5060B、6085C、8590D、9093正确答案：D152、问答题简述小麦加工的工艺流程？正确答案：小麦输送配麦筛选磁选去石精选打麦筛选着水润麦磁选打麦筛选磁选净麦入磨。153、单选（）常用于贮藏库消毒，若处理不当，浓度过高，或消毒后通风不彻底，容易引发其果蔬中毒。A.氧气B.氮气C.二氧化硫D.氢气正确答案：C154、判断题去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。正确答案：对155、单选
37、以下不属于果蔬运输的要求的是（）。A、涂蜡脱涩B、快装快运C、轻装轻卸D、防热防冻正确答案：B156、填空题中国绿色食品分为（）和（）。正确答案：A级；AA级157、单选面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发正确答案：C158、填空题一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（）以下。正确答案：12%159、问答题简述南方玉米越夏贮藏的技术要点？正确答案：1、低温低温的要求是要求7、8、9月份高温多湿的季节采取合理的通风办法，使仓温不能高于25种温不高于22 2、干燥整个贮藏期要保证种子水分的变化在安全水分范围内， 3、密闭是
38、在种子贮藏性能稳定后，特别是水分达到越夏贮藏要求后，用塑料薄膜密闭种子和仓房门窗。160、问答题论述使用发酵剂的目的。正确答案：1.乳酸发酵利用乳酸发酵，将牛乳中乳糖转变为乳酸2.产生风味3.蛋白质分解在干酪生产中酪蛋白分解生成的胨和氨基酸4.产生抗生素161、单选下列不是马铃薯全粉的特点是。（）A.风味好 B.营养全面 C.蛋白质含量高 D.易贮存 正确答案：C162、判断题糠油皂角中含叶绿素和叶黄素。正确答案：错163、问答题简述农产品的品质构成？正确答案：内在品质包括性状、成分、营养性卫生品质包括有害物的混入、霉变、质变、农药残留等感官品质包括人的感官所能体验到农产品的外观、质构和风味加
39、工特性包括贮藏性、加工处理的难易程度、对加工工艺的影响等。164、判断题花生在贮藏过程中容易被黄曲霉侵染，具有致癌作用。正确答案：对165、单选刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（）。A、偏硅酸钠B、高锰酸钾C、洗衣粉D、石灰水正确答案：A166、问答题简述面包的分类？正确答案：（1）按面包的柔软程度分（硬式面包）（软式面包）（2）按质量档次分（主食面包）（点心面包）（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）167、问答题论述粮食霉变过程。正确答案：（1）初期霉变阶段，就是大多数储粮微生物与粮食建立腐生关系的过程。储粮微生物在环境条件适宜时，即开始
40、活动，以霉菌菌丝侵入内部，导致粮食的初始变质。在初期变质阶段，粮食可能出现一些与陈化劣变相似的初期劣变症状。如变色、轻微异味、粮食发潮、粮粒变软、粮温异常等。（2中期生霉阶段，是储粮微生物在粮食上大量生长繁育的过程。粮粒上出现肉眼可见的霉菌菌落，即粮食生霉现象。生霉的粮食可能出现霉菌毒素，一般不再食用。（3）后期霉烂阶段，是微生物使粮食严重腐解的过程。此时粮食中的有机物质，被微生物分解，粮食彻底变坏，产生霉、酸、腐臭等难闻气味，以至完全丧失使用价值。南方玉米越夏贮藏注意低温、干燥、密闭。168、填空题果蔬采收的方法有（）和（）两种。正确答案：人工采收；机械采收169、单选下列说法不是大豆的贮藏
41、特点的是（）。A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变正确答案：B170、单选下列物质属于蔬菜中的多糖类的是（）。A、淀粉和纤维素B、有机酸C、色素D、维生素正确答案：A171、问答题简述常用脂肪酸的生产方法正确答案：1.皂化酸化法2.常压触媒水解法3.低压间歇水解法4.油脂加酶水解法5.连续高压水解法172、填空题水溶剂法制油有（）和（）2种。正确答案：水代法制油；水剂法制油173、问答题论述气调贮藏的原理？正确答案：气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节贮藏环境的氧气/二氧化碳/氮气等气体粉肠的比例，并将其稳定在一定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调空适宜的
42、温度/湿度以及低氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸作用和卫生物的活动，达到延迟后熟/衰老，保证果蔬新鲜的一种方法。174、单选下面材料中不是腐乳辅料的是（）A.食盐B.大豆C.黄酒D.面曲正确答案：B175、填空题一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（）以上。正确答案：90.793.3千帕176、填空题一般要求安全贮藏的花生水分必须在（）以下。正确答案：12%177、填空题米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。正确答案：油酸；亚油酸178、单选目前人工催熟水果常用（）。A、乙烯B、乙烯利C、氧气D、二氧化碳正确答案：B179、单选新鲜果蔬的含水量大
43、多为（）.A.75%B.95%C.85%C.45%正确答案：B180、问答题简述影响蒸腾作用的因素？正确答案：1果蔬自身因素：比表面积、表皮组织的结构及特点、细胞持水力2贮藏环境因素：空气湿度、湿度、空气流动速度、气压、光照、包装181、问答题简述呼吸作用与贮藏的关系？正确答案：1、积极作用：由于果蔬在采收后仍是生命活体，具有抵抗不良环境和致病微生物的特征，才使消耗减少，品质得以保持，贮藏期延长。 2、消极作用：呼吸作用旺盛会不断消耗的贮藏物质，加快产品的生命活动，促进其衰老，对采后产品的贮藏不利。182、问答题论述蛋的特性。正确答案：功能特性；凝固性、乳化性、起泡性 理化特性；相对密度、黏度
44、、表面张力、PH、热变性、冰点、渗透作用贮运特性孵育性183、判断题果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。正确答案：对184、填空题传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。正确答案：干腌；湿腌；混合腌185、单选挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（）。A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售正确答案：D186、单选果蔬干制的主要目的是。（）A通过脱掉果蔬一定量的水分B来抑制微生物的生长C酶的活性D从而延长果蔬制品的货架供应期正确答案：D187、填空题经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称之为（）。正确答案：毛油188、判断题原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。正确答案：错189、问答题论述粮食储存过程中的发热霉变的现象，并论述它的危害性。正确答案：1粮堆发热储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为粮堆发热。储粮发热的继续即引起粮食霉变，通常